Cazón: 'Galeorhimus galeus'

SE trata de uno de los pescados sin espinas más apreciados por las amas de casa y los bares de tapas de la provincia de Huelva, tanto en la Costa como en el interior por varios motivos ya que se trata de un pescado económico, sano y saludable.

Es una de las bases de platos de gran aceptación en la gastronomía de nuestra provincia, a saber:

-Guiso de cazón en amarillo con patatas.

-Cazón con tomate.

-Cazón frito cubierto por un pegotito de mayonesa, que se sirve como tapa en muchos de nuestros bares y chiringuitos, por su delicado sabor y gran facilidad para cocinarlo.

El cazón, conocido también como ferrón, es un tiburón de tamaño medio, de cabeza aplastada y hocico alargado, semitraslúcido y redondeado en su extremo, ojos ovales con una membrana transparente inferior desarrollada y las mandíbulas oblicuas, desarrolladas, con unos dientes muy afilados, aserrados, que encajan muy bien. Su color es grisáceo en el dorso y plateado en el vientre, lo que lo camufla y su talla puede llegar a los dos metros de envergadura con un peso de cincuenta kilos. Sus aletas no son muy desarrolladas salvo la caudal que es muy potente, lo que le da gran velocidad en las capturas a la hora de alimentarse.

Su hábitat es nectobentónico, vive en zonas costeras con fondos arenosos, alcanzando profundidades de cuatrocientos metros; son gregarios y migradores, en verano buscan aguas más frescas.

Su alimentación es a base de otros peces, crustáceos y equinodermos, lo que hace que tengan una carne sabrosa con un 2,8% de materia grasa, un quince con ocho de material proteico y ochenta y ocho kilocalorías a los cien gramos lo que hace que sea rico en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis, de fácil digestión y por tanto ideal para dietas infantiles, mediterráneas, de adelgazamiento o cardiosaludables

Una característica es su reproducción, son vivíparos placentarios, los machos alcanzan la madurez a los ocho años y las hembras a los once, paren en verano y pueden tener hasta cincuenta crías por parto.

Su captura es generalmente mediante palangre de fondo aunque puede aparecer en otras formas de pescar; en verano, cuando se acerca a la costa se puede capturar mediante copos, aunque cada día es menos frecuente.

Se comercializa en rodajas debido a su gran tamaño, bien en fresco o en congelado, con una cocina fundamentalmente casera; muchas otras especies de tiburón se comercializan bajo esta denominación, dado que los presentan en rodajas o tacos sin piel y es muy difícil saber de que especie se trata.

Su aprovechamiento es casi integral, siendo su cocina fundamentalmente:

-Crudo: carpachos y cebiches.

-Grill: con guisantes.

-Frito: con nubes de mayonesa.

-Estofado: a la moda de Punta Umbría, con gambas.

-Guisado: en amarillo con patatas.

-Cocido: al vapor con piri-piri y culantro.

-Asado: en papillote con un poquito de aliño.

-Adobos: en adobo, rebozado y frito.

-Horno: cazón al horno con ajo y pimentón.

-En salsa: cazón en salsa de gambas.