Bacalao: 'Gadus morhua'

ESTAMOS hablando de una especie marina que si bien no se pesca en nuestras costas merece una atención especial por el consumo que se hace de él en nuestra provincia, según algunos autores por la proximidad de Portugal. Sin embargo yo creo que su consumo se debe, por un lado, a que es un pescado económico al no tener desperdicio y, por otro, porque al presentarse en salazón su conservación puede durar varios meses, algo de gran importancia hasta mediados del siglo pasado, sobre todo en la Sierra.

Cuando hablamos de bacalao hablamos de un pez malacoptericio, fusiforme, con una mandíbula superior que se proyecta por encima de la inferior, barbilla en el mentón bien desarrollada, ojos grandes, hocico desarrollado y de una envergadura que por lo general suele ser de varios kilos, del orden Gadiforme y de la familia Gadidos.

Se trata de un pescado blanco con un 1,5% de contenido graso, 18% de contenido proteico y 82 kilocalorías a los cien gramos.

Su color es variable de rojizo verdoso a gris pálido, con el vientre plateado.

Su hábitat está entre la costa a los seiscientos metros extendiéndose por todo el Atlántico Norte desde Canadá a Noruega, en aguas frías entre los dos grados y los diez. Es una especie sedentaria excepto en la época de reproducción, en la que realiza grandes migraciones.

A nuestros mercados llega de las siguientes maneras de conservación: fresco, refrigerado, congelado, ultracongelado, en salazón, preparado, ahumado y en conserva.

El bacalao en salazón merece un trato especial, es la mayor parte del que llega a nuestros mercados. Se presenta de dos formas: bacalao blanco, que es el que se pesca y prepara en puertos cercanos a las zonas de pesca. Y bacalao dorado, que es el que se prepara en alta mar, se eviscera y se sala en el mismo barco, se guarda en bodega y tarda varios meses en llegar al mercado.

Hay un aspecto fundamental para poder elaborar sus recetas y es cómo se prepara el bacalao en salazón.

Hay múltiples formas pero las fundamentales son:

-Desalado: el bacalao en salazón siempre antes de prepararlo hay que lavarlo al grifo y quitar la sal que lo recubre. Posteriormente se desala dándole varios cambios de agua, el tiempo que indica la receta.

-Escaldado: tras quitarle la sal que lo recubre al grifo, se introduce en agua hirviendo el tiempo que dice la receta, aunque ese tiempo sea orientativo. Se saca como mínimo cuando se produzca una espuma.

-Blanqueado: se cuece hasta que aparece la espuma pero partiendo de agua fría, el tiempo de blanqueado se mide desde que comienza a hervir. Cuando se blanquea se ablanda, el grado de dureza se mide pinchándole una aguja o la punta de un cuchillo. Cuando tenga el punto de dureza deseado, se retira del fuego.

-Templado: se llama así al blanqueado que se produce sólo hasta que aparece la espuma. En ese momento se retira del fuego; generalmente queda ablandado. Otro sistema es llevar a fuego muy bajo, a 50º de temperatura.

Todas las formas son válidas y hay recetas que emplean dos sistemas para prepararlo, generalmente cuando son piezas gruesas o grandes.

Su forma de cocinar es a la plancha, al grill, estofado, guisado, frito, asado, cocido y crudo. Y su despiece fundamentalmente es eviscerado, lomos, huevas, filetes, pieza, colas, cocochas, cabezas, hígados, ahija o ventresca y supremas.