Aroma de repostería cofrade en la Costa

La Semana Santa es una celebración religiosa que se caracteriza, sobre todo en Andalucía, por atesorar una iconografía muy variada y marcada, que la hace única, así como por poseer imágenes y estampas propias, sonidos singulares como los de las marchas procesionales, el silencio, la voz del capataz o la saeta, y, por supuesto, una rica gama de olores como los del incienso, la cera, el azahar o las flores que exornan los pasos. Y también cuenta con una gastronomía propia, muy amplia y diversa, que en la Costa Occidental onubense se centra fundamentalmente en la repostería.

El más claro ejemplo de ello es la tradicional coca de Semana Santa (en Ayamonte, Lepe e Isla Cristina), y la torta de pascua cartayera, una variante de la primera. Se trata de dulces cuyas diversas formas de elaboración, según no sólo cada localidad, sino incluso hasta cada familia, han llegado hasta nuestros días transmitidas de forma oral de generación en generación.

Muchos defienden que sus orígenes están en la época musulmana y, de hecho, presentan muchas similitudes con determinados productos tradicionales de procedencia marcadamente árabe. Pero lo que sí está claro es que son recetas totalmente autóctonas de la zona, a tenor de sus principales ingredientes: la almendra, que constituye su base, la cidra, el aceite de oliva o el limón, entre otros. Ingredientes todos tradicionalmente producidos en la comarca.

En Cartaya, como todos los años, numerosos vecinos se reúnen por estas fechas en torno a la elaboración de una de las principales delicias culinarias de la provincia, la torta de pascua. No obstante, el número de familias que mantiene esta especie de rito ha decaído mucho en las últimas décadas y, sobre todo por falta de tiempo y por comodidad, cada vez son más los que acuden a adquirirlas ya hechas a alguna de las panaderías del municipio, que sí han mantenido la tradición, y que además han sabido convertirla en una fuente de ingresos extra que, en los tiempos que corren, no viene nada mal.

Este tradicional dulce ha sabido preservar una inquebrantable receta que hace de ella una joya culinaria única, cuyo sabor, aroma, y hasta incluso textura, hablan por sí solos. Pese a ello, la receta, aunque laboriosa, es bien sencilla y se elabora extendiendo inicialmente en una bandeja masa de pan con aceite de oliva y un poquito de azúcar, sobre lo que se añade un chorrito de aceite, ralladura de limón, canela molida, y una pizca de azúcar. A continuación, se recubre todo con una capa de dulce de cidra, para finalmente añadir almendra molida y la conocida cobertura de clarificado (una mezcla de huevo batido con aceite y otra pizca de azúcar). La cocción en el horno dura aproximadamente una hora, a una temperatura media de 180 grados centígrados.

Prácticamente se trata de los mismos ingredientes, aunque se añaden algunos más, que se usan en Ayamonte, Lepe o Isla Cristina para elaborar la también tradicional coca: harina, azúcar, canela, ajonjolí, matalahúva, huevo, ralladura de limón, levadura fresca, agua y aceite de oliva para la base; además de huevo, cabello de ángel, azúcar, almendra, canela y aceite de oliva para el relleno.

Es también una receta tradicional de origen desconocido, con otras muchas similitudes con la de la torta cartayera, que igualmente se ha convertido en la actualidad en uno de los principales exponentes de la rica repostería cofrade que salpica todos los rincones de la provincia onubense.

Tal es la importancia de la coca, que incluso en Isla Cristina es motivo desde hace seis años, auspiciado por el Consistorio, de un conocido concurso, que este año ha ganado la vecina María del Pilar Orta, que por tanto tiene el honor en esta ocasión de ser la mejor elaboradora de coca de la ciudad. El segundo premio fue para un grupo de amigas que concurrieron bajo el nombre de Las Manoli's Cheri.

El VI Concurso del Dulce Típico Isleño, Coca, se celebró durante la Cuaresma y contó con una amplia participación, teniendo el jurado que catar y decidir entre el total de once cocas presentadas.

También con el objetivo de fomentar la gastronomía cofrade, en Ayamonte la Hermandad de la Sagrada Lanzada organizó durante la Cuaresma la quinta edición de la Tapa Cofrade en Ayamonte. Una muestra gastronómica centrada en la Semana Santa que se desarrolló una vez más en el patio del edificio Jovellanos (claustro del antiguo convento de la Merced), junto al Templo de la Merced, sede de la Agrupación de Cofradías y Hermandades de Ayamonte.