El I Congreso Binómico llega a su tercer y último día con Ángel León, el chef del mar, a través de la ponencia telemática Fauna y flora del Atlántico: dos mundos, un océano. El mar determina la trayectoria de este investigador y su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, se eleva a la categoría de templo para aquellos que quieren saborearlo de las maneras que él imagina.

El gaditano, tres Estrellas Michelin, ha manifestado abiertamente su cariñopor Huelva y su convencimiento de que “este congreso debería haberse hechoantes” y como no podía ser de otra manera con una oda al mar y a suproducto, dispuesto a “abrir la mente de los clientes” y “no sólo sus bocas”.

Una apertura hacia las posibilidades que ofrece porque, afirmó, “vivimos en un mundo donde nos han limitado el consumo de determinados peces y está claro que lo que nos ofrece el mar es mucho más”. Frente a esto, León propone “volver al origen”, “observar”.

Por ejemplo, confesó que uno de sus sueños “ha sido siempre que en el mar haya verduras o cereales, por ejemplo, proteínas básicas para la alimentación”. Su equipo de Aponiente tuvo la fortuna” de encontrar una planta que contenía una espiga de arroz “muy parecida a la quinoa”, una suerte de arroz marino, “un grano que no tiene gluten y que proyectamos plantar en diferentes zonas marinas del mundo”.

A pesar de la importancia de este descubrimiento, que trasciende lo meramente gastronómico, Ángel León, “un cocinero que cocina el mar, pero al fin y al cabo un cocinero” dice sentirse “muy solo ante las administraciones”. En este sentido ha lamentado que “ha sido un año muy malo para la hostelería, pero la ventana que hemos abierto a la ciencia desde hace años no ha tenido el apoyo que esperábamos”.

Sin embargo, no abandona su optimismo, de modo que “seguimos trabajando a pesar de todo, porque es nuestro sueño”. “Ojalá algún día podamos contar que, desde Cádiz, desde Andalucía, se ha llevado este arroz del mar a todo el mundo”.