Almeja blanca: 'Venus nux'

SE trata de una almeja similar a la chirla con la que se puede confundir y que en nuestras costas se conoce también, entre otras denominaciones, como almeja de fango, almeja rizada, almeja de cantil, almeja de carril o almeja de fondo; cambio de denominación que no depende solo de la población, puede depender incluso del barrio (curioso, ¿verdad?)

Se trata de una almeja de baja población en nuestras costas, por lo que es menos frecuente encontrarla en los mercados depuradas y puede suceder que los vendedores ambulantes las mezclen con las chirlas.

Es una almeja que tiene dos valvas convexas, equivalvas, con numerosas costillas concéntricas respecto a la charnela, la cara interior es lisa y presenta dos marcas producidas por la inserción de los músculos abductores.

La coloración exterior de las valvas varia entre el casi blanco al siena muy pálido. El interior es blanco nacarado y sus dimensiones son de un centil que varia entre dos centímetros y medio al casi cinco centímetros.

Su hábitat es en fondos fangosos costeros entre la zona intermareal a los cien metros o más; en Isla Cristina las encontramos (en pequeña cantidad) en el fondo del río Carreras.

Se alimenta mediante sifones y filtración de materia orgánica microscópica en suspensión en las aguas o microorganismos que habitan en ella.

Su carne es deliciosa, algo mas insípida que la chirla debido a la fuerte depuración a la que hay que someterla, tiene un 1,5% de contenido graso, un 15% de proteínas y ochenta kilocalorías a los cien gramos.

Es frecuente que en su interior encontremos fango, lo que hace que no se puedan comer, por ello es conveniente comprarlas depurada y pese a ello cocinarlas aparte e incorporarlas a los guisos con posterioridad.

Su depuración se efectúa con agua a presión para eliminar el fango.

Su reproducción es dióica, biparental, que necesita de dos miembros siendo las gónadas más claras en los ejemplares femeninos que en los masculinos, y se produce fundamentalmente en primavera, aunque a final del verano encontramos otra época reproductiva de menor intensidad.

Su captura es mediante arrastre, rastro o draga hidráulica, aunque la mayor parte se captura artesanalmente a pie con rastros en los fondos fangosos de los ríos y esteros. Y aunque sus capturas son pequeñas, son muy apreciadas.

Su cocina fundamentalmente es: paellas de mariscos; abiertas al vapor; abiertas a la sartén con aceite; en guiso de patatas con almejas; como acompañamiento o condimento en guisos, calderetas o ranchos.

Magro con almejas blancas

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de chirlas /cien gramos de bacón /un vaso de tomate natural picado /una cucharada de pimentón /una guindilla /un vaso de vino blanco /doscientos gramos de magro cortado en dados mínimos /una cebolla /una hoja de laurel /dos cucharadas de manteca de cerdo /sal y pimienta

En una cazuela de barro se doran la carne de magro cortada en dados mínimos y la panceta picada a cuchillo.

Cuando estén doradas se añaden la cebolla picada y la guindilla, se rehoga hasta que este transparente la cebolla, se le ralla el tomate sin piel ni pepitas, se riega con el vino, se añade el laurel, se tapa, se cocina media hora hasta que la carne este hecha a nuestro gusto.

Se añaden las almejas blancas, se cuecen a fuego lento, se remueven y pasados diez minutos se sirven.

Almejas a la cazuela

Ingredientes (4 personas)

Seis vasos de almejas blancas /dos cucharadas de pan rallado /seis cucharadas de aceite /una cebolla /dos dientes de ajo /una cucharada de harina /un vaso de agua /un vaso de vino /una cucharada de perejil /sal.

EN una cazuela de barro con aceite, se doran la cebolla picada y el ajo laminado. Se añaden la harina, las almejas y el perejil picado a cuchillo. Se cuece a fuego lento, se riegan con agua, vino blanco y pan rallado; se tapa, se remueven y se cocinan cinco minutos. Se sirven.

Tagliatelle con almejas y setas

Ingredientes (4 personas)

Trescientos cincuenta gramos de tagliatelle /un cuarto de kilo de boletos /dos vasos de almejas blancas /una hoja de laurel /dos cucharadas de queso parmesano rallado /una rama de apio /medio vaso de vino blanco /dos cucharadas de aceite /una cucharada de mantequilla /media cebolla /sal y pimienta

Se abren las almejas blancas al microondas, el caldo se cuela y se reserva. A las almejas se les quita una valva y se reservan. Se pican la cebolla y el apio, se doran tres minutos con aceite y mantequilla. Se añaden las setas cortadas en laminas y se rehogan dos minutos, se incorporan las almejas, el caldo de abrirlas y el vino, se cocinan dos minutos y se retiran del fuego.

Se cuece la pasta con agua, laurel y sal siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete. Se sacan, se escurren y se llevan a una ensaladera, se vierte sobre ellos el refrito, se espolvorea con el queso rallado y se sirven.

Siempre que hablamos de pasta regamos queso parmesano o algún otro queso italiano rallado. ¡El queso de la Sierra de Aracena viejo, rallado, le da un toque genial!