Alcachofa: 'Cynara scolymus'

Hicimos unos programas sobre los mercados de la Costa de Huelva y me llevé una sorpresa muy agradable, en todos los puestos había unas alcachofas preciosas, enormes, que al cocinarlas estaban exquisitas, de la provincia según las vendedoras, que al preguntar su procedencia resultaron ser de Canela, de Villablanca, de La Redondela, de Lepe o de Cartaya. Me llamó mucho la atención y encontré que procedían de huertos o quizás pequeñas parcelas de nuestros pueblos, algo así como lo que pasa con las habas.

Otra cosa curiosa es la cantidad de estas alcachofas que se venden en nuestros mercados y puestos de verduras, así como la gran cantidad de recetas de alcachofas que encontré la provincia.

La alcachofa es una planta herbácea robusta que se cultiva desde la antigüedad como alimento en climas templados y con una raigambre muy fuerte en la cocina mediterránea siendo los principales productores mundiales Italia, España y Egipto.

Se trata de una planta de una envergadura de metro y medio a dos metro de altura, que brota todos los años tras el invierno, que produce un rosetón de hojas enteras a profundamente segmentadas aunque menos que las del cardo, de color verde, algunas veces ribeteados con color rojizo, no tienen espinas y costillas a lo largo del tallo. Al formarse la planta echa un tallo mas o menos alto, rollizo con costillas que tiene menos hojas cuando sube y menos divididas que en su extremo superior y en algunas ramas laterales presentan unas cabezas gruesas, las alcachofas, con hojas coriáceas en cuya base está lo comestible y que en su interior estas hojas son blandas y comestibles.

Cuando florecen, al abrir las hojas, se endurecen y se vuelven incomestibles. Por este motivo para consumirlas se eliminan las hojas exteriores, las puntas coriáceas, limitándose a lo que denominamos corazón de la alcachofa.

Son originarias del Oriente Medio y aunque ya los griegos las cultivaban, su expansión se debe a los árabes en el Norte de África y España, desde donde se expanden por Europa, pasando a América a través de los franceses en Louisiana y los españoles en Perú y México.

Sus propiedades culinarias son notables, tienen cincuenta kilocalorías a los cien gramos, siendo su componente fundamental agua, un 85%, un 11% de hidratos de carbono, un 6% de fibra, un 0,5% de grasas y un 3% de proteínas; contienen fósforo, sodio, vitaminas B1, B3 y C, cumarinas que aumenta la secreción biliar y esteroles que limitan la absorción biliar en el intestino.

Asimismo tienen cualidades medicinales, se utilizan para tratar molestias digestivas y flatulencia, nauseas y para la hipercolesterolemia, que la baja moderadamente. Se usan preparados de alcachofa para disfunciones del riñón, y el intestino irritable.

Se recomienda también para enfermos con diabetes, gota, reuma y fiebre.

Tiene multitud de variedades de las que vamos a destacar: Camus de Bretaña, con alcachofas muy grandes; Violeta de Provenza, mas pequeña y con los bordes rojizos; Blanca de Tudela, pequeña y deliciosa; Espinosa, que según algunos es “la mas rica”.

Alcachofas a la mantequilla negra

Ingredientes (4 personas)

Dieciséis alcachofas /un limón /agua /dos cucharadas de harina /dos huevos /ocho cucharadas de mantequilla /una cucharada de perejil picado /una cucharada de alcaparras /sal y pimienta.

Se limpian las alcachofas, se les quitan las hojas exteriores, se les cortan las puntas y se quitan los pelos interiores. Se riegan con zumo de limón.

Se llevan a una olla con agua y se cuecen a fuego bajo, con un casco de limón, hasta que las hojas exteriores de los corazones queden blandas. Aproximadamente media hora.

Se sacan del agua, se cortan en cuatro porciones a lo largo, se escurren, se secan, se pasan por harina y se fríen en aceite muy caliente.

Se lleva la mantequilla en un cacito a fuego suave, se deja que se derrita y tome un ligero color avellanado sin que llegue a quemarse. Se incorporan el perejil picado, las alcaparras y el vinagre. Se salpimienta.

Se sirven acompañadas de unas patatitas cocidas en el mismo caldo de las alcachofas y regadas con la mantequilla.

Receta de Salomé Burgos de Punta Umbría (Huelva).

Alcachofas cocidas

Ingredientes (4 personas)

Doce alcachofas /dos cucharadas de pan rallado /dos cucharadas de aceite /una cucharada de perejil /dos dientes de ajo /un limón /sal y pimienta.

Se limpian las alcachofas, se les quitan las hojas exteriores, se les cortan las puntas y se quitan los pelos interiores. Se riegan con zumo de limón. Se llevan a una olla con agua y se cuecen tres cuantos de hora a fuego bajo, con un casco de limón, pan rallado, aceite, perejil, los ajos picados, sal y pimienta. Se sirven con el caldo como salsa.

Alcachofas con almejas

Ingredientes (4 personas)

Medio kilo de almejas /medio kilo de alcachofas /una cebolla /un diente de ajo /dos cucharadas de harina /un vaso de vino blanco /un vasito de aceite /una cucharada de perejil /sal y pimienta.

Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores, se cortan las puntas y se trocean en cuatro porciones a lo largo. Se riegan con limón y se cuecen en agua con zumo de limón y una cucharada de harina veinte minutos.

Se saltea la cebolla en aceite, cuando comience a dorar, se añaden el ajo laminado, las almejas, se remueven un poco, se añaden las alcachofas, el vino, se salpimientan y se cuece hasta que reduzca la salsa a nuestro gusto.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva). Se pueden preparar con chirlas, con berberechos, con bígaros, etc.