José Antonio Barragán: "¡Lo que sale caro es no ser sostenible!"

José Antonio Barragán (Cádiz, 1985) se formó en la escuela de hostelería Consorcio y trabajó con cocineros del prestigio de Ángel León, Paco Morales o Xanty Elías. Con Ángeles Muñoz a su lado, ha convertido el sevillano restaurante La Tizná en un admirable referente, a nivel andaluz, de lo que en la Europa más desarrollada es una imparable ola: el consumo del producto ecológico y de cercanía, la apuesta por lo sostenible como único camino para una vida más saludable. Su local ha sido el primer restaurante con certificacion ecológica de Sevilla por la CAAE; además, ya luce un radiante solete en la Guía Repsol. Sus proveedores llegan de puntos cercanos: El Saucejo, Lebrija, El Viso...

–¿Si al país con más sensibilidad e implantación de lo eco le ponemos un diez, qué puntuación le ponemos a España?

– España es uno de los países lideres del mundo en producción ecológica, la lástima es que no existe una cultura de consumo ecológico. Respondiendo a tu pregunta, le doy un 7.

–¿Cuántos años necesitó su conciencia para recibir el certificado ecológico?

–Tardamos un año aproximadamente en obtener la certificación de restaurante ecológico por la CAEE, y se tiene que renovar anualmente con auditorías previas. En nuestro caso no fue necesario eliminar muchos químicos de nuestro día a día, ya que desde siempre hemos realizado y apostado por una cocina muy honesta y natural, como nos enseñaron nuestras abuelas y madres. Nuestros clientes también saben que apostamos por vinos de mínima intervención o naturales, libres de químicos. La transición fue muy orgánica y sencilla.

–¿Quienes se quejan de los precios de los productos eco pueden abaratarlos con una mayor demanda?

–¡Lo que sale caro es no ser sostenible!, consumir ecológico no es caro, es hora de borrar ese estigma. Si consumimos productos ecológicos de nuestros productores locales en su temporada, pueden llegar a ser mas barato que el convencional traído de fuera.

–En las nuevas generaciones fluye una poderosa corriente ‘healthy’. ¿Teme que no sea más que una moda?

–Estamos convencidos de que no es una moda, somos la sociedad del bienestar, y el primer paso es cuidar nuestra salud. Alimentación y deporte. Contando también con la salud emocional.

–¿La Tizná, en su evoluvión, os ha ido marcando el camino, como esa novela que dirige al escritor a medida que la escribe?

–No, teníamos claro desde el inicio que nuestro modelo de negocio tenía que ser sostenible o no sería. Tras La Tizná hay muchísimas horas de estudio, de trabajo, de creación. Por sostenible, entendemos bueno para el mundo y bueno para nosotros, los que trabajamos, no hay turnos partidos, no abrimos por la noche, 45 días de vacaciones, cerramos agosto, etc. Defendemos una hostelería distinta, se sabe cuándo se entra y se sabe cuándo se sale.

España es líder en producción ecológica, pero no existe una cultura de consumo ecológico”

–Es que en vuestro concepto de cercanía, el feedback con el cliente es aún más importante...

–En todos los negocios el feedback del cliente es primordial, es el que paga las nóminas, sin el no habría negocio. Al ser barrio, aquí nos enteramos rápido de todo. ¡Radio Patio funciona de maravilla!

–¿Cómo se reflejan la estacionalidad y los productos de temporada en vuestra carta?

–Cambiamos la cara cuatro veces al año y trabajamos con dos platos estrella, que son el guiso del día y las verduras de temporada, que cambian diariamente en función de los productos que recibimos de la huerta.

–Ahora que es primavera en Sevilla, con la rotundidad que implica, ¿qué proponen de forma temporal?

–Proponemos una carta con platos frescos, tomate de Los Palacios, ensalada verde, fideos con caballa o chuleta de cerdo ibérico….Cosas ricas y ligeras.

–¿Cómo es el día a día con vuestros proveedores?

–Hay muchísima comunicación directa continuamente. Una comunicación honesta y sincera. Trabajamos conjuntamente para que los clientes tengan lo mejor en nuestras mesas. Hablamos más con ellos a veces que con nuestros padres… No hay otra manera de tener el mejor producto.

–¿La trazabilidad está tan controlada en el mercado como se dice?

–Sí, España es un país con mucha seguridad alimentaria, números de lote, origen, etc. Otra cosa es que nosotros no queramos ver de dónde son las patatas que vamos a comprar. Ahí está el consumidor, que tenemos mucha culpa a veces…

–Como amante de los vinos y experto, ¿hasta qué punto las bodegas españolas se adaptan a la potente corriente ecológica de los países más desarrollados?

–Pues ojo, que se están poniendo las pilas a marchas forzadas. Grandes bodegas con nombres muy conocidos y pequeñas que están empezando por igual. Los clientes están muy al día, y valoran muy positivamente que no tenga químicos un vino, el sello de la CAEE es una garantía.

–¿Hasta qué punto los grandes chef prescriben y promocionan esa apuesta por la sostenibilidad? ¿Hay mucho postureo?

–Pues habrá de todo en la viña del señor… habrá quien sea sincero en su discurso y cumpla con lo que dice o comunica y habrá quien haga greenwashing (falso compromiso de las empresas con la sostenibilidad). Nosotros decidimos certificarnos por la CAEE por eso mismo, para garantizar la transparencia.

–La concienciación debe nacer desde la educación. ¿Estamos tardando en llevar el mensaje a las escuelas? ¿Cómo?

–Recuerdo de pequeño el desayuno andaluz en mi cole, ¿por qué no el desayuno ecológico? Hay que hacer mucho trabajo de educación con las siguientes generaciones, parte en la escuela y parte en casa. Los niños nos imitan, igual que leemos delante de ellos para que lean, yo empezaría a consumir productos eco, naturalizarlo y explicarles qué significa.

–Si le sale un plan improvisado por Andalucía, hacia dónde se escapa...

–Si hace fresquito a la sierra, a patear campo, coger setas, castañas, mirar los cochinos y las vacas. Si hace calorcito a la playita, soy de Cádiz, y necesito agua de mar para funcionar. Visitamos el criadero de ostras, los patos, el gallinero. Para comer tenemos la enorme suerte de que en Andalucía encuentras casas de comidas tradicionales y bares con guisos de siempre.