Xanty Elías: “Huelva está demostrando estar preparada para una nueva forma de gastronomía con productos locales”

Ubicado en el Paraje Natural de las Marismas del Odiel y capitaneado por un chef onubense amante de su tierra y los productos de esta, el restaurante Finca Alfoliz se ha convertido en un referente en el ámbito de la gastronomía sostenible tanto a nivel local, como nacional. Una finca de 10.000m2 en la que sorprenderse con platos basados en la materia prima de Huelva, sintiendo el césped bajo los pies y oyendo el cantar de los pájaros autóctonos.

Un lugar que nace para que, según nos cuenta Xanty Elías, en un mundo en el que el ritmo habitual de vida es muy acelerado, podamos ser conscientes de que la “naturaleza se sostiene por sí sola, y nos sostiene a nosotros también cuando contactamos con ella”.

Como nos has trasladado en alguna ocasión, Finca Alfoliz quiere acercar la naturaleza a todas las personas a través de la gastronomía local y sostenible. Cuéntanos, ¿lo estáis consiguiendo?

La provincia de Huelva está volcada con nosotros y está demostrando estar preparada para una nueva forma de gastronomía con productos locales procedente del recetario tradicional. Nuestra forma de cocinar es sencilla y para todos los gustos. Usamos la brasa como elemento común para todos los ingredientes, para darle sentido a nuestro trabajo y esfuerzo por mostrar una forma de comer sostenible con mucho sabor.

Entonces, ¿podemos decir que el cliente de Huelva está reclamando esa forma de comer?

Así es, y muchas personas que vienen de fuera también. Tenemos muchos clientes tanto nacionales (madrileños y vascos principalmente) como extranjeros que conectan con esta filosofía y nuestra forma de comer producto local.

Pero vosotros ofrecéis mucho más que “comer bien”, ¿qué es lo que más valoran estos “disfrutones” que van a conoceros?

Pues te podría decir varias cosas, pero creo que sin duda, la sonrisa de nuestro equipo y nuestro sabor intenso. La calidad del servicio siempre es de lo más reconocido. También llama la atención la zona de la siesta, la novedad más llamativa. Si me lo vas a preguntar, sí, ¡se la duermen! Y otra cosa súper importante, sumado al sabor de nuestros productos, es que sabemos y controlamos el impacto medioambiental que hay tras el trabajo que hacen. Que conozcamos y podamos controlar eso es algo que el cliente recibe de forma positiva.

¿Por eso es tan importante la sostenibilidad para ti?

En gran parte sí. Tras 30 años en esta profesión, he visto muchos modelos de restaurante, y siempre tenía una idea rondando en la cabeza que quería materializar: buscar el valor de la cercanía al productor, de esas personas que están aportando conocimiento a la sociedad, con el fin de mostrar el trabajo que hay tras cada verdura. Y de esto se trata nuestra sostenibilidad, de enseñar el camino completo desde la huerta hasta el plato, de forma rentable, con un equipo implicado y que se siente parte activa (y feliz) de poder hacer ese recorrido con el cliente en cada una de sus acciones.

Siempre hablas de que tu equipo es esencial para el proyecto, ¿qué más hacéis juntos para conseguir ese modelo de negocio sostenible? Porque entendemos que eso es solo una parte…

Infinidad de acciones: desde compostar todo lo que podemos con diferentes sistemas para generar la materia orgánica necesaria para nuestra producción y mantenimiento de nuestros 10.000m2, hasta gestionar los consumos de electricidad, carbón vegetal ecológico e incluso agua. Por ponerte un ejemplo, hemos bajado un 95% el consumo de agua en riego, gracias a el abonado con lixiviado de lombriz y controles de humedad. Por otra parte, también formamos a las personas que conforman la experiencia y damos luz sobre la gestión emocional, algo que ayuda no solo a nuestro equipo sino a los clientes, pues muchos vienen simplemente a descansar de la rutina, a contactar con el entorno, a sentir esa conexión con la naturaleza… Y eso hay que saber gestionarlo.

Vaya, todo parece idílico en Finca Alfoliz… Confiésanos la cara B, ¿qué es lo que no sueles contar?

Lo peor es no tener una señalización en la carretera jajaja... Seguimos luchando porque las instituciones competentes nos permitan señalizar la ubicación para facilitar el acceso. Aunque siempre enviamos un mail a los clientes con la localización por Google Maps para que conozcan bien el trayecto.

Hablando de caminos… ¿Cómo fue el paso de Acánthum a Finca Alfoliz?

Sinceramente, fue un paso duro, ya que no era nuestra intención. Muchos piensan que ha sido un traslado, y eso es algo que a día de hoy seguimos desmintiendo. Finca Alfoliz, empezó como proyecto en 2016 justo cuando Acánthum recibió su Estrella Michelin, con la idea de tener otro establecimiento diferente más cerca de la naturaleza, con una carta más sencilla. Sin embargo, tras el confinamiento, el propietario del local nos triplicó el precio del alquiler y nos fue imposible combinarlo. Ahora toda nuestra energía está aquí, aunque seguimos con más proyectos para más adelante, desde la sostenibilidad, poder agrandar nuestro grupo y nuestra provincia.

Entonces... ¿Hacia dónde va Finca Alfoliz?

Finca Alfoliz es un proyecto grande y con mucha proyección que ahora solo tiene operando la parte del restaurante. En unos meses lanzaremos los eventos, aunque ya se están haciendo algunos más pequeños y privados, para que todo el mundo pueda disfrutar del espacio celebrando la vida en sus fechas más señaladas. Además, también tenemos la idea de dedicar nuestro espacio a la formación en gastronomía y agricultura sostenible, e incluso vinculada a la gestión emocional para alimentar así cuerpo y alma.