La guía del pan gaditano (capítulo 2)

Once panaderías que hay que visitar en la Costa Este y en la Sierra de Cádiz

  • En ellas es posible encontrar pan artesano realizado con distintos tipos de harinas

Especialidades de la panadería Isabel Fuentes de Villamartín Especialidades de la panadería Isabel Fuentes de Villamartín

Especialidades de la panadería Isabel Fuentes de Villamartín / Cedida por la panadería

La calidad del pan en la provincia de Cádiz está subiendo a pasos agigantados. Una treintena de hornos están protagonizando una verdadera revolución para demostrar que comer buen pan es posible. Iremos recorriendolos a lo largo de varios capítulos. Este es el segundo, el correspondiente a las buenas panaderías de la Costa Este y la Sierra de Cádiz:

1. Horno San Diego (Sanlúcar)

Es un horno de toda la vida: funciona desde el año 51. Se dedica a la elaboración de bollería y pastelería artesanal con ingredientes naturales. El surtido es amplio, unas 50 variedades, desde los panes ‘normales’ a los especiales, de masa madre, y a la bollería fresca del día. Tienen horno (en Carril San Diego, 26) y diez despachos.

Su producto estrella: El pan de masa madre.

2. Obrador San Antonio (Rota)

El obrador San Antonio se fundó en la mitad del siglo pasado por Antonio Ruiz Mateos Santos. Es una empresa familiar que cuenta con varias panaderías, cafeterías y pastelerías en Rota y en Costa Ballena. Realizan un amplio surtido de pan y picos con masas elaboradas por ellos mismos, además de bollería y dulces. Elaboran su propia masa madre para sus panes más demandados. Son panes con una fermentación natural de 24 horas. Utilizan diversidad de cereales, como centenos, chía, quinoa o espeltas, y también tienen picos ‘aliñados’ con aceitunas negras y verdes.

Su producto estrella: El pan realizado con harina de trigo ecológica y quinoa.

3. Panadería Rico Paladar (Chipiona)

Abrieron en el año 2016. La han puesto en marcha Joaquín González, que se ocupa de hacer el pan, y su hijo Daniel, que atiende el despacho que tienen en la calle Víctor Pradera número 45, muy cerca del mercado de abastos de Chipiona. Elaboran panes de masa madre con diferentes tipos de harinas. Utilizan horno de leña y fermentaciones largas. En la tienda tienen también productos gastronómicos.

Su producto estrella: El pan moreno, el de espelta y el de centeno.

4. Horno Artesa (Arcos)

Este horno artesanal comenzó a funcionar en 2014 de la mano de Francisco Ruiz Salguero. Producen, aunque no siempre los tienen, cosas tan originales como la espiga rellena de manteca colorá; el pan de tomate, orégano y aceitunas negras; el de amontillado, y también de higos, dátiles y orejones… Entre los ingredientes que emplean está la harina integral ecológica y la harina con molido de piedra. También hacen panes árabes, especiados y con huevos, y con proteínas vegetales para la gente que tiene problemas con los carbohidratos, entre otras variedades. Recientemente es horno de la Sierra de Cádiz ha sido incluido, como único representante gaditano, en la ruta española del buen pan. Su despacho está en el polígono E Peral.

Su producto estrella: Pan de harina de trigo de molino de piedra y malta tostada

5. Panadería Paco (Puerto Serrano y Algodonales)

Narciso Morillo, el actual gerente de la panadería Paco, señala que tiene constancia de la existencia de la panadería al menos desde 1938. Su padre la cogió en 1987 y luego le paso el testigo a él. Su especialidad son los molletes y también los hornazos, un dulce típico de Puerto Serrano. En la actualidad tienen 3 despachos (Puerto Serrano, Algodonales y Montellano, en la provincia de Sevilla) y elaboran, además del pan tradicional, otros de nueva generación realizado con masa madre y diversos tipos de harinas. El despacho de Puerto Serrano está en la calle Calvario.

Su producto estrella: Los molletes de “agua”. Así se conocen los molletes típicos de Puerto Serrano, que se caracterizan por llevar mucha agua en la masa, de ahí su nombre.

6. Panadería Las Hoces (Bornos)

Es ya la cuarta generación de panaderos la que gestiona este obrador tradicional de Bornos. Tienen un pequeño despacho al público en la calle Higuera donde diariamente venden varios tipos de pan entre ellos el pan cateto, también conocido como de telera y típico de la Sierra de Cádiz, los cundis, un pan con una miga más contundente o los famosos ablandaos, todos realizados por ellos mismos. También algo de bollería.

Su producto estrella: Los ablandaos, una versión del mollete característica de Bornos y que se caracteriza por tener una miga muy mullida y una corteza poco tostada, lo que hace que estén muy tiernos, de ahí su nombre.

7. Panificadora La Paz (Espera, Cádiz y San Fernando)

La historia de esta panificadora comienza en 1974 cuando los cinco panaderos que había en Espera se unen en una cooperativa. Hoy en día sus molletes, conocidos como molletes de Espera, son muy conocidos y se pueden encontrar hasta fuera de la provincia. Llegan a hacer hasta 10.000 ejemplares a diario. Además elaboran otros tipos de pan. Tienen despachos propios en varias ciudades.

Su producto estrella: Los molletes. Grandes de tamaño y bastante finos. Lo suyo es comerlos tostados. Dan muy buenos resultados tanto para desayunar untándoles con pan o aceite o como en bocadillos. Una sugerencia, uno con queso semicurado de la Sierra de Cádiz y chicharrones especiales.

8. El Horno de Juan – Panadería Barroso (Arcos)

El despacho, situado en la calle Salida del Puente, pertenece a la panadería Barroso y con su puesta en marcha han pretendido darle un aire más gourmet a su producción que se centra en molletes, picos y pan de pueblo, también conocido como cateto. También elaboran roscos de Arcos y bajo pedido realizan panes con la forma que pida el cliente. 

Su producto estrella: los molletes

9. Obrador La Golosa (Grazalema)

Rodrigo Fernández Valle, el propietario de la cafetería Rumores, situada junto al despacho del obrador, puso en marcha la panadería en 2015, al lado de la plaza del Ayuntamiento. Elaboran dulces típicos de la zona, como los cubiletes, con la innovación de tenerlos también con aceite de oliva en vez de manteca en su composición y también dos tipos de panes, que  se pueden tomar para desayunar en la cafetería adjunta, con estupendas vistas de la población, un valor añadido. Elaboran molletes y un pan artesano elaborado con masa madre, mezcla de harina de trigo duro y centeno y que lleva un poco de maíz y malta tostada que le aportan un sabor excelente y un color diferente.

Su producto estrella: El pan con mezcla de harinas

10. El Molino de Abajo (El Bosque)

Conservan un molino de piedra que se mueve con el agua de un arroyo. Las instalaciones son un museo pero han recuperado también la elaboración de molletes con una antigua receta del pueblo. Se pueden realizar visitas a las instalaciones, previamente concertadas y encargar pan, aunque lo más fácil es comprarlo en la cercana Venta Julián, donde además se puede desayunar con un amplio surtido de mantecas para ponerle.

Su producto estrella: El mollete elaborado en horno de piedra. Miga muy blanda, finos, crujientes por fuera, una vez tostados, una de las mejores versiones de molletes de Andalucía.

11. Panadería Isabel Fuentes (Villamartín)

Su despacho obrador está en el centro de Villamartín, en la calle Rosario. Hacen pan tradicional como los cundis de masa da pan o las teleras de pan cateto y también piezas más innovadoras. Los Fuentes van ya por la tercera generación de panaderos y en la tienda también se pueden encontrar dulces típicos de la Sierra. En eta panadería se sigue haciendo el pan y amasando de forma artesanal. Tienen pan blanco, de molde, moreno, molletes, panes de espelta, zollaos (con una harina menos refinada), integrales “de verdad”, gallego…

Su producto estrella: pan cateto que sólo se hace los jueves y los domingos. Se trata de un pan que sólo lleva harina, agua, sal y masa madre, y que se deja fermentar toda la noche. Ni siquiera se acelera el proceso con un poco de levadura.

Si quiere leer completa la guia del buen pan de la provincia, con más de 30 establecimientos, pulse aquí.

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