Desde los Fiordos Noruegos a Málaga: la historia detrás del salmón ahumado de Ubago
Mercadona: productos con origen
Llevan 90 años de actividad conservera y más de 40 perfeccionando el salmón ahumado que llega a los lineales de Mercadona en bandeja, laminado y con una receta secreta.
A las afueras de Málaga, se encuentra uno de los centros neurálgicos de producción de salmón ahumado en España. La planta de Ubago, situada en el Parque Tecnológico de la ciudad, procesa cada día miles de kilos de este producto que, en menos de 24 horas desde su llegada, pasa de estar refrigerado a envasado y listo para su distribución en los supermercados. Es un proceso milimetrado, rápido y altamente controlado, que ha convertido a esta fábrica en un referente del sector a nivel nacional.
Allí somos espectadores de cómo organización, precisión y una cultura industrial basada en la calidad, son el sello de este salmón ahumado proveniente de Noruega, uno de los productos más demandados del lineal refrigerado de Mercadona.
De las frías aguas de Noruega a una fábrica en la Costa del Sol y de allí a toda España
Hace menos de cinco días, este salmón salió de los centros de producción en Noruega. Tras un transporte controlado en frío —sin llegar a congelarse— ha llegado a la planta de Ubago en Málaga. Aquí comienza una carrera contrarreloj: en menos de 24 horas es despiezado, limpiado, ahumado, envasado y enviado. “La frescura se basa en el tiempo”, resume Andrés Ripoll, gerente de operaciones, mientras recorremos las instalaciones.
El salmón de Ubago es de la variedad atlántica, criado en condiciones controladas que garantizan bienestar animal y seleccionado por su calidad, tamaño y textura.
Tras la captura, el pescado inicia un trayecto de menos de cinco días hasta el sur de España y ya en la fábrica, cada pieza pasa por un proceso meticuloso. La cadena logística está diseñada al milímetro.“En menos de 24 horas desde que entra por la puerta, el salmón ya está procesado y listo para salir envasado”, explica Ana Melgarejo, directora de la planta.
El recorrido es visible en la visita guiada: llega entero, se despieza manualmente, se limpia y se somete al proceso de ahumado, antes de ser cortado en lonchas y envasado al vacío.
Ubago, más de 90 años de actividad conservera
El conocimiento detrás de este producto tiene raíces profundas. El Grupo Ubago comenzó a finales de los años 20 del siglo pasado, cuando una familia gallega fundó una pequeña conservera. En los años 50, se trasladaron a Málaga, iniciando un crecimiento sostenido que los ha llevado a convertirse en un referente de la industria de transformación de productos pesqueros.
Hoy, el Grupo Ubago cuenta con seis centros de trabajo en España, Marruecos y Cabo Verde. Entre todas sus plantas, la compañía transforma más de 70 millones de kilos de pescado al año y emplea a más de 3.000 personas, mil de ellas en territorio español.
Su apuesta constante por la inversión en tecnología —más de 20 millones de euros entre 2024 y 2025— ha permitido incorporar automatización y visión artificial al proceso de producción, convirtiéndose en un referente de la industria pesquera en Europa.
Sus productos van desde el salmón y bacalao ahumados hasta conservas tradicionales como caballa, melva, sardinas o mojama de atún, además del innovador Caviartic (sucedáneo vegetal de caviar).
Una receta milenaria adaptada a los nuevos tiempos
Durante la visita, uno de los momentos más reveladores es ver cómo se lleva a cabo el ahumado. La fábrica ha eliminado en los últimos años el contenido de azúcar y homogeneizado el punto de sal, pero el principio sigue siendo el mismo: aplicar técnicas ancestrales con herramientas modernas.
A lo largo de la historia, el humo ha sido utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos. En Ubago, ese legado se mantiene intacto, pero aplicado con la precisión que exige un mercado masivo.“La vida útil se la da el frío, el humo, la sal y el vacío”, comenta Ripoll.
El ahumado de Ubago se elabora con humo natural generado por madera de haya, una especie elegida por su aroma suave y limpio. No se utilizan aromas artificiales. El proceso combina temperaturas controladas, sal marina y el sellado al vacío.
El arte del ahumado: humo de haya, frío y sal como conservantes naturales
Mercadona y Ubago: más de 35 años y 33 millones de unidades al año
La relación entre el grupo malagueño y la cadena de supermercados comenzó hace 35 años. Hoy, Ubago es su proveedor especialista en productos como salmón ahumado, bacalao, mojama, Caviartic y una amplia variedad de conservas.
Solo en 2024, Mercadona compró más de 4,5 millones de kilos de salmón ahumado a Ubago, lo que equivale a más de 33 millones de unidades. Esta colaboración representa aproximadamente el 70% del negocio del grupo, y es también una de las razones por las que el salmón se ha convertido en su producto estrella.
Esta relación sostenida en el tiempo refleja no solo confianza, sino también una apuesta compartida por la calidad, la innovación y el suministro constante.
Esta alianza ha permitido a Ubago especializarse, invertir en tecnología punta y mejorar su capacidad de respuesta. En sus centros de Málaga y La Línea de la Concepción se han implantado recientemente sistemas de visión artificial y automatización con una inversión de 2,6 millones de euros, dentro de un plan global de 20 millones para el bienio 2024-2025.
El valor nutricional de un producto que gana terreno
El éxito del salmón ahumado no es solo comercial. También responde a una creciente conciencia sobre la alimentación saludable. Este producto es una fuente rica en ácidos grasos Omega-3, proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo y el selenio.
Consumido con moderación, forma parte de una dieta equilibrada y es especialmente valorado por quienes buscan alimentos nutritivos y de preparación sencilla.
Ubago ha sabido adaptarse a esta demanda, afinando su proceso para ofrecer un producto sin azúcar, mejor equilibrio de sal y sin aditivos artificiales.
Gracias a la trazabilidad completa y al modelo de producción en frío, el producto mantiene sus propiedades sin necesidad de conservantes artificiales. No se congela en ningún momento del proceso.
La visita a la planta de Málaga no solo permite ver cómo se elabora el producto, sino entender por qué Ubago ha llegado a donde está. Porque detrás del salmón envasado que encontramos en Mercadona hay una maquinaria precisa —humana y tecnológica— que no se detiene. En Ubago lo tienen claro: la frescura no es cuestión de suerte, sino de control absoluto en cada etapa del proceso.
