El consumo de pescado data de hace más de diez mil años, en el Paleolítico superior, y poco después aparecen las primeras artes de pesca y ya hace más de cuatro mil años los sumerios practicaban la acuicultura en piscinas y estanques.

La costumbre de comer pescado crudo es milenaria entre los esquimales, los nativos de la costa del Pacífico de Sudamérica y los japoneses. Aunque nos parezca que es un hábito foráneo, el consumo de boquerones crudos o en vinagre también se ha dado desde hace miles de años en las costas mediterráneas. Siempre recuerdo que mi madre cuando limpiaba boquerones o gambas, de vez en cuando se comía uno tal cual y como buena romana, lo acompañaba con una copita de vermú.

Después, con los años, mi padre estuvo una gran temporada en Japón y se aficionó al pescado crudo. ¡Mi madre no lo entendía! Sin embargo, consumía más pescado crudo que él, eso sí, pescados o mariscos de siempre casi todos, pero no los marinaba con salsa de soja.

Desde hace unos años y por causas varias, el consumo de pescado crudo se ha extendido por el mundo occidental, primero como entrante en los restaurantes de alto copete y de ellos a las mesas familiares y a la cocina de puertas adentro, aunque como sutileza o como parte de dietas de adelgazamiento.

En mi libro la Cocina de los Peces Baratos los propongo como recetas baratas, rápidas y anticrisis: un carpacho de borriquete, por ejemplo, es un plato exquisito y muy barato.

Para el consumo de pescado crudo hay que adoptar una precaución fundamental y es congelarlo a -20º 48 horas para prevenir el contagio por anisakis.

El anisakis es un gusano de unos tres centímetros de largo y dos milímetros de diámetro que se encuentra como parásito en los peces y mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo y cuando mueren emigra a los músculos y las vísceras.

La afectación en los humanos es meramente accidental y sólo se produce si consumimos un pescado infectado.

Si ingerimos un pescado infectado, el anisakis de aloja en nuestro intestino con un diente y puede emigrar a otros órganos, nos produce dolores, urticarias y puede llegar a perforar los intestinos.

El anisakis libera una serie de productos proteicos que producen reacciones alérgicas a personas sensibles a ellos produciendo urticaria, hinchazón e incluso shock anafiláctico.

Por este motivo es fundamental congelar los pescados a -20º durante un par de días para que el parásito muera, pero en caso de alergia a sus proteínas, ¡ojo! éstas pueden perdurar.

Las formas más habituales para este tipo de consumo son:

-Carpacho: lonchas de pescado muy delgadas, se suelen aderezar con limón o con aceite.

-Ceviches: pescados o mariscos cocidos en zumo de limón o de lima.

-Tartares: pescado picado a cuchillo.

-Marinados a la sal: espineta de atún en salmuera.

-Marinados en vinagre: boquerones en vinagre.

-Secos al oreo: tollo con tomate.

-Salazón: sardina embarricadas, anchoas.

-Salazón al oreo: botargas y mojamas.

-Ensaladas de pescado crudo: se deja marinar un rato con la ensalada y se consume.

-Sashimi: bastoncitos de pescado crudo a la japonesa con salsa de soja, puede ser marinado o simplemente mojado en la salsa.