Esta semana que hoy acaba empezó dando a conocer las distinciones a los mejores restaurantes de España, según la Guía Repsol. Y resulta que en esa lista privilegiada para el buen comer no sale bien parada Huelva: sólo tiene un restaurante que pueda exhibir en este 2024 un sol Repsol.

Sin importar ahora quién se ha acreditado con ese emblema de calidad, sí hay que hacer notar una realidad preocupante: la provincia de Huelva no solo aparece con un único restaurante distinguido, también es la que menos representación tiene en esta guía. Todas las demás provincias españolas tienen en ella más de un establecimiento. La onubense ni siquiera las empata.

Esta vez (hay que ser justos) no hay que responsabilizar de ello a las carencias de infraestructuras de esta tierra, sin AVE ni aeropuerto, ni a la ausencia de tradición culinaria o, mucho menos, la falta de productos de calidad. Todo lo contrario. En el lugar donde, probablemente, estén algunos de los mejores ingredientes que pueden aportarse a una cocina, es donde menos opciones hay para que el visitante los pruebe. Al menos de entrada, entre las recomendaciones de un estándar reconocido y respetado, referente para muchos de los que, desconocedores de lo que aquí hay, quieran venir a Huelva para comer sorteando las dificultades del transporte.

La Guía Repsol es la biblia patria del buen comer, que en vez de estrellas, como la Michelin, reparte soles. Quizá no tenga exigencias tan férreas como la francesa pero sí altas y objetivas para garantizar calidad en el servicio y en el paladar a quienes no les importa gastarse los cuartos en disfrutar de buenos platos y buen vino. Más de uno, aquí en Huelva, pensará que esto es una estupidez. Que no todo pasa por aparecer en una guía gastronómica para sibaritas y que puede recomendar rápidamente cinco restaurantes onubenses donde comer muy bien. Y sí, quizá haya tantos como esos y alguno más. O quizá no sean tantos, porque muchas veces nos miramos a nosotros mismos sin ver la realidad, con una venda en los ojos.

En cualquier caso, muy mal anda Huelva si se trata de encontrar alguno de ellos en las guías gastronómicas de referencia, las que usan los turistas gastronómicos para recorrer kilómetros, aún por carreteras secundarias, y hospedarse en hoteles expresamente para ello. Un solo sol y ninguna estrella, apenas una verde por otros parámetros, también a tener en cuenta.

Más que atraer gourmets o foodies, como ahora les llaman a los amantes del buen comer sin miedo al buen gastar, estos emblemas se han convertido en una fuente de promoción para los establecimientos y en un escaparate para los territorios. La gastronomía se ha revelado como un aliado más, convertido en segmento muy preciado con el que potenciar un sector turístico muy necesitado de ofertas que acaben con la estacionalidad tradicional, sobre todo en destinos de costa alineados con la época estival. Como le ocurre a Huelva.

El ejemplo de Jaén

El problema viene cuando una provincia como ésta, que insiste en los últimos años en usar como reclamo la gastronomía y en autodenominarse “despensa de España”, no destaca por su oferta culinaria, la de sus restaurantes, por originalidad, innovación y calidad en la cocina y en el servicio. De poco sirve soltar la retahíla del mejor jamón, las mejores gambas y los mejores frutos rojos si no ofrecemos también conocimiento y destreza para su elaboración y presentación. Tenemos la mejor carne de cerdo ibérico, el mejor cordero lechal, gurumelos y tanas por descubrir fuera de aquí, garbanzo lechoso, atún y marisco, y muchos productos más para disfrutarlos en el plato, pero nos faltan escaparates en esas plataformas. Y al final, queremos o no, son la mejor promoción para una provincia que se ofrece al resto para descubrirse como destino gastronómico del que se debe beneficiar todo el sector, no sólo los privilegiados con esos emblemas. Que se lo digan a Jaén, que abre sus puertas al mundo con cuatro restaurantes con estrella Michelin y diez con sol Repsol.

Estos días atrás, Ferrán Adrià estuvo en Huelva. Casualidad que este jueves pasase todo el día en la ciudad el que probablemente sea el cocinero español más destacado de la historia, y uno de los más innovadores en el mundo en los últimos 30 años, convertido en ejemplo y maestro para la mayoría de los que hoy dominan esas dos guías de referencia.

Adrià se confesaba desconocedor de la gastronomía onubense y preguntaba por un restaurante donde comer buen marisco de aquí. No sabía dónde ir. Uno de los chef más relevantes del mundo en los últimos 50 años, aun siendo español, no sabía dónde podía ir a comer en Huelva, a comer marisco. Seguramente a más de un onubense se le ocurra alguno donde ir. O varios. O quizá no lo tenga tan claro si se trata de comer en exclusiva el mejor marisco. ¿Lo hay tan especializado? ¿De verdad es bueno? ¿Habría otro mejor fuera de la capital? ¿Quizá mejor en otra provincia? ¿En la vecina Portugal?

Sin desmerecer el esfuerzo actual

Hay que ser justos y no desmerecer los esfuerzos que se hacen en la restauración de Huelva actual. En la capital, en la costa, en el Andévalo o en la Sierra. Claro que podemos encontrar calidad, profesionalidad y valentía en las propuestas. No es que de nada de esto estén exentos todos los establecimientos de Huelva, pero no hay más que aúnen todo lo considerado imprescindible para que se haga merecedor de aparecer en alguna de estas guías, que, en el sacrosanto mundo de la alta cocina y la gastronomía como motor económico, es sinónimo de existir. Nos guste o no.

El otro día recordaba Ferrán Adrià unos datos en una charla en la Lonja de la Innovación: hay más de 80.000 restaurantes en España, que aportan en torno al 5% del PIB nacional. Probablemente los negocios de hostelería son los que más proliferan, los que más abren y más cierran, quizá por un profundo desconocimiento de lo que supone un negocio en este sector. Y porque, en este mundo actual nuestro, hay que destacarse y competir con lo que hay fuera, de lo que no siempre tenemos conciencia.

Como todo en Huelva, si queremos adentrarnos de verdad en este camino, hace falta ambición, altura de miras y apostar de verdad por el desarrollo de una cultura gastronómica, empresarial y hostelera. Hay herramientas importantes para la formación de trabajadores especializados, también en la escala más básica, sólo para atender el turismo extranjero que llega y que aspiramos a aumentar. Y para esa mayor profesionalización será necesario a partes iguales formación y reconocimiento con mejores condiciones laborales en una de las profesiones más sacrificadas que hay en la actualidad.

Sirva este solitario sol concedido ahora por Repsol para despertarnos y empezar a potenciar de verdad esta fuente de riqueza que también debe ser la gastronomía en Huelva. Probablemente no haya otro lugar en el mundo como Jabugo, cuyo nombre es sinónimo del producto gastronómico de mayor calidad. No lo desaprovechemos. Impulsemos este sector con formación, ayudas y promoción. Veamos cómo lo ha hecho Jaén, si es necesario. Y así, seguro, podremos ser mucho más que jamón, gambas y fresas. Vayamos a por más soles y estrellas para no ser, también en esto, la última provincia de España.

Y enhorabuena a Arrieros, en Linares de la Sierra, por tener esos rayos de sol iluminando su cocina y alumbrando el camino a los demás para todo este 2024.