Ante todo diremos que los erizos son un manjar de Carnaval, la erizá abre los Carnavales de Cádiz, por este motivo los erizos de Huelva terminan en Cádiz a la menor oportunidad, su demanda es mayor y su precio también.

No obstante si no los ha comido antes, no es un majar que te entre por la vista a pesar de su bondad, así que por lo general, las personas se aficionan a consumir erizos a través de sus patés, que son exquisitos y no se ve el producto en sí y sin manipular.

Los erizos de mar son unos equinodermos de cuerpo redondo, levemente deprimido y recubiertos de espinas de las cuales las más cortas son urticantes y si te pinchas muy dolorosas.

Su color es variable: rojizo, pardo o verdoso, y las púas son pardas o verde oscuras; una talla que puede llegar a los ocho centímetros aunque la talla habitual de captura esté en la mitad o algo más.

Viven en la plataforma continental a profundidades que oscilan entre cero y ochenta metros, formando colonias. Prefiere lechos rocosos recubiertos de algas, praderas de algas con poseidonias o fondos arenosos con algas coralinas, y se localizan en huecos en el suelo que excava él mismo con ayuda de las espinas.

Su alimentación es prácticamente herbívora, se alimenta por la noche de algas y fanerógamas marinas aunque no excluye algunos invertebrados.

De los erizos se consumen las gónadas tanto masculinas como femeninas; éstas están situadas en la zona superior, bajo el caparazón y rodeando el ano. Son rosadas las femeninas y blanquecinas las masculinas, tienen un indudable sabor a mar y se utilizan tanto en la gastronomía popular como en la alta cocina; hay quien considera que las huevas de erizo superan en sabor y textura al mismo ¡caviar!

En realidad en cuanto aparecen en el mercado, desaparecen, pues su captura no es muy amplia y el consumo es muy apreciado.

La mejor época para su captura son los meses fríos, entre diciembre y abril, que es la época en la que sus gónadas están más desarrolladas. Gónadas que a partir de este momento llamaremos huevas, es como se les llaman en mi tierra (Huelva) y yo gracias a Dios escribo en andaluz coloquial y todavía digo güevas, manías que tiene uno...

Su pesca es mediante marisqueo, a pie con unos artilugios que llamamos garabatos, aunque pueden aparecer en la extracción de otros mariscos.

En Andalucía se consumen el erizo común Paracentrotus lividus y el erizo violeta Sphaerechinus granularis. El primero se consume en erizadas, bares y establecimientos especializados; el segundo debido a que sus gónadas son mayores y de un aspecto poco apetecible, se consumen más en la industria para elaboración de huevas y patés.

Se consumen tanto crudas como cocidas, si se cuecen debe ser con agua con sal y una cochura entre diez y quince minutos según los gustos.

Su cocina es amplia, fundamentalmente:

-Arroces caldoso con erizos.

-Guisos de judías con erizos.

-Calderetas de huevas de erizo.

-Patés de huevas de erizo.

-Aditivo para mantequillas y mayonesas.

-Empanadas de erizos.

-Canapés.

-Cremas de erizos al coñac.