Una sierra unida e integrada en la denominación de origen  (DO) que defienda los productos derivados del cerdo ibérico para el relanzar el sector. Esa es la propuesta, el llamamiento del presidente de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios, que repasa las vicisitudes de los últimos 30 años del sector. 

A principios de los años 80 se produjo la cimentación en la sierra tradicional de nuevas industrias y la consolidación de un sector ya afianzado como es el cerdo ibérico. Cuando tomó más auge se creó la DO a finales de los 90. Desde entonces, muchas cosas han sucedido, como apunta Guillermo García-Palacios. Inicialmente, se determinó el nombre de Jamón de Huelva tras un acuerdo con los productores serranos y especialmente de Jabugo, la marca que era y sigue siendo más importante de la provincia y de España.

Entonces se consideró necesario establecer un sello de garantía  que sirviera de paraguas para las industrias onubenses que elaboraban los productos derivados del cerdo ibérico, pero que no tenían el volumen de otras empresas de la geografía española, entre ellas, las de Guijuelo, en Salamanca.

A partir de los años 90, debido al auge económico de España, "un producto estrella como es el jamón ibérico de bellota comenzó a demandarse cada vez más, lo que provocó un incremento de la producción". Pero, seguidamente,  apareció un nuevo problema, ya que el aumento de la demanda produjo un efecto llamada en dos sectores  económicos. Uno de ellos fue la construcción, que con el boom del ladrillo "vio en el ibérico un nicho de mercado en el que poder invertir al ser un producto muy maduro y que estaba en un momento dulce". El otro fue la industria del cerdo blanco que, basado en la cría de miles de animales en granjas intensivas, "cambió de estrategia". Según el presidente de la DO, el exceso de oferta que produjeron tanto las inversiones de la construcción como la puesta masiva en el mercado de jamones mal denominados ibéricos, procedentes de la rama de blanco, provocaron una producción brutal que llegó a alcanzar más de 1,5 millones de cerdos teóricamente ibéricos. Además, debido al uso desacertado de la  norma de calidad de entonces, "las certificadoras y la inspección otorgaron documentos de bellotas en muchos casos sin  cumplir los mínimos exigibles".

Así, señala García-Palacios, llegó a cuatriplicarse la producción de ibérico de bellota sin que se incrementará la extensión de la dehesa española y, con el mismo número y superficie, "se sacó al mercado cuatro veces más productos de cerdo de bellota".

Con la llegada crisis, el exceso de oferta y la caída de la demanda provocó que el sector atravesara por momentos muy delicados. El mercado nacional se cerró y muchos ganaderos e industriales tuvieron que cerrar sus puertas.

El sector considera que ahora se ha abierto una nueva etapa porque entiende que hay que salir al extranjero, que con la DO el producto, con las garantías y la calidad que tiene, llegará mejor a los extranjeros. Pero precisamente ahora "las industrias del blanco son las que venden más productos de ibérico o al menos productos teóricos. Una de ellas está ubicada en Barcelona y la otra en Murcia, dos zonas que siempre han producido cerdo blanco".

Para García-Palacios, la Sierra de Huelva y la DO necesitan más que nunca que el sector tradicional y la Administración apoyen los productos de la dehesa ye , sobre todo, "necesitamos un revulsivo que entendemos que puede venir con el cambio de nombre de la denominación por el de Jabugo".

En su opinión, será la única solución para que el sector de Huelva tenga viabilidad de futuro, ante la ingerencia de otras industrias procedentes del blanco, que "están hundiendo los precios". Poco tiene que ver un cerdo criado en la dehesa con otro en una nave donde tiene menos de un metro cuadrado, no ve la luz del sol ni pisa una dehesa ni la sombra de un árbol y además en muchos casos llega a tener un 75% de duroc, cuyo único mérito para ser confundido con un ibérico es que su pezuña es negra, lo que ayuda a confundir al consumidor. "Sigo sin entender por qué cuando alguien compra una botella de vino o aceite puede ver con detalle las distintas composiciones y por qué no en un jamón no distingue qué raza y en qué porcentaje y qué alimentación", enfatiza García-Palacios.

La Denominación de Origen está a la espera de llegar a un acuerdo definitivo con las partes implicadas para cambiar de nombre y establecer  la fórmula más rápida para lograrlo. "El acuerdo será pronto, el problema es saber qué trámites burocráticos hay que pasar  hasta que se permita la nueva denominación. Jabugo es un marca reconocida no solo a nivel nacional sino internacional y eso es un potencial que hay que aprovechar". Eso permitirá una mayor demanda, indica el presidente, que  añade que el futuro pasa por la ayuda financiera de las entidades bancarias y por superar la crisis para vuelvan los niveles de demanda de antaño de este producto de alta gastronomía.