Las bondades del jamón, a estudio en laboratorio

  • Un grupo de personas será seleccionada para consumir este manjar ibérico

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Entre los alimentos que los cardiólogos suelen recomendar para combatir los altos índices de colesterol entre la población de Huelva se encuentra uno de los reyes de nuestra cocina: el jamón. Ni que decir tiene que las dehesas de la provincia onubenses están pobladas de gorrinos de tronco ibérico que cada año nos regalan miles de perniles para el deleite culinario y del paladar.

Está claro que este manjar no es ajeno a los estudios sobre las enfermedades cardiovasculares, de la misma manera que el vino también lo ha sido. Aunque el líquido procedente de la uva tiene sus límites: se considera un bebedor moderado a la persona cuya ingesta alcanza una botella de vino diario y más de un litro de cerveza. Sobrepasar esas cantidades no resulta para nada saludable.

Ahora los productores de jamón de Huelva, en especial Julio Revilla, propietario de Consorcio Jabugo y presidente del Consejo Social de la Universidad de Huelva, pretende darle carta oficial al jamón saludable. Para ello, se ha ideado un trabajo de campo con un grupo de personas, vigilado por cardiólogos muy de cerca, que consumirán jamón durante un mes. Durante este tiempo se le realizará una serie de analíticas para marcar sus parámetros, colesterol y otros. Sus resultados servirán para demostrar cuan saludable es el jamón que con tanta habilidad ya recomendara Lope de Vega en sus versos y que Arias Montano consumió con avidez cuando se retiró del mundanal ruido a la Peña de Arias Montano.

No es la primera vez que se realiza desde Huelva un trabajo de campo. El equipo del doctor-cardiólogo Juan Motero ya lo hizo sobre la población minera de los años noventa. En él pudo comprobar, sobre una edad media de 41 años, que ya existía una alta tasa de sobrepeso a partir de los treinta y aumentaba considerablemente la presión arterial de los individuos en los cincuenta años. Con respecto al tabaco se comprobaba que los mineros de entre cuarenta y cincuenta años eran los que más bebían y los de entre treinta y cuarenta los más fumadores. Esta población trabajadora tenía un valor medio de colesterol de 199,81 elevándose a medida que aumentaba la edad, de tal manera que a partir de los cincuenta años se superaban los 204 miligramos por decilitro. La hipercolesterolemia global afectaba al 28,78% de los sujetos. El trabajo se publicó en la Revista Latina de Cardiología y se realizó con 2.938 pacientes de la población minera de los noventa. Luego se convirtieron en sedentarios al sufrir otra epidemia: la regulación laboral y los 'lunes al sol'.

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