En nuestra provincia tenemos una tradición de consumo de huevas de pescado tanto en fresco como en elaborados y conservas que a veces llaman la atención de los forasteros que nos visitan, cuando realmente ellos también las consumen bajo otro formato como salazones, conservas y falsos caviares.

Las huevas son una gran concentración de huevos de pescados y otros animales marinos como pueden ser los erizos, las gambas, las cigalas y las vieiras.

Son un alimento raro que algunos consideramos un manjar, aunque hay un gran sector de la población que no los considera agradables.

Su contenido graso es del 2%, 20% en proteínas, 120 kilocalorías a los cien gramos, son ricas en fósforo, hierro, vitamina E y vitamina B.

Se emplean en la cocina internacional en multitud de platos y condimentos, incluso crudas con las huevas de esturión como su máximo exponente, el caviar. Varía bastante su forma de condimentación según los países.

En España su consumo suele ser cocidas o fritas y las más frecuentes son las huevas de merluza, bacalao, atún, etcétera.

Las huevas de atún, otros túnidos, maruca, etcétera son la base de los ahumados como la botarga.

En España también tenemos una industria de caviar con una calidad excepcional.

En Dinamarca las huevas de salmón, lumpo y merluza son la base de una industria conservera de falsos caviares.

En Italia existe una industria de salazones y botarga similar a la española.

En Irán, Rusia y sus países limítrofes se industrializa como caviar.

En Grecia y Turquía se consume como la taramasalata.

En Japón se consume en la industria de la restauración en multitud de platos y preparados como el Ikura (huevas de salmón), el Kazumoco con huevas de arenque, Mentaiko con huevas de abadejo y otros platos con huevas de atún, de pez volador, de erizo, etcétera.

Sólo nos detendremos en un producto, la botarga, por ser la más utilizada entre los preparados en nuestra provincia.

La elaboración de botarga realmente era un proceso de conserva que se empleaba en la antigüedad para conservar las huevas de mujol, al igual que se secaban pescados al oreo o se salaban, como las sardinas, arenques, el bonito en salazón, etcétera. Hoy debido a múltiples factores es un producto gastronómico que no desmerece en ninguna mesa y con una cocina propia con decenas de recetas muy variadas.

Hay muchas técnicas que al final son la misma, de preparación de botargas industriales, yo voy a explicar címo la hago yo en casa, que es como la pueden hacer ustedes.

Se colocan las huevas en recipientes con salmuera durante un par de días, seguidamente se retiran, se colocan entre dos tablas y se saca el agua mediante prensado homogéneo; se añade algo más de peso cada día.

Una vez seca, se impregna de sal gorda y se seca al oreo en el balcón de casa hasta que quede a gusto de quien la prepara, dos o tres días de oreo suelen bastar. Se consume en lonchas como si fuese mojama o se hace polvo y se guarda en botes en ambiente seco y fresco; es la base de muchos platos.