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El jamón ibérico de bellota, uno de los productos estrella de las Navidades, es este año un poco menos protagonista en los hogares a la vista del balance de ventas que tienen a estas alturas de la campaña navideña los productores onubenses. Pocos son los que se atreven a dar datos concretos, en un intento de no retraer más de lo que ya lo está el mercado. Los que lo hacen, estiman que, a falta de hacer el balance final, se puede afirmar que se ha vendido alrededor de un 30% menos que en años anteriores. Los productores apuntan directamente a la crisis económica que pesa desde hace meses a nivel nacional e internacional. El producto más afectado es el jamón ibérico de bellota.

En estas fechas el descenso de las ventas se aprecia, sobre todo, en lo que se refiere a regalos de empresa que han optado, en buena parte, sustituir a la estrella de los ibéricos onubenses, el jamón ibérico. En las cestas, el puesto que éste venía ocupando ha pasado ahora a ser de la, no menos apreciada, paletilla ibérica, que es más barata; o por la caña de lomo, que, aunque el precio del kilo es superior al del jamón, sin embargo recorta considerablemente el precio final de la cesta. Así que, ésta y el resto de chacinas ibéricas, han quitado protagonismo al jamón.

La gerente de jamones Roque Macías, María José Macías, comenta que las empresas han recortado significativamente sus pedidos con respecto a años anteriores, de forma que "si venían pidiendo 30 jamones ahora se han quedado en 15". Sin embargo añade que la crisis no ha afectado tanto a la calidad de los productos porque se sigue demandando el ibérico de bellota frente al recebo o el pienso.

Algo menos se nota la crisis en la compra directa que sigue un ritmo casi normal aunque también se ha apreciado una tendencia a la baja.

Para hacer frente a esta situación de caída de ventas, se ha optado por contener los precios. Macías asegura que no se ha variado ni un céntimo con respecto al año pasado, así que el jamón de bellota sigue a 33 euros el kilo y el de cebo a 19; la paletilla se ha quedado a 16 euros el kilo la de bellota y a 14 la de recebo; la caña de lomo, es la más cara, a 36 euros/kilo.

Teniendo en cuenta que la campaña de ventas de las Navidades es la más fuerte del año con diferencia, los productores están esperando a echar cuentas para planificar la próxima campaña. Algunos temen que los secaderos pueden quedar semi llenos por lo que bajaran la posibilidad de recortar los sacrificios de cerdos que darán la producción de años posteriores. Esto responde a la previsión de que la crisis económica no ha hecho más que asomar la cara y que, a medio y largo plazo, las repercusiones pueden seguir a la baja. Ya 2009 se apunta como el año de la austeridad a todos los niveles para hacer frente a una de las repercusiones de la crisis, la falta de liquidez.

De hecho, algunos de los productores que el año pasado decidieron aumentar su producción este año ni se plantean una medida semejante, sino que más bien estudian dar marcha atrás y reducir.

Así el resultado de la campaña de Navidad puede repercutir en toda la cadena de producción del ibérico, pues los ganaderos ya auguran malos tiempos. Uno de los vocales de la Asociación de Productores de Ibérico, Francisco Javier Valero, explica que se han unido a la interprofesional del Ibérico para poner en marcha una campaña con el objetivo de intentar estimular el consumo de estos productos.

Este afirma que los ganaderos tienen que hacer frente a la caída del precio de los cerdos (la arroba ha pasado de costar 30 euros a 23), por una parte, y por otra al incremento de los piensos. Con este panorama, algunos de los criadores "ya se plantean cerrar el quiosco", aunque también reconoce que en los años de bonanza económica proliferaron los criaderos de cerdos que ahora ya no tienen tan claro que vaya a ser un negocio redondo. Claro está que, esta situación afecta más al sector del pienso y recebo, es decir a la cría intensiva, que a la producción de ibérico de bellota que tiene otros parámetros como la situación de las dehesas.

Otra circunstancia añadida a la contención del gasto de los consumidores es que los industriales se quejan de falta de liquidez para hacer frente a los gastos del sacrificio de cerdos.

Lo que no ha variado hasta ahora y parece que seguirá la misma tendencia es la calidad de los ibéricos de bellota, Valero afirma que los controles son muy estrictos y que, además, algunas analíticas que no son obligatorias para los derivados del ibérico, como la de ácido graso, también se hacen porque las exigen los industriales.