Al toro hay que cocinarlo con temple, al son que marque el animal, hasta que el cocinero se impone y lo domina. Para esto hace falta mucha paciencia. Como la que demuestra ante los fogones Iván Rodríguez, jefe del cocina del hotel Monte Conquero, establecimiento que bajo el lema 'Otra forma de saborear la Fiesta', celebra la primera Semana de la Gastronomía Taurina, con motivo de las Fiestas Colombinas de la capital que se inauguran esta noche.

"La carne de toro de lidia necesita mucho mimo para que al final salga bien la faena, ya que es un poquito más dura que la de la ternera y el cerdo", apunta Iván, a la vez que sirve un plato de rabo de toro con patatas panaderas. Por ejemplo, la preparación de este tradicional estofado le ha llevado su tiempo. Cuenta Rodríguez que las piezas de rabo de toro han estado toda la noche pasada macerando, junto a las verduras, cubiertas de vino tino. "Después, se escurre, se rehoga la verdura, se colocan bien las piezas de carne en la olla sobre un 'fondo oscuro', hecho con verduras y hueso de ternera, se rocía con ese mismo caldo, y se deja hacer a fuego lento, con mucha paciencia".

Como también deben 'cocinar' los toreros sus faenas sobre el albero. A fuego lento. Con paciencia y, por supuesto, con mucho temple. Faenas que se verán reflejadas en este menú especial que ha sido diseñado como si de una corrida de toros se tratara. Bautizando sus nueve platos nueve con nombres relacionados con la fiesta, este festín gastronómico se inicia con un 'Ruedo ibérico sol y sombra' (jamón ibérico y queso puro de oveja); le sigue 'Capotes granas de paseíllo' (pimentada con cebolleta fresca al caramelo de Módena); tras el colorista paseíllo, el 'Tercio de varas' (albóndigas de rabo de toro con frutos secos y puré al cardamomo). Ahora toca 'Banderillas españolas' (brochetitas de croquetas de toro con pimientos sobre crujiente de puerros). En el centro de la plaza, el torero sorprenden con 'Medias verónicas al quite de ibérico' (piquillos rellenos de ragout de toro, con su salda y virutas de ibérico); y 'Pases de pecho'(carrilleras de cerdo ibérico al tempranillo). El remate de la faena lo pone la 'Estocada del maestro' (estofado de rabo tradicional con patatas panaderas), que es ovacionada con 'Pañuelitos blancos triunfadores' (leche frita a la canela con helado de nata). El broche de oro reside en la 'Vuelta al ruedo' (sorbete cremosos de limón al cava).

Dice este cocinero, formado en una de las escuelas de cocina del ejército, que en este 'festejo taurino' se mezcla la tradición con las nuevas tendencias. "A la vez que hemos incluidos platos donde la carne de toro no es la protagonista, también hemos preparado otros platos donde esta carne sí es la protagonista absoluta, pero alejada del típico estofado", explica, mostrando las brochetas de croquetas de toros, aderezada con pimientos rojos y amarillos, simulando así una típica banderilla.

"La carne de toro es una carne más, con la que se puede guisar o preparar como cualquier otra", destaca, redondeando entre sus masas albóndigas hechas con la carne de rabo de toro. Finalmente recomienda siempre utilizar la carne de toro de lidia "que es como la ibérica, referida a la del cerdo".

La I Semana de la Gastronomía Taurina correrá paralela a las Fiestas Colombinas, ya que según Angel Martín, directo de este taurino hotel " tratamos con ella aportar un componente más a las Colombinas, ofreciendo la posibilidad de que todas aquellas personas que acudan a almorzar al Hotel se sientan aún más cerca de la fiesta de los toros, así como los diestros y las cuadrillas que se alojan en nuestro hotel desde hace años, saboreen platos muy relacionados con su oficio".

Manifestó además que "el lema que hemos tomado representa el espíritu de las mismas 'Otra forma de saborear la Fiesta". Porque desde este establecimiento entienden que la tauromaquia debe entrar por todos los sentidos.