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Cada año se produce una pequeña victoria del pescado sobre la carne. Cuarenta días en los que, como marca la tradición española, mandan el recogimiento, la penitencia y el ayuno también en los fogones. Pero la Cuaresma es, además de todo eso, una ocasión única para degustar algunos de los mejores platos de la gastronomía onubense. Joyas en forma de buenos cocidos, deliciosos guisos o dulces caseros. Un sacrificio muy poco sacrificado, como muestran estas diez maravillas de la cocina de Huelva en Cuaresma.
Es el rey de la Cuaresma. Un cocido que sustituye la ‘pringá’ por un poco de bacalao, huevo cocido y acelgas (o espinacas, que hay gustos para todo) y que además de ser un buen reconstituyente posee un sabor único tanto por sus ingredientes como, muy especialmente, porque con una sola cucharada se rememoran todas las semanas santas de antaño.
O de cualquier otro sitio, en realidad. Pocos sabores tan semanasanteros como estos panes fritos empapados en miel, en vino, en miel y vino o, como en el caso de las torrijas de Punta Umbría, en leche y canela, que les da un sabor dulce y meloso difícilmente superable por ningún otro pastel. Además son fáciles de hacer e ideales para cocinarlas con niños.
Si el potaje de vigilia es el rey, el hornazo es la estrella de la repostería onubense en tiempos de Cuaresma y Semana Santa. De Gibraleón, de San Bartolomé, de Trigueros, de Huelva, de Rociana… Hay prácticamente un tipo de hornazo para cada gusto y en cada pueblo, aunque todos tienen ese inconfundible sabor de la almendra. Es uno de esos productos diferentes de la provincia que los turistas se llevan como rico recuerdo de su paso por Huelva.
De Isla Cristina o de Ayamonte. Redondas o cuadradas. Hay quien prefiere la una y hay quien prefiere la otra, pero lo cierto es que ambas cocas son de lo más demandado en estos días. En cada una de aquellas localidades se realiza como siempre, de forma artesana, propiciando a menudo reuniones familiares en las casas solo para cocinarlas, aunque este año probablemente será distinto.
Un dulce andevaleño llamativo por su forma, exquisito por su sabor o curioso en su elaboración. Muy parecidas a las flores de miel, para hacer las hojuelas se utiliza una caña que, empleada con tino y algunos peculiares giros de mano y muñeca, consigue darle forma a esta delicia tradicional y casera. Cuidado que enganchan y puede caer un plato en una sentada.
No hay seta más popular en Huelva que los gurumelos. Se pueden presentar cocinados en un sinfín de platos, a cada cual más rico. Una de ellas, de las más preparadas sobre todo en el Andévalo, es con arroz. Un plato delicioso que sorprende por el intenso sabor que deja el gurumelo en todo lo que toca.
Versionada para la ocasión 'cuaresmal' sin jamón ni chorizo, la sopa de olores de Aroche (muy popular en toda la Sierra onubense) es una suerte de sopa de ajo castellana y cocido de patatas. Se come mucho durante los días de invierno, pero también como reconstituyente en las romerías de comarca y por supuesto en las largas noches de la Semana Santa.
Un guiso de patatas sin nada más que patatas, ya que la vigilia obliga. Las patatas viudas de Ayamonte (o de Huelva) constituyen un plato sencillo pero bien rico en el que mandan, lógicamente, las patatas, aunque acompañadas de una buena base de pimentón, tomate y ajo. Cuidado al cocinarlas, no nos quedemos sin caldo.
Otro cocido propio de la tierra que cambia el jarrete, la papada, la morcilla o el pollo con dos ingredientes únicos: los chocos y los langostinos. La combinación de ambos con los garbanzos, un buen sofrito de base y un poco pimentón deja cualquier cocina impregnada de un aroma que alimenta por sí solo. Quien lo pruebe está perdido para siempre.
Es una receta tan sencilla que solo quienes saben consiguen hacerlo bien. Aunque la frase que antecede parezca una contradicción, no lo es tal. La raya al pimentón hay que saber cocinarla para que consiga ese sabor único, tan de Huelva, de este plato que hace no mucho tiempo se comía muy a menudo y que ahora parece haberse perdido precisamente porque nadie la hacía como nuestras abuelas. Un plato tradicional de Cuaresma por hay que recuperar.
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