Verano

Tres trucos fáciles para hacer una buena barbacoa

La barbacoa es muy versátil y permite cocinar casi de todo. La barbacoa es muy versátil y permite cocinar casi de todo.

La barbacoa es muy versátil y permite cocinar casi de todo.

Con el verano, y más después del confinamiento de la población a causa del coronavirus, quedan pocas ganas de cocinar en la vitro o los fogones. Son tiempos de comer tarde y, a ser posible, en el exterior. Por eso en estos meses de buen tiempo hacer la comida en barbacoas se convierten en una de las actividades preferidas de quien, por espacio, puede permitírselo (ojo, que están prohibidas en el campo por el peligro de incendio que supone) y sepa hacerlo.

Y es que cocinar en barbacoa no es tarea fácil si no se tiene cierta experiencia o, cuanto menos, se siguen algunas pautas básicas. Para empezar, hay que saber encenderla, y hacerlo bien puede convertirse en la pesadilla de cualquier no iniciado: el carbón o la leña que no termina de encender, zonas apagadas, escasa potencia calorífica… son muchos los problemas a los que puede enfrentarse cualquier cocinero de barbacoa antes siquiera de poner la parrilla.

Una vez que se ha conseguido encender, toca cocinar. La barbacoa es muy versátil: prácticamente todo puede hacerse a la brasa. Verduras, pescados, pollo, ternera y por supuesto el cerdo, pero cada una tiene su pequeño truco y, en general, es necesario seguir algunos consejos prácticos. Aquí van tres.

Lo primero, el corte

Para cocinar sobre brasas no vale cualquier corte. La carne debe quedar jugosa y hay que evitar que se cuele desde la parrilla hasta el fuego, así que siempre es muy recomendable que se le pida al carnicero un corte grueso. Si es necesario, e incluso es mejor, se puede disponer sobre el carbón las piezas enteras: un costillar, un solomillo, un chuletón o un lomo alto de cerdo son muy buenas opciones para que la carne salga hecha sin que se seque. En el caso del pescado y el marisco también es necesario colocar las piezas entera, sea una sardina, una dorada o un gambón.

Posición y altura

El producto no puede colocarse de cualquier forma sobre la parrilla. Lo conveniente será siempre poner las piezas más gruesas en los laterales, para que no se quemen sin haberse cocinado por dentro, y las más finas en el centro. En el caso del pescado, si no es muy grande también deben colocarse al centro de la brasa porque son de cocción más rápida. Dependiendo del calor que desprenda el fuego, el cocinero deberá jugar con las alturas de la parrilla, si el tipo de barbacoa lo permite, para evitar que se quemen las piezas o, todo lo contrario, que la cocción se eternice.

Controlar los tiempos

Una carne o un pescado quemados pueden ser del gusto de unos pocos, pero no es una buena forma de cocinar a la barbacoa. El cerdo es habitualmente el que más tarda en hacerse, y al igual que el pollo estará bien cocinado en unos 18 o 20 minutos (entre 9 y 10 por cada lado). Algo menos necesita la ternera, 5-6 minutos por cada cara, mientras que el pescado es el que menos tiempo requiere, en torno a 3 minutos y una vuelta de otros 3. Todo dependerá, claro, del grosor de la pieza. En el caso de las piezas grandes, después de haberse cocinado más lentamente en los laterales de la parrilla se puede hacer un breve marcado en el centro de las brasas para que quede tostado y crujiente por fuera.

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