Desde tiempos inmemoriales en cada pueblo de nuestra provincia había rebaños de cabras o de ovejas y solo en algunos había ganado vacuno, todos productores de leche.

Estas leches se vendían por las casas, aun no existían los tetrabrick ni los supermercados, eran unas señoras con sus cántaras que te dejaban la leche en unos recipientes específicos (las lecheras) esta leche se hervía en casa para el consumo de la familia, posteriormente se suministraba en botellas de vidrio.

Había épocas con escasez de leche y otras en las que la producción sobrepasaba la demanda, con lo que se consumía mediante la fabricación de quesos artesanales, requesones y a veces mantequillas; quesos que podían ser de oveja, cabra y mas escasamente de vaca.

Hoy con la industria láctea, pasan camiones-tanque que recogen las cántaras de los productores por regla general, así que la producción de quesos artesanales es rara y la verdad es que salvo excepciones no he logrado encontrar fabricantes artesanales, salvo en Arroyomolinos de León, dónde se dan talleres de fabricación de queso artesanal, realmente muy interesantes.

No obstante tenemos varias queserías en la provincia que producen unos quesos de una muy alta calidad, premiados en certámenes internacionales, con una aceptación considerable, tanto en la provincia como en el resto del país.

Los fundamentales son: los quesos de la Hacienda Dos Hermanas en Santa Bárbara; los quesos sudaos de Aracena de Quesería Monte Robledo; los quesos artesanales de Arroyomolinos de León Finca El Madroñal; los quesos de la Sierra de Hinojales, quesos totalmente de leche de oveja; los quesos de La Granada de Riotinto, quesos curados El Romero.

El queso curado de la Hacienda Dos Hermanas está fabricado al 100% con leche cruda de oveja de raza Lacaune, fermentos lácticos, lisozima (conservante) y sal. Presenta una textura compacta y quebradiza, un sabor levemente picante y exquisito. Su proceso de maduración es lento, con un tratamiento de aceitado y volteado único.

Los quesos semicurados de la Hacienda Dos Hermanas presentan una textura compacta y quebradiza. Su sabor ligeramente picante y sólido persiste en su extraordinario sabor en nuestro paladar.

Los quesos de la Quesería Monte Robledo se elaboran con una técnica ancestral, que nos da unos quesos escasos e inigualables. Se producen a partir de leche de cabras andaluzas autóctonas, de un solo ordeño, con una coagulación lenta, una cuajada que se manipula y compacta a mano, queso a queso, que maduran en una sala de oreo fresca y húmeda, se les da la vuelta todos los días para que suden y se desarrollen los cambios de textura, sabor y aroma.

En esta finca se desarrollan talleres de elaboración de quesos para adultos y niños.

Los quesos de la Finca El Madroñal son quesos elaborados con leche de cabra cuajada naturalmente, pequeños y muy frescos, similares a los quesos artesanales que se han hecho en nuestros pueblos toda la vida.

Los quesos de la Sierra de Hinojales son quesos de oveja elaborados en la Sierra de Hinojales, curados con una calidad y textura excelente, los muy curados son excelente queso rallado para macarrones.

Los quesos de la Granada de Riotinto son quesos artesanales de leche cruda de cabra, compactados a mano y su sabor varia con la época de año en su elaboración pues depende mucho de la alimentación de los animales.

Macarrones con queso fresco

Ingredientes (4 personas)

Cuatrocientos gramos de macarrones /cuatro vasos de salsa de tomate /una cebolla /albahaca /cuatrocientos gramos de queso fresco /queso rallado /sal y pimienta

En una cazuela de barro se saltea la cebolla con dos cucharadas de aceite cinco minutos, se adereza con una chispa de piri-piri, sal y pimienta, se añade el tomate frito, medio vaso de agua y unas hojas de albahaca picada a cuchillo, se cocina un cuarto de hora dándole vueltas de vez en cuando con una cuchara de palo.

Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se saca, se escurre y se añade a la cazuela de barro, se retira del fuego y se mezcla.

Se diluye un poco el queso fresco con unas cucharadas de agua y se le añaden unas cucharadas de queso rallado, se añade a la pasta en el centro en forma de isla, se espolvorea con queso rallado y se sirve.

Canapés de queso con anchoas

Ingredientes (4 personas)

Queso tipo Philadelphia /una docena de anchoas /tres pimientos de piquillo /unas cucharadas de nata /una copa de coñac /galletitas saladas /unas alcaparras

Se pican a cuchillo las anchoas y los pimientos de piquillo, se mezclan con queso tipo Philadelphia, la nata y el coñac, se trabaja una crema, se untan las galletitas, se emplatan en una fuente y se sirven decoradas con una alcaparra.

Se pueden preparar con lomos de sardina en arenque y untar cuadraditos de pan tostado.

Queso al horno con hojaldre

Ingredientes (4 personas)

Un cuarto de kilo de queso de la Serena en una pieza /una lámina de hojaldre /una nuez de mantequilla /cuatro cucharadas de mermelada de fresa

Se extiende la lámina de hojaldre en una mesa de trabajo, espolvoreada con harina, con el rodillo, se reparten en el centro dos cucharadas de mermelada de fresa, se coloca el queso de la Serena en una pieza sobre la mermelada, se cubre el queso con el resto de la mermelada, se cierra la masa desde las esquinas, se aprieta con las manos.

Se unta una fuente de horno con mantequilla, se pincela el hojaldre con mantequilla y se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora.

Se saca, se deja atemperar y se sirve.

Se puede hacer con masa hecha en casa, con pasta brisa así como con otras mermeladas de frutos rojos.