D style="text-transform:uppercase">esde la más remota antigüedad y verdaderamente no sabemos ni dónde ni cuándo, se emplea la técnica del ahumado para la conservación de los alimentos. En un principio la técnica de conservación era simplemente el oreo y secado al sol que hoy día aún se utiliza. Sólo marcaremos como ejemplo los pescados al oreo en las gavias de los barcos como bacaladillas o tollos.

Posteriormente y con el dominio del fuego, los alimentos al oreo sufren la acción del humo; se sazonan y su conservación es efectiva sin llegar a la sequedad extrema. Existe la posibilidad de que esta técnica surja en los países nórdicos.

Cuando aparecen las técnicas de conservación en salazón se combinan con el oreo y el ahumado. Otros alimentos admiten esta forma de condimentación, ya no son piezas enteras evisceradas, ya comienzan a ser a la espalda o en filetes.

Finalmente con la aparición de las especias y su dominio, surge un sistema de conservación de los alimentos a base de especias, maceración, escabeches, etcétera.

La suma de estas técnicas primarias y alguna otra cosilla que cada fabricante mantiene en el más absoluto secreto, en algunos casos desde hace más de quinientos años, nos lleva a la fabricación de los ahumados actuales y en nuestro caso a la dorada ahumada, dorada que con un poco de maña y de arte podéis hacer en el balcón de casa. No respondo de que no os echen del bloque, ni de que os salga a la primera. Sólo diré que es divertido y que no se suele repetir la experiencia.

La técnica básica en la actualidad sigue las siguientes fases: preparación, salazón, enjuague, condimentación, ahumado y maduración.

PREPARACIÓN

Se limpia el pescado de cabeza, aletas, escamas, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se eliminan las espinas con unas pinzas, se lavan, escurren y secan con papel de cocina.

SALAZÓN

Consiste en macerar por un tiempo los filetes de pescado en una salmuera, los tiempos varían dependiendo del pescado y si es fileteado o en pieza. Una dorada abierta a la espalda requeriría entre dos y cuatro horas.

ENJUAGUE

Una vez terminada la salazón, se lava al grifo para eliminar la sal que no haya impregnado el pescado, que hay que lavar muy bien.

CONDIMENTACIÓN

Se pincela con una capa muy fina de aceite de oliva especiado con pimienta y/o canela. Esto se hace para protegerla de las moscas.

AHUMADO

Se colocan los filetes de pescado en unas cámaras de ahumado y se someten al ahumado al humo de leña que no tenga alquitranes. Este proceso dura entre dos y cuatro días -hay leñas muy especificas por su olor-. En los países nórdicos usan pino, en el Levante español leña de naranjo, etcétera.

MADURACIÓN

Una vez ahumados los filetes se cuelgan al oreo, yo los cuelgo en la terraza que da al Norte cuando hace airecito y por la noche los meto en casa para evitar bichos.

En la industria tienen túneles especiales de oreo.

Esto se hace para conseguir dos cosas:

-Para eliminar el exceso de humos y que la pieza quede homogénea.

-Para que se amojame una chispita y tome ese punto de textura y sabor característicos.

Finalmente se pincelan con aceite y se envasan si eres fabricante o se llevan a una fuente. Se riegan con un aceite bueno de verdad, se deja reposar de hoy para mañana y se consume con una de las recetas que os añado a continuación.

Los productos que se ahuman en nuestra provincia son: atún, bonito, dorada y bacalao.