Las recetas

Las hierbas aromáticas

Cilantro. Cilantro.

Cilantro.

Las hierbas aromáticas se emplean en la cocina mediterránea por aumentar considerablemente el sabor de ciertos alimentos al realzar sus principales cualidades y /o confieren un sabor delicado a ciertas preparaciones, por ello son muy apreciadas y utilizadas en las cocinas de nuestra provincia, aunque en ocasiones se incluyan como hierbas las hojas de ciertos árboles como el laurel.

Su cultivo en nuestra provincia se efectúa principalmente en pequeños huertos familiares y se suelen comercializar por señoras que ponen un puestecillo en las cercanías de los mercados, me refiero a las producidas artesanalmente, otras veces las cultivan las propias amas de casa en macetas que cuelgan de las rejas de sus ventanas.

Así encontramos en nuestras ventanas del medio rural macetas con perejil, culantro, hierbabuena, romero, tomillo, etcétera.

También se pueden comprar envasadas en botes al efecto, pero la verdad es que nuestras amas de casa, sobre todo del medio rural, prefieren (y yo lo aplaudo) nuestras hierbas, dicen que son más aromáticas al tener la frescura del día y a veces de minutos.

Para su uso hay que considerar que no se deben utilizar en grandes cantidades como dice mi amigo José Antonio, chef del Restaurante Casa Rufino, solo las justas pues puede suceder que se estropee un plato por demasiado aroma o que las hierbas anulen el sabor del elemento principal al que deben potenciar.

Asimismo las hierbas aromáticas tienen dos efectos muy importantes, son medicinales y son conservantes de los alimentos.

Desde la antigüedad más remota se emplean las hierbas para curar o paliar ciertas enfermedades por su valor terapéutico, por ejemplo la lavanda se ha utilizado de siempre para el dolor de cabeza y el insomnio.

No debemos olvidar que la base de la medicina en sus comienzos, hace miles de años, eran las plantas.

Otra propiedad que presentan ciertas hierbas aromáticas es su uso en la elaboración de conservas, debido a sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. En la antigüedad, y aún hoy día, los pescados se conservaban en escabeches de ciertas hierbas como el tomillo y el orégano.

Las hierbas principales son:

-Laurel: sus hojas perfuman, salsa, estofados, guisos y conservas.

-Anises: la semilla de una planta usada en pastelería y también en la elaboración de licores.

-Albahaca: es muy aromática, perfuma tomates, picadillos y pastas.

-Estragón: aromatiza el vinagre y se utiliza para aromatizar platos sofisticados de origen francés.

-Hinojo: aromatiza carnes y pescados.

-Perejil: es el más utilizado con mil usos.

-Culantro: similar al perejil y con un uso similar.

-Orégano: aromatiza carnes a la brasa, pescados a la brasa y pizzas. Es fundamental en la cocina italiana.

-Tomillo: aromatiza carnes asadas, platos a base de huevos, quesos y para excelentes sopas.

-Hierbabuena: aromatiza carnes y caldos, casa perfectamente con la carne de cerdo; sus semillas se usan en conservas y licores digestivos.

-Romero: indispensable para asados, hay que consumirlo muy fresco pues pierde el aroma.

-Salvia: para asados de carne y pinchitos.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios