Es uno de los pescados con más nombres locales de nuestras costas, se le puede conocer como vieja, sama, pargo, pargo de pluma, pargo de testuz o trompúa, aunque su zona de pesca va desde el Golfo de Cádiz a las aguas saharauis, aproximadamente hasta Villa Cisneros, donde es muy abundante. Esto hace que muchas de sus recetas sean de ascendencia canaria donde lo consideran un auténtico manjar: algo que por cierto lo es.

Se trata de un pescado de escamas potentes, de cuerpo oval, alto, comprimido lateralmente y que cuando es adulto los machos presentan un bulto frontal.

Tiene una boca pequeña con dientes pequeños muy potentes y afilados, ojos grandes y branquias muy desarrolladas.

Su color es rosado con una macha roja tras los últimos radios dorsales, en la aleta dorsal presenta un par de radios muy largos (pluma) que desaparecen con la vejez y una mancha violeta en la inserción de las aletas pectorales, la aleta caudal está ribeteada de negro, su talla media está en los dos palmos, aunque puede llegar a tres y medio.

Los machos son menos esbeltos y comprimidos que las hembras y posiblemente algo mayores, pero no he podido comprobarlo, pues no los diferencio hasta que presenten el lóbulo frontal.

Es una especie nectobentónica que vive en los fondos rocosos cercanos a la costa desde cotas someras y que puede alcanzar los doscientos metros de profundidad.

Se reproducen en primavera en aguas litorales y aunque no presentan estacionalidad, su captura es mas frecuente a principios de verano y en los meses de diciembre y enero, época en la que su carne es mas agradable.

Su alimentación es a base de otros peces, crustáceos, moluscos y cefalópodos, lo que hace junto a su hábitat que se trate de un pescado semigraso, con un dos y medio de materia grasa, un 20% de proteínas y ciento diez kilocalorías a los cien gramos y con un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis.

Su captura es fundamentalmente mediante arrastre, palangre y enmalle.

Su carne es muy sabrosa, muy apreciada, y se comercializa como pargo o como breca; algunas veces como urta, siendo su cocina amplia y variable siendo fundamentalmente: al horno sobre base de patatas y cebolla, cocido desmenuzado en ensalada, a la plancha con verdura cocida, al grill con queso, frito rebozado a la inglesa, rancho canario de vieja, guisado a la roteña (se sirve como si fuese urta y es muy difícil distinguirlo).

Vieja a la guarnición

ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de filetes de vieja /harina de freír pescado /dos cebollas /dos dientes de ajo /un pimiento verde /un pimiento rojo /cuatro tomates /dos plátanos /aceite /una cucharadita de pimentón /sal y pimienta

Se limpian los filetes de vieja, se cortan en supremas, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite, se sacan, se reservan.

En la misma sartén y aceite se saltean la cebolla picada y los ajos cortados en láminas, pasados cinco minutos se añaden los pimientos cortados en juliana y los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan diez minutos.

Se añaden los filetitos de vieja y los plátanos cortados en rodajas, se adereza con pimentón, sal y pimienta, se cocina cinco minutos y se sirve.

Receta de la isla de Lanzarote recogida por Rogelio Zamora

Salteado de migas de vieja

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de filetes de vieja /dos cebollas /un diente de ajo /un tomate /tres cucharadas de aceite /guisantes cocidos /sal y pimienta

Se marcan los filetes de vieja a la plancha untados con aceite cuatro minutos por cada lado, se desmigan y se reservan. En una sartén con aceite se saltea cinco minutos la cebolla picada en juliana, se añaden el ajo picado y el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos, se añaden las migas de vieja, los guisantes, se les dan unas vueltas y se sirven.

Vieja a la riojana

ingredientes (4 personas)

Dos viejas de tres cuartos de kilo /seis cucharadas de aceite de oliva /cuatro dientes de ajo /una cebolla mediana /un pimiento rojo /un tomate /un vasito de vino blanco /una hoja de laurel /un clavo de especias /sal y pimienta

Se limpian las viejas de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan los filetes, dos por pieza, se eliminan las espinas con unas pinzas, se salpimientan y se reservan.

En una olla de barro con el aceite de oliva, se sofríe la cebolla picada en juliana, cuando comience a dorar, se añaden el ajo picado, el pimiento cortado en juliana fina, el tomate pelado y sin pepitas, picado a cuchillo.

Se le dan unas vueltas y se añade el vasito de vino blanco, una hoja de laurel con el clavo de olor pinchado en ella, se salpimienta a gusto y se añaden los filetes de vieja por encima.

Se deja cocinar siete minutos, y se sirven regando con el fondo.