Aunque no es un pescado de nuestra costa, no es un producto de Huelva, incluimos el salmón por la gran importancia que tiene hoy día en nuestra cocina, me atrevo a decir que es uno de los pescados de mayor consumo, aunque puede que esté equivocado.

Hasta finales de los años sesenta y en Las Palmas de Gran Canaria yo probé el salmón, fue en un restaurante sueco en la Playa de Las Canteras, era autoservicio, estaba en un ático y en el centro, todos los platos eran de salmón.

Como estaba muy bien, era barato y la verdad es que me gustó, fui asiduo cliente del establecimiento, conocí a la jefa de cocina, Candelaria, que me dio alguna receta.

Posteriormente en África encontrábamos salmón ahumado, lo que hizo que también tuviésemos recetas de salmón ahumado y a nuestra vuelta a la Península a mediados de los setenta, el consumo de salmón se estaba generalizando hasta alcanzar el nivel de consumo que tenemos hoy día.

El salmón europeo Salmo solar es un pescado muy graso, con un 9,75% de contenido graso, 19,0% de contenido proteico y 188,0 kilocalorías a los cien gramos.

Es un pescado esbelto, de gran musculatura, migratorio andromado, nace en los ríos y emigra a los océanos donde vive hasta el momento de su reproducción en el que vuelve a su río de origen donde se reproduce y generalmente muere. Caso de volver al mar se reponen rápidamente y pueden volver a reproducirse al año siguiente.

Son peces de color plateado, verde azulado a pardusco con motas anaranjadas o rojizas en su época de reproducción, de carne roja debido a su alimentación a base de pequeños crustáceos y no admite confusión posible.

En nuestras aguas es cada vez menos frecuente, por lo que solo se permite la pesca deportiva en nuestros ríos y muy limitada a un determinado número de licencias y ejemplares, la venta de estos ejemplares esta prohibida y solo se vende (que yo sepa) un ejemplar al que llaman El Campano y es el primer salmón que se pesca en la temporada en Asturias, a la pesca de este ejemplar se le da gran profusión en los medios e incluso salen en la televisión, tanto el pescador como el ejemplar.

Por este motivo el salmón que consumimos es de acuicultura siendo la procedencia noruega, escocesa, de Islas Feroes, etc. y en pequeñas cantidades de producción nacional, siendo su carne levemente diferente debido a que se alimenta con harinas de pescado, a las que se adiciona un colorante para que tome el color rojo que caracteriza su carne, generalmente carotenos.

En el mercado se presenta fresco, ahumado, en conserva y quinta gama, esto hace que tenga una cocina muy extensa a lo que también contribuye su precio que es muy asequible para nuestras amas de casa.Su cocina es muy variada debido a su carne grasa, y es conveniente cocinar a altas temperaturas y poco tiempo para que no pierda su textura y se reseque, siendo esta fundamentalmente: salmón asado a la brasa, al grill con mantequilla de culantro, a la plancha de sal, pasta corta con salmón, cogote de salmón al horno, guisado de papas isleñas con salmón, menestra con salmón ahumado.

Cogote de salmón al horno

ingredientes (4 personas)

Un cogote de salmón de un kilo /dos patatas /un tomate /un pimiento /una cebolla /la parte blanca de un puerro /un vaso de vermú /aceite de oliva /pimientos rojos asados /patatas fritas en rodajas /ajo y perejil picado /flor de sal /sal y pimienta

En una sartén con aceite se pochan el pimiento verde, la cebolleta, el puerro y el tomate sin piel ni pepitas, picado todo en juliana.

Se pelan las patatas, se cortan en juliana y se fríen no del todo. Se emplatan en una fuente engrasada, sobre ellas se emplatan el salteado de verduras y el cogote de salmón salpimentado. Se moja con el vermú y se asa en horno fuerte un cuarto de hora.

Se sirve el cogote con las verduras y la salsa. Se acompañan con tiras de pimiento aderezadas con flor de sal y aceite o con patatas fritas sazonadas y espolvoreadas con perejil picado.

Salmón a la inglesa

ingredientes (4 personas)

Cuatro rodajas de salmón /cuatro patatas cocidas /un rollo de hierbas /unas hojas de menta /una cucharada de aceite /mantequilla /sal y pimienta

Se Se limpian las rodajas de salmón y se cuecen en una cazuela con agua, el rollo de hierbas, las hojas de menta, la cucharada de aceite, sal y pimienta. Se sacan, se escurren y se emplatan individualmente sobre lecho de patatas cocida cortada en rodajas y cubiertas con una porción de mantequilla.

Receta recogida en Restaurante Casa Rufino en Isla Cristina (Huelva)

Medallones de salmón con verduras

ingredientes (4 personas)

Cuatro rodajas de salmón /cien gramos de judías verdes /doscientos gramos de champiñones /medio pimiento rojo /cinco cucharadas de aceite /una cucharada de mostaza /cincuenta gramos de germen de soja /cuatro cucharadas de maíz dulce /doscientos gramos de espinacas /sal y pimienta

Se trabaja una salsa con dos cucharadas de aceite y la mostaza, se baten y se reserva. Se despuntan las judías verdes, se trocean y se cuecen en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren y se llevan a una ensaladera.

En una sartén con aceite, se saltean los gérmenes de soja, las setas limpias y troceadas, el pimiento cortado en cuadraditos, se salpimientan y se cocinan cinco minutos, se añaden las judías verdes y el maíz, se les dan unas vueltas y se retiran del fuego, se añaden las espinacas picadas en crudo para ensalada y se reserva.

Se limpian las rodajas de salmón de piel y espinas, se sacan los medallones, se salpimientan y se marcan a la plancha tres minutos por cada lado.

Se emplatan, se acompañan con la ensalada de verduras, se adereza con la salsa y se sirve.