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Rodaballo: Scophtalmus maximus

Rodaballo: Scophtalmus maximus

Rodaballo: Scophtalmus maximus

Su nombre científico es también Psetta máxima, se trata del mismo pescado y no he logrado averiguar el porqué en unos sitios se le denomina de un modo o de otro; la verdad es que tampoco me preocupa mucho; lo único que me preocupa de un rodaballo es que sea de estero y que este fresco, a ser posible recién pescado y bien cocinado; lo demás viene de por sí solo.

Se trata de un pescado blanco, plano con un contenido proteico del 17%, un 2% de grasa y noventa y cinco kilocalorías a los cien gramos, con un alto prestigio comercial, alto en omega 3, omega 6 e ideal para dietas infantiles, hipocalóricas y de enfermos, dado que su carne es de muy fácil digestión.

Su cuerpo es romboidal, casi redondo, con los ojos sitos en su flanco izquierdo, separados por una cresta ósea, con una hendidura sobre ellos, su boca es grande, con lengua protráctil (la puede lanzar fuera de la boca, como los camaleones), y llega hasta la base del ojo inferior; sus aletas diferenciadas, sus escamas en forma de espinitas.

Su color es oscuro arenoso en el dorso, variando según el fondo en el que viva y blanquecino en el vientre, su talla es variable siendo los mas frecuentes de palmo y medio y unos dos kilos de peso. Las hembras son mayores que los machos.

Es una especie bentónica (que vive en el fondo del mar), habita entre los treinta y los cien metros y se suelen encontrar en fondos arenosos en los que se entierra, al menos parcialmente, que se alimenta de peces bentónicos, crustáceos y moluscos, aunque se trata de una especie que se cultiva en esteros y acuicultura marina.

En nuestras costas se reproduce en primavera y verano, sus huevos son pelágicos, eclosionan a los seis días de su fecundación, sus larvas se transforman totalmente a los veintitrés milímetros y a los cincuenta pasan a llevar una vida bentónica.

Su captura en nuestro litoral es mediante enmalle, arrastre, cerco y palangre, en los esteros por despesque.

Su carne es blanca, deliciosa y por ello su demanda es alta sobre todo en los establecimientos de restauración donde se suelen presentar al horno, siendo los mas apreciados los de estero.

Esto hace que se comercialicen tanto frescos como congelados una serie de especies muy similares y con una calidad similar en unos casos e inferior en otros.

Las especies mas frecuentes de peces similares son el parracho, Scophtalmus rhombus, y el remol, Scophtalmus platessa con los que se confunde en los mercados.

Su cocina suele ser a la pancha con mantequilla de culantro, al horno sobre base de patatas confitadas, guisos marineros de todo tipo, al grill con mantequilla y queso, caldera de rodaballo con habitas tiernas y frito en rodajas a la romana.

Alipebre de rodaballo

ingredientes (4 personas)

Kilo y medio de rodaballo /un vaso de aceite /ocho dientes de ajo /una cucharadita de pimentón /cuscurros de pan frito /una hoja de laurel /una cucharada de perejil /una guindilla /un vasito de piñones /cuatro patatas /sal y pimienta

Se limpia el rodaballo, se sacan los filetes y se reservan en una fuente. En una cazuela de barro, se fríen en aceite seis dientes de ajo chafados y sin pelar, se añaden el pimentón, dos vasos y medio de agua, se remueve, se incorporan el laurel, la guindilla, las papas cortadas en trozos, se salpimienta. Se cuece veinte minutos.

En un almirez se majan los cuscurros de pan frito, dos dientes de ajo, el perejil picado, los piñones y sal; se añaden unas cucharadas de caldo y se vierte en la cazuela junto a los trozos de rodaballo. Se deja hervir cinco minutos hasta que esté el pescado a nuestro gusto. Se reduce la salsa y se sirve.

Receta recogida en Isla Cristina es posiblemente una receta derivada de las formas de guisar de los fundadores levantinos y catalanes de la localidad costera.

Guiso de rodaballo

ingredientes (4 personas)

Un kilo de rodaballo en filetes /aceite /cebolla /pimiento /patatas /caldo corto de pescado /guisantes /pimentón /azafrán /sal y pimienta

Se prepara un guiso de papas y guisantes, se cuecen veinte minutos, se añaden los filetes de rodaballo troceados o se colocan los filetes encima y se hacen un par de minutos. De las dos formas queda bien.

Receta recogida en Salobreña en las Primeras Jornadas del Mar.

Rodaballo a la marinera

ingredientes (4 personas)

Un kilo de rodaballo /medio kilo de almejas /dos dientes de ajo /un vaso de caldo de pescado /una copa de coñac /harina de freír pescado /una guindilla /una hoja de laurel /aceite suficiente /sal y pimienta

Se limpia el rodaballo, se sacan los filetes, se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado y se reservan.

Se abren las almejas al vapor en dos vasos de agua con una hoja de laurel, se les quita una valva, el caldo se cuela y se reserva.

Se saltea el ajo cortado en láminas y la guindilla en aros en una cazuela de barro amplia con aceite, se colocan los filetes de rodaballo y se saltean un minuto por cada lado. Se añade el coñac ardiendo, se flamea hasta que se consuma el coñac.

Se añaden el caldo de pescado, las almejas, el caldo, se cuece cinco minutos y se sirve.

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