Se trata de un tiburón que en nuestras costas se conoce también como pinchúo o pinchudo con una carne entre la del cazón y la del marrajo, que suele comercializarse como otros pescados por lo que no es muy conocido en nuestros mercados, otra de las razones de esta falta de conocimiento es que no es una especie de grandes capturas por aquí. Aunque los juveniles son una pieza excepcional para los pescadores submarinos...

Se trata de un pescado de cuerpo alargado, robusto con dentículos sensiles en forma de hoja, que sustituyen a las escamas, bastante separados entre sí, su piel es suave, la boca es arqueada con dientes fuertes y afilados en la mandíbula superior y mas planos en la inferior, sus ojos son verdes luminiscentes y presenta una espina que precede a las aletas dorsales, carece se aleta añal y la caudal es fuerte y muy potente.

Su color es gris rojizo en los ejemplares juveniles y gris verdoso en los adultos, el vientre es blanco y su tamaño se sitúa entre un metro y metro y medio siendo los machos mayores que las hembras, aproximadamente un palmo.

Su hábitat es nectobentónico, pueden llegar a profundidades de kilómetro y medio aunque lo normal es que vivan entre los dos cientos metros y medio kilómetro de profundidad.

Su alimentación es a base de peces, crustáceos y cefalópodos; son muy voraces, aunque no presentan peligro para el género humano según la bibliografía consultada, aunque yo no me fiaría si veo uno en la playa.

Su reproducción es ovovivípara con un solo ejemplar en cada camada, ejemplares que suelen tener un tamaño entre palmo y medio y dos palmos, son fértiles a partir de ochenta centímetros los machos y las hembras a partir de los setenta y cinco: se reproducen durante todo el año.

Su pesca es mediante arrastre y palangre aunque sus capturas no son muy numerosas.

Se trata de un pescado blanco con un 1,5% de materia grasa, un 17% de proteínas y cien kilocalorías a los cien gramos. No obstante contiene ácidos grasos poliinsaturados lo que lo hace interesante para dietas blandas y cardio saludables.

Su consumo es fundamentalmente local, aunque se presenta en otros mercados fileteado bajo otras denominaciones.

Son especies similares y con igual cocina el quelvacho negro, Centrophorus scamosus y el galludito, centrophorus uyato.

Su cocina fundamentalmente es en crudo, carpachos y cebiches; al grill con guisantes; frito con nubes de mayonesa; estofado a la moda de Punta Umbría, con gambas; guisado en amarillo con patatas; cocido al vapor con piri-piri y culantro; asado en papillote con un poquito de aliño; en adobos rebozado y frito; al horno con ajo y pimentón; en salsa de gambas; sopa de aleta de tiburón.

Sopa de aleta de tiburón

ingredientes (4 personas)

Cien gramos de aleta de tiburón /un cuarto de pechuga de pollo /dos setas /un litro de caldo de pollo /una cucharada de salsa de soja /jengibre /una cucharada de harina de maíz /una yema de huevo batida /sal y pimienta

Se limpian las setas con un trapo húmedo, se trocean, se saltean en una sartén con dos cucharadas de aceite hasta que evapore el agua que sueltan.

Se deja en remojo la aleta de tiburón durante dos días, se limpian se seca y se trocea.

Se llevan a un cazo junto al pollo picado a cuchillo, el caldo de pollo, las setas, la salsa de soja, jengibre rallado, sal y pimienta; se cocina una hora añadiendo unas cucharadas de caldo de pollo a media cochura.

Acabada la cochura se añaden la harina de maíz y la clara de huevo batida, se le dan unas vueltas y se sirve.

Quelvacho en amarillo

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de quelvacho /medio kilo de patatas /un vasito de aceite /dos dientes de ajo /una cucharada de perejil /azafrán /sal y pimienta

Se corta el quelvacho en rodajas, se salpimienta y se fríe con aceite. Se majan en un almirez el ajo, el perejil, el azafrán, un chorrito de agua, sal y pimienta. Se pelan las patatas, se cubren de agua y se cuecen un cuarto de hora, se añade el majado con el quelvacho, se cuece cinco minutos, se rectifica de sal y pimienta, y si hace falta se espesa con media galleta molida. Se sirve.

Quelvacho en adobo

ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de quelvacho /dos huevos /dos cucharadas de pimentón /un limón /aceite de oliva /un kilo de tomate /una cebolla /cuatro cucharadas de aceite /una cucharada de azúcar /albahaca /sal y pimienta

Se limpia el quelvacho, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se trocea en dados y se llevan a un lebrillo pequeño, se espolvorean con el pimentón, zumo de limón, sal y pimienta, se deja macerar un par de horas.

Se prepara una pasta de rebozar con los huevos batidos, harina y agua. Se rebozan los dados quelvacho de fríen en aceite y se reservan en una fuente de servir.

Se saltea la cebolla picada con aceite, cuando ablande se añade el tomate pelado y sin pepitas cortado en trozos. Se fríe a fuego lento picando el tomate con la espumadera.

Se pasa por el pasapurés, se cuece hasta que reduzca el agua, se salpimienta, se le añade una cucharada de azúcar, se espolvorea con la albahaca picada y se riega sobre el quelvacho. Se sirve de inmediato.

Se puede preparar con otros adobos y otros rebozados como tempura o de pavía.