Las recetas

Pez sapo: 'Halobatrachus didactylus'

Pez sapo: 'Halobatrachus didactylus'

Pez sapo: 'Halobatrachus didactylus'

Cuando en mi infancia y primeros años de juventud pescaba con una amiga en las aguas de la ría de Punta Umbría pescábamos bastantes sapos que se volvían al agua, estos peces no eran considerados ni comestibles; ¡gran error!

Hoy que vivo en Isla Cristina, y por mi edad no pesco, los veo en el mercado, en los bares y en la cocina y me digo ¡que tontería hacíamos entonces!

Recibe esta denominación, un pez pequeño similar al rape, de carne blanca, con un contenido graso del 0,5% y un 17% de proteínas y unas 80 kilocalorías a los cien gramos, con denominación científica Halobatrachus didactylus, con una piel rugosa parecida a la del sapo, con una cabeza muy grande, poca carne y de un consumo prácticamente nulo hasta hace unos años. Se pescaba poco y cuando se hacía se destinaba a las fábricas de harina de pescado.

Hoy, su consumo, está un poco más extendido y llega a nuestros mercados por la necesidad de tener productos de menor costo para el ama de casa. No obstante su carne es sabrosa, y si se sabe limpiar y cocinar resultan unos platos de pecado muy ricos.

Morfológicamente, tiene un cuerpo robusto con escamas pequeñas, cabeza ancha y levemente deprimida, los ojos en la parte dorsal de la cabeza, grandes, con pequeños tentáculos en el orificio nasal, boca grande con tres filas de dientes.

Su color es marrón oscuro con manchas blanca, amarillas o más oscuras y tres bandas en la cabeza.Es un pez solitario bentónico, que vive hasta los cincuenta metros, en fondos arenoso y casi todo el tiempo semi enterrado.

Su alimentación es a base de poliquetos y pequeños crustáceos, los adultos con crustáceos, pequeños moluscos y pececillos.

Se pesca con enmallo y arrastre, aunque salvo capturas importantes, es un pescado de despesque.Se limpia raspándolo como la raya, presenta una dificultad su limpieza y una cierta resistencia para eliminarles la cabeza por lo que se encuentra en el mercado limpio, solo a falta de raspar un poco más la piel.

Su carne es algo insípida y con un parecido a la del rape, por lo que se puede encontrar en el mercado “bautizado como rape”. Su cocina es también similar a la del rape del que admite en la práctica todas sus recetas.

Una característica que lo hace muy recomendable es su fácil digestión por lo que en nuestras costas es un pescado que se le da a los niños y a las personas mayores.

Ahora que la cocina de las tapas ha llegado a los restaurantes lo podemos encontrar como tapa en establecimientos como Aponiente con dos estrellas Michelín, o en el Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina, en Huelva, uno de los restaurantes referencia de la cocina del pescado en Andalucía, lo podemos encontrar como tapa en su terraza.

No obstante y debido a su precio nos vamos a permitir hacer un comentario “este sí que es un pescado anticrisis”.

Su cocina es: calderetas de sapo a la canaria, sapo guisado, arroz con sapo, brochetas o pincho de sapo con gambas, al horno en papillote de sapitos, asados a la barbacoa con salsa.

Sapo a la canaria

ingredientes (4 personas)

Un kilo de sapo /dos plátanos /una copa de ron /cuatro cucharadas de aceite /un limón /canela /una cucharadita de sésamo /medio vasito de vino blanco /una cebolla /harina de freír pescado /sal y pimienta

Se limpian los sapos y se reservan los filetes cortados en porciones, se salpimientan, se pasan por harina y se reservan.

Se pasa por una batidora el ron, con un plátano y el zumo de un limón. Se corta el otro plátano en rodajas, se sancocha en aceite y se reserva.

En la misma sartén con aceite, se rehoga la cebolla picada. Se añaden las presas de pescado, el vasito de vino blanco, el sésamo y el batido de plátano. Se cocina cinco minutos y se sirve emplatando el pescado, cubierto con la salsa y el plátano a banda.

Receta de José Luis Bilbao de Tacoronte (Tenerife)

Sapo guisado

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de guisantes /medio kilo de filetitos de sapo /una cebolla /una zanahoria /un diente de ajo /una hoja de laurel /perejil /aceite /sal

En una cazuela se fríen con aceite, el ajo picado, la cebolla picada, la zanahoria pelada y picada, el perejil picado y la hoja de laurel. Cuando estén fritos, se añaden los guisantes, se les dan unas vueltas y se cubren de agua. Se dejan cocer media hora, a mitad de la cochura se añaden los filetitos de sapo, se rectifica de sal y se termina la cocción. Se sirven calientes, adornados por cuscurritos de pan frito.

Sapo estofado

ingredientes (4 personas)

Un kilo de sapos /una cucharada de harina de freír pescado /una cucharada de vinagre /un diente de ajo /una hoja de laurel /diez almendras /una cucharadita de perejil /un vasito de aceite / un vasito de vino blanco /sal y pimienta

Se limpian los sapos, se les quitan las cabezas y las entrañas. Bien se pelan o se raspan con un cuchillo hasta dejarlos casi sin piel. Se trocean, se salpimientan y se pasan por harina. Se fríen en aceite y se reservan en una cazuela.

En un almirez se majan el ajo, el perejil, cinco cucharadas de aceite, una de vinagre, un vasito de vino blanco, las almendras, sal y pimienta.

Se riegan las presas con el majado, se añade el laurel y se llevan al fuego. Se dejan cocer un cuarto de hora, se retiran las presas, se emplatan y se pasa la salsa por la batidora. Se riegan las presas con ella y se sirven.

Receta común de la Costa de Huelva. Esta es cortesía de Gabriela Molina, El Rompido (Huelva)

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