En nuestra provincia tenemos un pescado con una cocina que es un auténtico lujo, se puede encontrar en los mercados todo el año, su pesca no es estacional, no obstante es mas frecuente en invierno y primavera, que es cuando su carne es mas sabrosa, se trata del palometón o palometa.

Se trata de un pez de gran envergadura, los hay que pueden llegar a los dos metros, aunque lo normal es que no sobrepase el metro.

Es un pez de cuerpo alargado y comprimido, con escamas pequeñas por todo su cuerpo, boca grande que sobrepasa sus ojos por detrás y su cabeza pequeña para su tamaño.

Su color dorsal es marrón, sus costados y el vientre son plateados, presenta una línea lateral con dos curvas, una a la altura de la aleta pectoral y otra a la altura de su aleta anal.

Sus aletas son pardas o negras, tiene dos aletas dorsales, la aleta anal es similar a la segunda dorsal y la caudal es horquillada, grande y muy potente, lo que le da mucha velocidad y maniobrabilidad a la hora de alimentarse.

Es un pescado azul con un 5% de materia grasa, un 20% de proteínas y ciento veinticinco kilocalorías a los cien gramos, contiene ácidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6.

Su carne es sabrosa, y suele llegar a los mercados ya fileteado, salvo que sean ejemplares de no demasiada envergadura. Es frecuente que se comercialice como palometa.

Su hábitat es pelágico costero no superando los cincuenta metros de profundidad, es frecuente encontrarlo en estuarios y rías.

Su dieta es absolutamente carnívora a base de otros peces; se trata de una especie muy voraz.

Su reproducción es costera en primavera y verano, siendo sus huevas y larvas pelágicas.

Su pesca es casi exclusivamente con palangre, aunque pueden aparecer ocasionalmente con otras artes.

Su cocina es similar a la del mero o la corvina, siendo apto para guisos y plancha. No obstante es un pescado sobre el que no hemos encontrado en nuestros rastreos muchas recetas, muchas personas que lo consuman y generalmente todas bajo las mismas formas de condimentación.

Se consume principalmente: encebollado a la isleña, en salsa verde, a la cazuela como rancho de palometón con arroz, al horno, rodajas de palometón sobre lecho de cebolla, caldereta de palometón con guisantes, a funcheira, a la plancha sobre lecho de sal.

Lo curioso es que se suelen comercializar bajo esta denominación varias especies de caragnidos como la serviola y brámidos como palometa.

Caldereta de palometón

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de palometón /medio kilo de patatas /cuatro dientes de ajo /pimentón dulce /una hoja de laurel /unos taquitos de codillo de jamón /aceite /vinagre y sal

Se corta el palometón en supremitas, se salpimientan y se reservan. Se pelan las patatas, se cortan en taquitos y se cuecen en una cazuela con agua y sal. Cuando lleven cociendo un cuarto de hora se les añaden el palometón, el codillo y se les da un cuarto de hora mas de cochura.

Se les quita un poco del agua de cocer, se deja solo la que estimemos suficiente como caldo.

En una sartén con aceite, se fríen los ajos picados, el pimentón y cuando este hecho, se añade el vinagre. Se vierte todo en la cazuela y se le da unos minutos mas de cochura, a gusto de quien cocina.

Receta recogida en la terraza del Restaurante Casa Rufino en Isla Cristina (Huelva)

Palometón con pimientos verdes

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de palometón en filetes /cuatro pimientos verdes /alcaparras /una cebolla /un vaso de vino blanco /un vasito de coñac /sal y pimienta

Se fríen los pimientos, se pelan, se cortan a tiras y se reservan. En la misma sartén, se rehoga la cebolla. Se pasa por la batidora, con los pimientos, el vino, el coñac. Se lleva el pescado en una cazuela, se añade el batido, un pelín de agua, se salpimienta y se cocina diez minutos.

Palometón a fucheira

ingredientes (4 personas)

Un palometón de dos kilos /dos dientes de ajo /cien gramos de panceta /dos vasos de vino blanco del Condado de Huelva /unas lonchas de tocino fresco muy finas /dos cucharadas de manteca blanca /tomillo /orégano /albahaca /culantro y sal

Se limpia el palometón de escamas, entrañas y aletas. Se lava, se escurre y se le hacen unos cortes sesgados por el lomo. Se reserva.

Se pasan la panceta y el ajo por la trituradora, se añaden con el tomillo, la albahaca, el orégano y el culantro picados a cuchillo hasta tener una pasta. Se unta con ella el pescado en la abertura ventral y se rellenan las incisiones.

En una fuente de horno se ponen las lonchas de tocino, sobre ellas la pieza de pescado untada con manteca de cerdo; se lleva a un horno a ciento ochenta grados y cuando derrita la manteca se riega con el vino blanco y se deja cocer regando con su salsa.

Cuando este hecha a nuestro gusto, una media hora, se sirve con el caldo de la cocción como salsa.

Receta recogida en Villa Real de Santo Antonio (Portugal) a nuestro amigo Antonio Silva