Hace años, cuando vinimos a vivir a Isla Cristina, me llamo la atención un pescado plano, similar al rodaballo pero con un precio sensiblemente menor.

Pregunté qué pescado era y me dijeron que era el parracho, que era de inferior calidad al rodaballo, que su carne era mas dura que la del rodaballo o que la del lenguado. Compré uno y lo guisé con la receta que me dio el pescadero: guisado a la isleña, ¡que delicia de plato! Ahora, cuando compramos un parracho, lo guisamos siempre así.

Como hemos dicho, se trata de un pescado plano con un contenido en grasa del 2%, del 20% en proteínas y cien kilocalorías a los cien gramos, con un alto prestigio gastronómico en la Costa; como ya hemos dicho es parecido al rodaballo, mas plano y su cuerpo es mas alargado y con forma romboidal, con los ojos sitos en su flanco izquierdo, su boca es grande, sus aletas diferenciadas, sus escamas en forma de espinitas y con una línea lateral en ambos flancos.

Su color es muy oscuro en el dorso con puntos blancos y blanquecino en el vientre, su talla es variable siendo los mas frecuentes de casi medio metro pudiendo llegar a los tres palmos y unos dos kilos de peso.

Es una especie bentónica, habita entre los treinta y los cien metros y se suelen encontrar en fondos arenosos y que se alimenta de peces bentónicos, crustáceos y moluscos, aunque se trata de una especie que se cultiva en esteros y acuicultura pues pueden vivir en aguas muy saladas por un lado y casi salobres por el otro.

Estos parrachos de estero tienen una carne delicada levemente mas salada que los de cultivo acuícola intensivo o los de la mar, al criarse en medio salino con cuarenta y cinco gramos de sal por litro de agua.

Su reproducción es a finales de invierno y primavera, sus huevas eclosionan a los siete días, sus larvas son pelágicas y cuando se transforman pasan a llevar una vida bentónica en aguas mas superficiales y cálidas.

Se captura con arrastre aunque también con palangre, cerco, enmalle.

Su carne es blanca, deliciosa y por ello su demanda es alta sobre todo por las amas de casa pues su precio es sensiblemente inferior a otros pescados planos.

Hay una curiosidad en mercado te pueden dar parracho por rodaballo o al contrario rodaballo por parracho y la verdad es que no sé porqué, como no sea por su parecido.

Su cocina suele ser: a la plancha con culantro, al horno sobre lecho de patatas, guisado a la isleña, al grill con mantequilla, en caldereta a la ayamontina y en filetes a la romana.

Filete de parracho al curry

Ingredientes (4 personas)

Cuatro filetes de parracho /media terrina de queso Philadelphia /dos cucharadas de nata /media cucharada de curry /tres tomates /una cucharada de culantro /sal y pimienta

En un cuenco se mezclan con un tenedor el queso, la nata, el curry, sal y pimienta, se trabaja una crema y se reserva.

Se rallan los tomates sin piel ni pepitas en dados mínimos y se reservan.

Se llevan los filetes de parracho a una fuente de horno engrasada, se cubren con la crema de queso, una capa de tomate rallado, se espolvorea con culantro picado a cuchillo, se hornea a ciento ochenta grados un cuarto de hora y se sirve con un puré brécol a la mantequilla.

Receta recogida en Riotinto (Huelva) en ella se marcan la influencia portuguesa, el culantro, y la inglesa, el curry. El curry llega a la cocina de Riotinto a través de los ingleses que vienen de la India tras la Segunda Guerra Mundial y se establece muy rápidamente en la Barriada Inglesa de Bella Vista.

Parracho asado al horno

Ingredientes (4 personas)

Un parracho de kilo y medio /un limón /tres dientes de ajo /seis cucharadas de aceite /una cucharada de culantro /dos huevos duros /sal y pimienta

Se limpia el parracho de escamas, aletas y entrañas; se le dan unos cortes en el lomo y se mechan con trocitos de limón, se salpimientan y se pincelan con aceite. Se lleva a una fuente de ajo engrasada, se lleva al horno a ciento ochenta grados diez minutos.Se prepara un majado de ajo, perejil, aceite, sal y pimienta, se rocía sobre el parracho y se le dan diez minutos más de cochura. Se comprueba que esta asado a nuestro gusto, se saca, se adorna con cascos de huevo duro y tomates pequeños, se sirve.

Esta receta se puede preparar con rodaballo. Está hecho cuando la espina se separa con facilidad de la carne.

Parracho en salsa de vinagre

Ingredientes (4 personas)

Un parracho de kilo y medio /dos vasos de aceite /medio vaso de vinagre /dos dientes de ajo /una guindilla /un vaso de vino blanco /sal y pimienta

Se limpia el parracho, se marca a la plancha y se lleva a una fuente de horno, se riega con el aceite, el vino y se termina de hacer.

En un cuenco amplio se baten el aceite, el vinagre, el ajo picado, la guindilla molida y se trabaja una salsa, con la que se acompaña el pescado en el momento de servir.