Vivir en Huelva

Merluza: Merlucius merlucius

Merluza: Merlucius merlucius Merluza: Merlucius merlucius

Merluza: Merlucius merlucius / Merluza en salsa verde

Es uno de los pescados de mayor consumo en nuestro país y cuando se trata de ejemplares grandes, uno de los pescados mas apreciados no sólo por nuestras amas de casa sino que nuestros restauradores lo aprecian y tiene una cocina propia de muy alta calidad.

Aquí en Andalucía los nombramos según su talla, así, los ejemplares grandes son merluzas o pescadas, los de talla intermedia los llamamos pescadillas o pijotón y los mas pequeños son las pijotas.

Teníais que ver la cara que puso una pescadera en la Cruz Alta de Sabadell cuando le dije:

-Por favor, cuarto y mitad de pijotas...

Le tuve que dar un curso de pesos y medidas junto a otro de denominaciones de pescado.

Se trata de un pescado blanco con un 1,0% de materia grasa, 17% de contenido proteico y setenta y siete kilocalorías a los cien gramos. Es rica en potasio, yodo y selenio, con una carne excepcional de un sabor delicioso y muy indicada para alimentación infantil, para enfermos y también para dietas de adelgazamiento.

Son peces de cuerpo alargado con escamas pequeñas y presenta en la parte superior de la cabeza una cresta en forma de V. Tiene la boca grande, la mandíbula inferior prominente y potente con dientes fuertes inclinados hacia el interior.

Sus aletas son largas y delgadas, las pectorales n finas y la caudal es triangular y potente.

Su color es plateado en el dorso, blanquecino en los flancos y blanco en vientre, lo que le sirve de camuflaje en el medio acuático.

Su tamaño puede llegar al metro y cuarto, aunque lo normal es que esté entre un palmo y los setenta y cinco centímetros.

Es una especie nectobentónica de aguas entre los setenta metros y los cuatrocientos, muy común en el talud y la plataforma continental.

Es migratorio circadiano (baja de día a profundidad y sube durante la noche a comer) y también es migratorio circanual (baja a grandes profundidades después de la puesta de huevos).

Su alimentación es curiosa, ya que cambia con la edad, los juveniles se alimentan de pequeños crustáceos pelágicos, eufausiaceso (kril) y camarones; los adultos se sitúan en el borde de la plataforma continental y se alimentan de bacaladillas o jureles, los más viejos descienden a mayor profundidad en el talud y se alimentan de especies bentónicas y pelágicas. Tanto los adultos como los más viejos son también caníbales de su misma especie.

Su captura se realiza con artes de arrastre, enmalle y palangre. Hay un tipo de merluza que se pesca de una en una con anzuelo y se ñe denomina de pincho, es la más apreciada y de mayor valor porque sufre menos en la captura.

Se comercializa fresca, entera, cortada en rodajas, en filetes, refrigerada, congelada incluso en quinta gama (cocinada), ahumada o seca.

Su cocina es muy variada:

-Horno: merluza al horno sobre lecho de patatas y cebolla.

-Cocida: cogote de merluza cocido con mayonesa.

-Estofada: cocochas estofadas en salsa verde.

-Caldereta: caldereta de pescada con gambas.

-Ranchos: rancho de abordo con patatas.

-Plancha: rodajas de merluza a la plancha con mantequilla de culantro.

-Frita: huevas de mayonesa fritas con ensalada.

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