Se trata de una de nuestra joyas gastronómicas, aunque es un pez barato, se trata de pez subtropical que abunda en nuestras aguas; en cierto sentido se parecen a los aligotes o a los sargos breados; realmente se trata de un serránido con una envergadura de algo mas de medio palmo.

Es junto al cabracho, la base fundamental de la sopa bullabesa, plato marsellés, una de las joyas de la cocina francesa mediterránea, motivo por el cual es frecuente que nuestras capturas acaben siendo exportadas a Francia, a otros países europeos o a Cataluña pues es componente básico del suquet de pescado junto al serrano.

Tiene muchos nombres en nuestras lonjas tales como: pepe rallao, bodión borracho, lobito e incluso te lo pueden ofrecer como meros pequeñitos.

Tiene el cuerpo alargado cabeza grande y boca prominente, sus aletas son firmes y la aleta caudal muy potente lo que lo hace ser un pez rápido y muy ágil. Presenta entre dos y seis bandas laterales oscuras. Sus aletas tanto las pélvicas como el comienzo de la anal son negras, la cabeza presenta tres líneas amarillas así como las espinas anteriores a las agallas (preopérculo).

Su color es marrón, rosado o pardo pálido, con tres o cuatro bandas laterales oscuras, y una mancha negra al final de la aleta dorsal.

Su talla es pequeña, no supera el medio palmo de envergadura y el cuarto de kilo de peso.

Su hábitat suele ser costero de arenosas o fangosas, es de aguas poco profundas, no superiores a los cien metros de profundidad, solitario y muy bravo que defiende su hábitat de posibles depredadores o de otras peces de su misma especie. Suele estar emboscado, camuflado.

Se alimenta atacando peces, crustáceos, poliquetos y moluscos.

Se reproduce entre marzo y agosto, siendo también estos meses los meses de captura, pues en los otros meses su talla es ínfima y su captura muy difícil. Se capturan mediante enmalle, arrastre y palangre.

Su carne es semigrasa, rica en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres, prieta y de un sabor increíble, muy parecida al mero, aunque no llegan muchos al mercado, pues son peces de una gran aceptación en bares y restaurantes donde los suelen preparar, como tapitas.

Los ejemplares de mayor talla pueden confundirse con cabrachos o serranos, razón por la que te los venden como tales, cosa que no entiendo porque son de un precio similar.

Su cocina es amplia, siendo fundamentalmente: guisado en supremitas con guisantes; sopa bullabesa; calderetas de bodión con habas (típico de Huelva); a la plancha pincelado con aceite suave de piri-piri; cocido, desmigado con mayonesa; al horno con ostiones; ceviche peruano; asado a la brasa; en papillote con papel de plata; ranchos de abordo, con habas o con guisantes; paté; pastel; fritos a la isleña.

Son peces similares y con la misma gastronomía la cabrilla: Serranus cabrilla; el serrano: Dicentrarchus labrax; y el serrano imperial: Serranus atricuada.

Merillo al azafrán

Ingredientes (4 personas)

Kilo y medio de merillos /un limón /harina de freír pescado /tres dientes de ajo /aceite /azafrán /una cucharada de perejil /una cucharada de harina /sal y pimienta

Se limpian los merillos, se sacan los filetes, se llevan a un lebrillo y se aliñan con zumo de limón, se salpimientan y se dejan una hora para que tomen el sabor, se escurren, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite.

En una cazuela de barro con aceite se fríen los ajos cortados en láminas, se retiran y se reservan; se lleva a la cazuela el pescado frito, se cubre con agua, se añade la harina desleída en un poco de agua y se cuece a fuego lento hasta que espese la salsa. Se añaden los ajos fritos, el perejil picado a cuchillo, el azafrán, se salpimienta, se cocina unos minutos y se sirve.

¡Es una delicia de la cocina onubense!

Merillos fritos a la isleña

Ingredientes (4 personas)

Kilo y medio de merillos /un limón /harina de freír pescado /tres dientes de ajo /aceite /una cucharada de perejil /sal y pimienta.

Se limpian los merillos, se sacan los filetes, se llevan a un lebrillo y se aliñan con zumo de limón, el majado, se salpimientan y se dejan una hora para que tomen el sabor, se escurren, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite.

Si son muy chicos se fríen tal cual.

Caldereta de merillos

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de merillos /un vaso de chirlas /una cebolla /dos dientes de ajo /dos tomates /dos cucharadas de tomate frito /dos cucharadas de vinagre /cuatro picatostes /un vaso de aceite /una cucharada de perejil /sal y pimienta

Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se cuela el caldo y se reserva. Se limpia el merillo de escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se lavan, se escurren, se trocean y se reservan.

En una cazuela de barro ancha con un vaso de aceite se saltean la cebolla y el ajo picados, pasados cinco minutos se añaden el perejil y el tomate picado sin piel ni pepitas, el tomate frito, se cocinan cinco minutos, se añaden los trozos de pescado, las chirlas, su caldo, se riega el vinagre, se deja reducir, se salpimienta y se termina la cochura sin que pase el total de un cuarto de hora.

Se sirve con los picatostes de acompañamiento y un vino blanco muy joven.

Esta receta es un rancho de a bordo de mi amigo Escobar de Isla Cristina (Huelva); se puede preparar con serranos o cabracho.