En recuerdo de mi amigo Cochelín

Amediados del siglo pasado comerse un pollo, o un pavo, era algo reservado a las clases privilegiadas o como excepción a los campesinos que los criaban. Eran objeto de lujo que no se compraban por unidades, se compraban por medios pollos o por cuartos y si por algún acontecimiento familiar se compraba un pollo los huesos (la carcasa), se colocaban encima de la basura para que los vecinos los viesen.

Su consumo era el arroz con pollo de los domingos, día de fiesta, en el que la familia se vestía de fiesta (de domingo), se paseaba por el paseo de los pueblos y ciudades, se tomaba el vermú y se presumía un poco. Eso sí, las clases pudientes, las clases altas-medias que tenían acceso a la propiedad y el trabajo.

Estos pollos eran de una carne y una calidad totalmente diferentes a los de hoy día; eran pollos cebados con grano, totalmente naturales, que vivían sueltos en los corrales. Su carne era más prieta, más oscura, más hecha y de un sabor totalmente diferente. El pollo de corral.

Hoy en día con el desarrollo de las técnicas avícolas, con los piensos compuestos, la adición de vitaminas, antibióticos, hormonas etc. se ha dado lugar a unos pollos de crecimiento rápido que nos dan las proteínas más económicas dentro de su grupo, esto hace que su precio haya bajado a valores insospechados de hace 65 años, y por ello han pasado de las mesas elitistas al consumo actual de pollo asado o frito en la comida rápida y barata. Naturalmente ha perdido prestigio y sobre todo sabor.

Esto ha hecho que se pase, sobre todo por su precio, a la comida diaria y aunque ha perdido parte de su sabor, su cocina ha pasado de las mesas de alto copete a las mesas familiares, y aunque como digo ha perdido parte de su sabor, ha supuesto una mejora en la alimentación tanto por el aporte de proteínas como por una cocina sabrosa y que en ciertos casos y con ciertas recetas, forma parte de la comida en restaurantes de alta alcurnia.

Con esto no queremos quitar al pollo el puesto de honor en nuestras mesas, en esta publicación pretendemos adaptarlo a las nuevas forma de cocinar, más acordes con los nuevos tiempos, sin que pierda en absoluto ni su calidad ni su sabor.

La carne de pollo tiene un 7% de grasas, un 12% de proteínas, calcio, vitamina A y 122 kilocalorías por cada cien gramos.

Si a esto se le une que su carne es de fácil digestión, es muy indicada para dietas infantiles, bajas en calorías o dietas de adelgazamiento, sobre todo a la plancha pues no lleva grasas adicionales.

Aparte de los pollos tradiciones que encontramos en el mercado, encontramos:

-Pollitos picantones; no rebasan los novecientos gramos.

-Pulardas: gallinas que aún no han puesto huevos que se alimentan con piensos especiales, suelen tener dos kilos y medio.

-Capones: pollos castrados y cebados de forma especial.

Los pollos, bien enteros o troceados, se compran en los mercados, en las recovas. En los supermercados tienen una sección específica que hace de recova.

Ya los que compremos en las recovas, en la carnicería o en los supermercado hemos de tener en cuenta ciertos detalles: color de la piel, dureza del esternón y aspecto general.

Su cocina es amplia pero en general se reduce a: horno, cazuela, despiezado, sartén y despojos.