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GALLUDITO: 'Centrophorus uyata'

GALLUDITO: 'Centrophorus uyata' GALLUDITO: 'Centrophorus uyata'

GALLUDITO: 'Centrophorus uyata'

Se trata de un tiburón que en nuestras costas se conoce también como pinchúo o pinchudo con una carne entre la del cazón y la del marrajo, que suele comercializarse como otros pescados por lo que no es muy conocido en nuestros mercados, otra de las razones de esta falta de conocimiento es que no es una especie de grandes capturas en nuestras aguas. Aunque los juveniles son una pieza excepcional para los pescadores submarinos...

Se trata de un pescado de cuerpo alargado, robusto con dentículos sensiles, en forma de hoja, que sustituyen a las escamas, bastante separados entre sí, su piel es suave, la boca es arqueada con dientes fuertes y afilados en la mandíbula superior y mas planos en la inferior, sus ojos son verdes luminiscentes y presenta una espina que precede a las aletas dorsales, carece de aleta añal y la caudal es fuerte y muy potente.

Su color es gris rojizo en los ejemplares juveniles y gris verdoso en los adultos, el vientre es blanco y su tamaño se sitúa entre un metro y metro y medio siendo los machos mayores que las hembras, aproximadamente un palmo.

Su hábitat es nectobentónico, pueden llegar a profundidades de kilómetro y medio aunque lo normal es que vivan entre los doscientos metros y medio kilómetro de profundidad.

Su alimentación es a base de peces, crustáceos y cefalópodos, son muy voraces, aunque no presentan peligro para el género humano según la bibliografía consultada, aunque yo no me fiaría si veo uno en la playa.

Su reproducción es ovovivípara con un solo ejemplar en cada camada, ejemplares que suelen tener un tamaño entre palmo y medio y dos palmos, son fértiles a partir de ochenta centímetros los machos y las hembras a partir de los setenta y cinco: se reproducen durante todo el año.

Se pesca es mediante arrastre y palangre aunque sus capturas no son muy numerosas.

Se trata de un pescado blanco con un uno y medio por ciento de materia grasa, un diecisiete por ciento de proteínas y cien kilocalorías a los cien gramos. No obstante contiene ácidos grasos poliinsaturados lo que lo hace interesante para dietas blandas y cardio saludables.

Su consumo es fundamentalmente local, aunque se presenta en otros mercados fileteado bajo otras denominaciones

Su cocina fundamentalmente es en crudo como carpachos y cebiches; al grill con guisantes; frito con nubes de mayonesa; estofado a la moda de Punta Umbría, con gambas; guisado en amarillo con patatas; cocido al vapor con piri-piri y culantro; asado en papillote con un poquito de aliño; en adobo, rebozado y frito; al horno con ajo y pimentón; en salsa de gambas; y en sopa de aleta de tiburón.

Galludito en adobo

ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de galludito /dos huevos /dos cucharadas de pimentón /un limón /aceite de oliva /un kilo de tomate /una cebolla /cuatro cucharadas de aceite /una cucharada de azúcar /albahaca /sal y pimienta

Se limpia el galludito, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se trocea en dados y se llevan a un lebrillo pequeño, se espolvorean con el pimentón, zumo de limón, sal y pimienta, se deja macerar un par de horas.

Se prepara una pasta de rebozar con los huevos batidos, harina y agua. Se rebozan los dados de galludito se fríen en aceite y se reservan en una fuente de servir.

Se saltea la cebolla picada con aceite, cuando ablande se añade el tomate pelado y sin pepitas cortado en trozos. Se fríe a fuego lento picando el tomate con la espumadera.

Se pasa por el pasapurés, se cuece hasta que reduzca el agua, se salpimienta, se le añade una cucharada de azúcar, se espolvorea con la albahaca picada y se riega sobre el pescado. Se sirve de inmediato.

Galludito con choricitos

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de galludito /medo kilo de choricitos /medio kilo de cebollitas encurtidas /aceite

Se limpian los filetes de galludito, se corta en cuadraditos. Se cortan los choricitos en porciones tamaño brocheta. Se pasan los dados de galludito por harina de freír pescado, se fríe someramente. Se ensartan en una brocheta los dados de galludito, una porción de chorizo y una cebollita repitiendo la serie. Se fríen las brochetas en aceite, se escurren y se sirven.

Pinchúo en ‘colorao’

ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de pinchúo / una cebolla /una cucharada de perejil /dos clavos /cominos /un picatoste /dos cucharadas de vinagre /una cucharadita de pimentón /dos dientes de ajo /cuatro cucharadas de aceite /sal /pimienta

Se saltea una cebolla en cuatro cucharadas de aceite junto al perejil picado a cuchillo; cuando poche se añade el pinchúo limpio y cortado en tacos.

En un almirez se majan el picatoste con los cominos, la pimienta en grano, los dientes de ajo y los clavos; se lava con un chorro de vinagre y se riega sobre el pescado, se añade una cucharadita de pimentón, y se le dan unos vueltas, se cocina diez minutos y se sirve.

Receta común de la Costa de Huelva, esta es como la prepara Jesús Zaiño segundo Chef del Restaurante Casa Rufino en Isla Cristina ( Huelva)

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