Estamos ante una de las almejas mas apreciadas sobre todo en el Norte, en Galicia, en Málaga y en Madrid, en nuestras costas se conocen también como cupiña, almejón y almejas de las bocas.

La denominación de almejas de las bocas hace referencia a que los hábitats de las escupiñas, en nuestra costa, coincide con el hábitat de los barriletes en muchas ocasiones, de ello el nombre.

Se trata de un bivalvo de concha muy sólida, grande, potente, oval, redondeada y de valvas muy convexas, equivalva (sus valvas son iguales) e inequilátera (sus lados son desiguales), su umbo (el pico de la charnela) es abombado y dirigido hacia el borde anterior, su superficie presenta numerosas lamelas (surcos) concéntricas con tubérculos que son mas numerosas en el borde posterior de la concha, sus bordes son dentados y la charnela tiene tres dientes cardinales en cada valva, su seno paleal es pequeño y triangular.

Su color es marrón crema con bandas radiales mas oscuras en los valles, su interior es nacarado blanco.

Su tamaño puede llegar a un centil de siete centímetro, aunque su tamaño medio es de unos cinco centímetros, siendo el bicho interior mucho más pequeño.

Su hábitat se sitúa en fondos arenosos, arenoso fangosos o fangosos desde la rompiente hasta casi cien metro de profundidad, se entierra en el sustrato y solo deja los sifones fuera del fondo, que forman un bultito en el suelo que los delata en la bajamar.

Se alimenta de pequeñas partículas alimentarías de materia orgánica y pequeños organismos microscópicos que filtra a través de sus branquias y sifones.

Su reproducción es dioica con una gameto génesis continua durante todo el año, aunque en verano es más fuerte, con una prolongada emisión de gametos que se puede ver afectada por influencias externas con la temperatura, sus huevos eclosionan a las veinticuatro horas con una fase prelarvaria y larvaria de quince días y un crecimiento de cinco años o más.

Su pesca es a pie o con rastro, siendo los meses de junio y julio los que presentan mayor número de capturas. Se cultivan en rías o en esteros, siendo su extracción mas o menos continua.

Su carne es deliciosa y en el mercado se presentan vivas, frescas o congeladas. Tienen un 2% de contenido graso, un 16% de contenido proteinico y 100 kilocalorías a los cien gramos.

Las vivas, de nuestra costa, son mucho mas apreciadas por tener aun una pequeña cantidad de agua de mar que las hace mas sabrosas y blandas en su elaboración.

Las frescas son de otras áreas y llegan a nuestro mercados levemente deterioradas o muertas.Las congeladas llegan a nuestra cocina muertas y eso se nota mucho en su elaboración.

Su cocina fundamentalmente es: a la plancha, en cataplana de escupiñas al culantro, con ajo y dos gotas de aceite al vapor, vivas con dos gotas de limón, crudas con una gota de aceite de piri-piri, cocidas en vino blanco con pimentón, en guiso de escupiñas con arroz, y también rebozadas a la ceutí.

Escupiñas al curry

ingredientes (4 personas)

Un kilo de escupiñas /un vaso de vino blanco /cuatro escalonias /un vaso de leche evaporada /una cucharadita de harina /una cucharadita de curry /tres cucharadas de aceite /una cucharada de mantequilla /dos yemas de huevo

En una cazuela con aceite, se rehogan las escalonias picadas cinco minutos. Se añaden las escupiñas, se riegan con el vino y se abren. Se sacan las escupiñas, se les elimina una valva y se reservan. El caldo se pasa por el chino y se reserva.

Se derrite la mantequilla, se añade el curry, se rehoga unos minutos y se añade al caldo de abrir las escupiñas poco a poco sin dejar de mover con una cuchara de madera. Se incorpora la Leche Ideal, se remueve bien, se retira del fuego y se añaden las yemas de huevo batidas poco a poco. Se salpimienta y se obtiene una crema floja.

Se llevan las escupiñas a una fuente de horno, se riegan con la crema y se llevan al horno a gratinar cinco minutos hasta que doren.

Se sacan y se sirven en el acto en la misma fuente.

Escupiñas rebozadas a la Ceutí

ingredientes (4 personas)

Un kilo de escupiñas /aceite /dos huevos /dos cucharadas de harina de freír pescado /dos cucharadas de perejil picado /una chispita de mezcla de especias /sal y pimienta

Se abren las escupiñas en crudo, se sacan los bichos, y se cuela el caldo, se reserva. Se pasan los bichos por harina de freír pescado ligada con el perejil, la mezcla de especias, sal y pimienta. Se pasan por harina, por huevo batido y se fríen. Se vuelve el bicho a su cáscara y se sirven.

Escupiñas al hinojo

ingredientes (4 personas)

Seis vasos de escupiñas /un manojo de hinojo /dos dientes de ajo /medio vaso de aceite /tomillo /medio kilo de tomates /una cebolleta /una guindilla /medio vaso de vermú blanco seco /cuscurros de pan frito /sal y pimienta

Se abren las escupiñas en crudo, se cuela su caldo y se reservan. En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite se dora el ajo y se especia con el tomillo, se añaden las escupiñas y su caldo, se les dan unas vueltas y se reservan.

En una sartén con seis cucharadas de aceite se saltea el tomate picado sin piel ni pepitas junto al hinojo muy picado, la guindilla picada, sal y pimienta.

Tras seis minutos de cochura se añade a la cazuela de barro junto al vermú, se cocina un par de minutos y se sirve con cuscurros de pan frito.