L style="text-transform:uppercase">as conservas tienen en nuestra provincia una tradición inmemorial que comienza gracias a la industria de la sal con las factorías romanas, continúa durante la Edad Media y la Edad Moderna con las pesquerías y una tradición de conservas artesanales.

En el siglo XIX hay dos factores que son fundamentales para el despegue de las conservas: el envase de hoja de lata debido a Durán y la esterilización de Pasteur.

En este momento se inicia el despegue de la industria conservera y comienza en nuestra provincia una producción artesanal a gran escala que es el embrión de nuestra industria conservera. Estas pequeñas factorías, o bien se unen para formar empresas más potentes, o las empresas más potentes absorben a las pequeñas fábricas, en algunos casos manteniendo las marcas dentro de su catálogo.

Esta industria se ha convertido en el motor económico de algunas poblaciones costeras creando gran cantidad de puestos de trabajo muy especializados fundamentalmente femeninos. Industria que conserva ciertos aspectos de la industria artesanal y que ha logrado mantener la tradición y la calidad de los productos conserveros tradicionales, que forman parte de nuestra cultura y tradición gastronómica.

Yo no sería capaz de preparar una ensalada con una caballa en aceite si no está hecha y preparada a mano. Mis amigos dicen que soy un pejigueras, pero tiene otro sabor y como dice mi nieta, que por cierto opina de igual modo, "y punto pelota abuelo".

Las dividimos en: laterío, ahumados, salazones y quinta gama.

Como alimento las conservas de los productos pesqueros tienen la facilidad de su fácil digestión en términos generales y ofrecen al consumidor una amplia gama de productos que tienen como común denominador que se mantienen listas para el consumo durante largo tiempo, su fácil estiba, la comodidad de poder consumirlos sin tratamiento previo y sus virtudes nutricionales a las que hay que añadir las del aceite de oliva, ambas beneficiosas para la salud.

Entre los valores nutricionales de los productos del mar en conserva destacamos su contenido en proteínas. Su tanto por ciento de proteínas es similar al de la carne de los animales terrestres y su composición es similar. Destaquemos que contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano no elabora y que deben aportarse con la dieta.

Grasas: el contenido en grasas es muy variable dependiendo de la especie y de la época del año. Los peces se clasifican en blancos, semigrasos y grasos según su contenido en grasa. No obstante todos los pescados y mariscos tienen en mayor o menos cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 cardiosaludables y de una gran importancia en la prevención de enfermedades cardiacas.

Vitaminas: todos los productos del mar son ricos en vitaminas B, E y K, así como los pescados azules que son ricos en vitaminas A y D. Aun recuerdo con terror la cucharada de aceite de hígado de bacalao que me daban en los años cuarenta para adicionar a nuestra dieta vitaminas A y D.

Minerales: las conservas de productos del mar son ricas en sales de fósforo, calcio, yodo, bromo y selenio de gran importancia para nuestra función metabólica y la formación de los huesos en la infancia. En la edad adulta son convenientes para prevenir la osteoporosis.

Aunque nos estamos refiriendo a productos industriales, vamos a hacer un brindis al sol y en la descripción de la elaboración de las recetas vamos a reseñar las recetas artesanales con las que nuestras amas de casa las elaboran. Creo que se lo merecen dado que nuestras conservas en la provincia de Huelva -¡gracias a Dios!- son aún conservas, ahumados y salazones artesanales dentro del proceso industrial.

ingredientes (4 personas)

SE abren los mejillones al vapor, se sacan los bichos, se cuela el caldo y se reservan. En una cazuela se le da un hervor al vinagre junto al caldo de abrir los mejillones, la canela en rama, la pimienta, el jengibre rallado, la mostaza, la nuez moscada rallada, sal y pimienta.

En un bote de vidrio de boca amplia limpio y hervido, se coloca una base de mejillones, se cubre con la cochura de vinagre, se coloca otra capa, se repite la operación hasta acabar los mejillones, se terminan de cubrir con el vinagre, se añade una capa de aceite y se reservan al fresco.

ingredientes (4 personas)

SE limpian los boquerones de cabeza y entrañas, se dejan macerar en salmuera con el vinagre dos horas, se cuecen al vapor cinco minutos, se sacan, se dejan enfriar y se secan.

ingredientes (4 personas)

SE limpia el bonito de piel y espinas, se corta en bastones y se le da una cochura de veinte minutos a fuego muy bajo, que casi no hierva. Se deja enfriar en la misma cazuela con el caldo.

Se hierven los botes de vidrio para esterilizarlos, se dejan enfriar y secar. Se introduce el bonito en su interior, se coloca una hoja de laurel, un clavo de especia y varios granos de pimienta. Se rellena con aceite de oliva hasta un dedo de la boca, se tapa y se cierra herméticamente.

Se llevan los botes a una cazuela con agua y se hierven suavemente un par de horas. Se dejan enfriar, se repite la operación al día siguiente.