S style="text-transform:uppercase">e le conoce también como zafio, safio, xafio, rabilonga y zafiro. Se trata de un pez solitario, serpentiforme parecido a la anguila, cilíndrico en su parte anterior y comprimido lateralmente en su parte posterior que va del orificio anal a la cola. Cabeza deprimida a la altura de los ojos, hocico alargado, boca grande con labios carnosos y dos filas de dientes, la exterior con dientes incisivos largos y la interior con dientes pequeños cónicos y muy afilados en ambas mandíbulas.

De ámbito sólo marino, desova en el mar de los Sargazos, y tiene la característica de una gran velocidad de crecimiento. Puede llegar a los cincuenta kilos y tres metros de envergadura, aunque su tamaño normal es de unos diez kilos. Vive en los fondos marinos y en zonas de cuevas.

Su color es variable según su hábitat y la profundidad en la que viva, así los ejemplares que viven en fondos rocosos más superficiales tienen el lomo negro o pardo negruzco y el vientre blanquecino; los que viven a grandes profundidades son de color grisáceo o pardo grisáceo.

Presentan un marcado dimorfismo sexual, las hembras son más grandes y pueden alcanzar los tres metros de talla y un peso que puede llegar a los cincuenta kilos o más; los machos tienen una talla de un metro y no pasan del medio kilo. Difieren en el hocico pues los machos lo tienen recto y la cabeza obtusa.

Su hábitat es bentónico de fondos rocosos y arenosos desde la superficie a los mil metros. Los que viven en fondos rocosos, en cuevas o grietas, sólo salen por la noche para alimentarse.

Es un pescado blanco con un contenido en grasa del 1,6% y con un 18,30 de proteínas, su poder energético es de ciento doce kilocalorías a los cien gramos lo que lo hace ideal para dietas mediterráneas y adelgazantes.

Su carne es sabrosa aunque con menos grasa que la de la anguila, pero tiene bastantes espinas. Sólo es comestible la región comprendida entre la cabeza y el ano, la parte denominada parte abierta, que mejora mucho si se deja dos o tres días en el frigorífico; la parte comprendida entre el ano y la cola, denominada parte cerrada, está llena de espinas lo que la hace incomestible.

Se alimenta de crustáceos y principalmente de chocos, lo que hace que tenga una carne blanca, prieta y muy apreciada para guisos, calderetas y empanadas.

Su pesca es mediante enmalle, nasas, palangre y arrastre.

No tiene escamas y se suele vender ya limpia la parte abierta. La cabeza y la cola o parte cerrada se utiliza para caldos de pescado.

Al mercado llega fresco, congelado, en salazón, semiconserva y ahumado. Las carrilladas se venden por separado, bien congeladas o refrigeradas.

Este pescado se vende mucho en Castilla y León en salazón como el bacalao, esto se debe a que en el siglo XIX el salazón era una técnica de conservación muy usada y era como llegaba este pescado a los mercados interiores.

Es curioso pero en la provincia de Zamora hay una gastronomía muy amplia de congrio en salazón al igual que en la de Segovia. Yo lo he comido en Benavente en salsa verde y en la provincia de Segovia en albóndigas.

ingredientes (4 personas)

SE pican las cebollas y se rehogan con el aceite, se añaden los piñones, el perejil y el ajo picado. Cuando empieza a dorar, se añaden las carrilladas, el vino y el agua. Se deja cocinar quince minutos, se rectifica de sal y pimienta, se añaden las tiras de pimiento y se sirven.