D style="text-transform:uppercase">eSDE mi infancia en Punta Umbría a las chirlas, o como decía nuestra madre las almejas, les tengo un cariño especial; de hecho uno de nuestros libros es Saboreando la Chirla dedicado a un marisco del que en las aguas del Golfo de Cádiz se pescan todos los años aproximadamente mil doscientas toneladas, fundamentalmente en Bonanza, Punta Umbría e Isla Cristina.

Se trata de un marisco de pobre, aún más que el mejillón. Realmente es una pena, pues se trata de un marisco exquisito. A la chirla (Chamellea gallina) se la conoce también como almeja o mechillón; se trata de un bivalvo de concha ovalada subtriangular.

Presenta en su superficie exterior numerosas costillas, entre catorce y dieciséis, concéntricas y desiguales. Su coloración exterior es variable y en su interior blanco, amarillento o violáceo, siendo su talla habitual de dos centímetros y medio.

Su hábitat es en los fondos arenosos de la costa y no supera los veinte metros de profundidad, se alimenta de partículas orgánicas y de plancton por filtración del agua del mar.

Su pesca es generalmente mediante barcos chirleros que emplean varias técnicas: el rastro, la caja italiana y la aspiración.

En el mercado encontramos dos calidades: la chirla autóctona y la chirla italiana de importación. Gastronómicamente muy diferentes.

La chirla autóctona, el mechillón, presenta un bicho mayor, más redondeado y de un sabor al paladar que según nuestro amigo Pepe Morales es "sabor a mar".

En su estudio gastronómico encontramos varias cosas que pese a que las conocíamos no habíamos reparado en ellas:

La primera es que las chirlas se utilizan en una gran cantidad de platos como acompañantes o simplemente para dar sabor, así las encontramos en variedad de arroces, ensaladas y platos de pescado.

Segundo que las chirlas se deben de abrir ellas solas pues pueden tener arena y si las incorporas al plato directamente, al abrir "si sueltan arena, se cargan el plato". Siempre se debe colar el caldo de abrirlas, por si tiene alguna cantidad mínima de arena.

Pese a ello hay una serie de recetas que no cumplen este precepto, se debe a que las recetas originales son así y nosotros no creemos que se deban modificar.

Tercero que las recetas de chirlas son aptas para almejas, coquinas, berberechos, clicas etc.

Nuestra chirla llega viva a los mercados y generalmente se ha pescado en el día o a lo sumo el día antes por la mañana. Los pescaderos que lo saben, las rocían con agua de mar y las ves en el puesto escupiendo agua.

La chirla de importación generalmente italiana es de un bicho algo menor, están pescadas entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas antes y llegan al mercado muertas. No tienen en su interior el agua de mar de la autóctonas y al final en ciertos platos se nota mucho la diferencia.

Su cocina fundamentalmente es:

-Plancha. A la antigua usanza.

-Vapor. Con ajo y dos gotas de aceite.

-Vivas. Con dos gotas de limón...

-Crudas. Con una gota de aceite de piri-piri.

-Cocidas. Cocidas en vino blanco con pimentón.

-Guisadas: Guiso de chirlas con arroz.

Chirlas de Isla Cristina envasadas listas para su consumo.

ingredientes (4 personas)

EN una sartén con aceite se saltea la cebolla picada, cuando transparente se añaden la harina y el pimentón, se les dan unas vueltas, se añaden el jamón y la panceta picados a cuchillo, se sube el fuego y se rehoga con el vino, se baja el fuego y se deja reducir un poco.

Se machaca el ajo en un almirez con el perejil, se salpimienta y se vierte en la sartén junto a las chirlas, se tapa y se cuece cinco minutos a fuego lento hasta que abran las chirlas. Se sirven en el acto en la misma sartén.

ingredientes (4 personas)

EN una sartén con aceite se fríen los ajos muy picados, cuando doren se añade el pimentón dulce de la Vera, se remueve medio minuto, se vierten las chirlas, se riegan con el vino, el perejil picado y se tapa. Cuando abran se sirven en una fuente.

ingredientes (4 personas)

SE abren las chirlas en una sartén con dos cucharadas de aceite, se quitan las conchas, el caldo se cuela y se reserva.

Se emplatan los bichos en una fuente engrasada con mantequilla, se les rallan los tomates sin piel ni pepitas, se colocan encima los huevos rallados y las anchoas. Se aliñan con aceite, vinagre, sal y pimienta. Se espolvorea con perejil picado y se sirven.