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Cangrejo moruno: 'Eriphia verucossa'

Cangrejo moruno: 'Eriphia verucossa' Cangrejo moruno: 'Eriphia verucossa'

Cangrejo moruno: 'Eriphia verucossa'

El cangrejo moruno es una de las variedades de cangrejo más apreciada en nuestra costa, por la exquisitez de su carne, sobre todo a finales de primavera, y por su cocina, amplia y de gran aceptación en nuestra provincia. Donde se le conoce también como coña pelosa, cangrejo peloso, cangrejo peludo o cangrejo moro.

El cangrejo moruno presenta una cuerpo hexagonal, mas ancho que largo con regiones fuertemente espinosas, la frente deprimida, con una marca que la divide en dos lóbulos que presentan sus bordes cubiertos de varias filas de pequeños tubérculos.

En el borde antero lateral (en el frente, lejos de la mitad) del cefalotórax presenta seis dientes de los cuales el primero y el segundo están divididos en dos púas, al consumirlos hay que tener cuidado pues pinchan.

Presenta dos bocas (pinzas) punzantes, robustas, desiguales y con unos dedos fuertes y robustos, cubiertas de tubérculos, las patas son fuertes y llenas de pilosidades.

Su coloración en muy intensa, varia de marrón rojizo al marrón grisáceo, con tonalidades amarillentas y violáceas.

Su talla máxima se sitúa en los siete centímetros de ancho por cinco de largo aunque lo habitual en el mercado son los cinco centímetros por cuatro.

Su hábitat se sitúa en el piso infralitoral superior (piso inmediatamente bajo el nivel del agua y que raramente emerge) o en la zona intermareal, saliendo muy a menudo fuera del agua, generalmente en zona con piedras o costas rocosas donde vive en las grietas de la rocas o debajo de las piedras, mas raramente en suelos arenosos con piedras.

Su alimentación es carnívora a base de pequeños crustáceos o equinodermos, aunque no desprecia las carroñas.

Presentan un sistema defensivo singular cuando están en peligro, recogen las pinzas y las patas junto al cuerpo, se mimetizan en piedra, con tal fuerza que no hay quien los abra.

Se reproducen entre mayo y agosto, siendo las hembra portadoras de los huevos en el abdomen para su aireación, por lo que se mueven constantemente.

Su pesca es en la zona intermareal a pie con un arte que se denomina garabato.

Su carne es deliciosa, siendo los mas apreciados los que se pescan a principios de la primavera, antes de la época de reproducción.

Su consumo es generalmente costero o en ciudades próximas como Huelva, Cádiz, Sevilla, Málaga, etc. y deseo hacer constar que su precio es bastante más alto que el de otras especies de cangrejo, debido a que cuando aparecen en el mercado duran poco tiempo en la parada.

Su cocina es fundamentalmente: plancha: abiertos a la plancha; grill; vapor: cocidos al vapor; cocido: cocidos en salsa de tomate; guisos: en amarillo con patatas; salsa: en salsa alioli; ranchos: a la marinera.

Merluza en salsa de cangrejos morunos

ingredientes (4 personas)

Una merluza de kilo y medio /medio kilo de cangrejos morunos /una cebolla /tres dientes de ajos /aceite /tomate frito /sal y pimienta

En una sartén con aceite se saltean la cebolla picada junto al ajo picado, se rectifica de sal y pimienta, se añade la carne de los cangrejos morunos cocida, se rehogan y se pasa todo por el túrmix con un cuarto de vaso de agua, se reserva.

Se limpia la merluza de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se coloca abierta a la espalda en una fuente de horno engrasada con aceite, se salpimienta y se pincela con aceite, se lleva al horno a ciento ochenta grados, pasados diez minutos se riega con la salsa de cangrejos morunos, se cocina otros quince minutos y se sirve.

Receta de Jesús Zaiño segundo chef del Restaurante Casa Rufino, de Isla Cristina (Huelva)

Cangrejos morunos a la plancha

ingredientes (4 personas)

Tres docenas de cangrejos morunos /sal gorda.

Se lavan los cangrejos en agua fría, se escurren y se secan con papel de cocina. En una sartén sobre un lecho de sal gorda se colocan los cangrejos pincelados con aceite con el caparazón hacia abajo, se cubren con sal gorda, se tapa con una tapadera y se cocinan unos cinco minutos. Se consumen tal cual; hay quien les pone algo de mayonesa.

Receta recogida en La bodeguita de Isla Cristina, les salen estupendos.

Crema de cangrejos morunos

ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de cangrejos morunos / dos yemas de huevo /media zanahoria /media cebolla /tres tomates /medio tallo de apio / una cucharada de harina de maíz /una cucharada de nata /un vaso de coñac /medio vaso de vino blanco /litro y medio de caldo de pescado /una cucharadita de orégano /una cucharada de perejil /dos cucharadas de aceite

Se cortan la zanahoria y la cebolla en dados, se pican el apio y el tomate. Se limpian las nécoras. Se saltean los cangrejos morunos dos minutos, se añaden la cebolla, la zanahoria, el apio y el tomate, se riega con el coñac ardiendo, se flamea hasta que acabe el coñac, se añaden el vino, el orégano y el perejil picado a cuchillo, se añade la harina y se cocina diez minutos.

Se pasa por la batidora, se cuela con el chino, se vuelve a la cazuela, se salpimienta, se le añaden las dos yemas batidas y la nata, se espolvorea con perejil y se reserva en salsera hasta el momento de servir.

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