Las recetas

‘CORNÚA’: Sphyrma zygaena

‘CORNÚA’: Sphyrma zygaena ‘CORNÚA’: Sphyrma zygaena

‘CORNÚA’: Sphyrma zygaena

Este pescado, el pez martillo, se conoce en nuestras costas como cornúa o cornuílla dependiendo de su tamaño y del que respetamos su denominación local; se trata de un tiburón bastante agresivo, con el que hay que andarse con ojo pues se considera peligroso para el hombre.

Es un tiburón con el cuerpo alargado y que presenta un su hocico una prominencia trilobulada, arqueada y sin muesca central, en forma de martillo, con los ojos y los orificios en los bordes laterales y que le sirve para sustentarse en la natación al aumentar su eficiencia hidrodinámica y como sensor; su boca es grande, bajo el hocico y con multitud de dientes.

Tienen una aleta dorsal desarrollada, dos ventrales y una caudal lo que le hace alcanzar gran velocidad al atacar a otras presas para alimentarse.Su color es gris parduzco en el dorso y los flancos, con la excepción de su vientre que es blanquecino; su tamaño medio es de tres metros con un peso de media tonelada aunque naturalmente los hay menores y de menor peso en su estado juvenil.

Su hábitat es pelágico en aguas semicosteras u oceánicas llegando a cotas de doscientos metros aunque suele subir a cotas muy inferiores para alimentarse. Es una especie migratoria y en su estado juvenil, durante la migración, forma grupos numerosos.

Se alimenta de otros peces, pequeños tiburones, rayas, crustáceos y cefalópodos, es muy agresivo y como ya hemos dicho peligroso para el hombre.

Su reproducción es vivípara placentaria, cada dos años y con camadas de hasta treinta ejemplares de un tamaño de unos dos palmos, alcanzando su madurez con dos metros y medio los machos y tres metros las hembras.

Se pesca con palangre, aunque pueden aparecer en arrastre y en volanta; también en pesca deportiva donde son muy apreciados.

Su consumo esta bastante extendido y tiene la misma cocina que el pez espada o que la caella y se consume también amojamado, siendo la mojama de cornúa ¡una exquisitez!

De él se puede consumir casi todo, siendo sus aletas muy apreciadas en la cocina oriental para sopas, lo que hace que esté muy perseguido y casi en peligro de extinción.

Son peces también con denominación pez martillo, dos especies similares Sphyrna makarran y Sphyrna lewini aunque aparecen con poca frecuencia por nuestras lonjas.

Su cocina es muy variada: a la plancha con salsa de ajo y aceite, guiso de pezcornúa con alcachofas, caldereta de pezcornúa a la ayamontina, al horno sobre salsa de queso, crudo en carpacho, al grill con mantequilla, en conserva como mojama de cornúa y en sopa de aleta de cornúa.

Mojama artesanal de 'cornúa'

Ingredientes (6 personas)

Dos tiras de tronco de cornúa de kilo y medio /sal gorda.

Se extiende la sal sobre la tabla de la cocina, se colocan los troncos de cornúa sobre ella, se impregnan y se cuelgan al oreo a la intemperie.

Se dejan orear tres o cuatro días hasta que se forme una costra exterior; se corta en rodajas, se emplatan en una fuente, se riegan con aceite y se dejan un par de horas. Se sirven.

Queda mejor si se prepara en días que sople viento de levante, el viento es más seco.

Pimientos rellenos de 'cornúa'

Ingredientes (4 personas)

Ocho pimientos rojos /un pimiento verde /cuatrocientos gramos de cornúa /dos huevos duros /dos cebollas /dos diente de ajo /una cucharada de perejil /aceite /cuatro pimientos morrones /vaso y medio de tomate frito /una pastilla de caldo /aceite de oliva /sal y pimienta.

Se untan los pimientos con aceite y se asan en el horno a ciento ochenta grados tres cuartos de hora, se dejan sudar en una fuente honda.

Se escalda la cornúa unos minutos y se deja enfriar en su propia agua.

En una sartén con aceite se saltea una cebolla, un diente de ajo y el pimiento verde, se añade la cornúa desmenuzada, el perejil picado, se rehoga unos minutos, se añaden los huevos rallados, se rellenan los pimientos y se llevan a una fuente engrasada de horno.

Se saltea una cebolla picada junto a un ajo picado, los pimientos morrones, el tomate frito y el cubo de caldo desleído en un vaso de agua tibia, se cocinan media hora y se trabaja un puré, se riega sobre los pimientos, se cocinan unos minutos y se sirven en la misma fuente.

'Cornúa' en adobo

Ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de cornúa /una cucharadita de piri-piri /dos dientes de ajo rallados /medio vaso de aceite /el zumo de medio limón /media cucharadita de orégano /una cucharadita de pimentón /una cucharada de culantro /harina de freír pescado /aceite /sal y pimienta

Se mezclan en un vaso con la varilla, el piri-piri, los dientes de ajo rallados, el aceite, el zumo de limón, el orégano, el pimentón, el culantro picado a cuchillo, se bate y se deja reposar unos minutos.

Se limpia la cornúa, se corta en dados, se unta con el adobo y se macera ocho horas. Se seca con papel de cocina, se pasa por harina y se fríe en abundante aceite.

Se puede preparar con otros adobos como adobo colorao, adobo gaditano, adobo de vinagre u otros adobos que nos apetezcan.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios