La costumbre ancestral del sacrificio domiciliario del cerdo, que surgió en los hogares rurales como una necesidad para proveerse de carne todo el año, ha ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo en España, llegando a desaparecer por completo en muchos pueblos del país. En Andalucía, la tradición matancera se conserva todavía en numerosos municipios, en algunos con marcado interés turístico, como lo demuestran las fiestas y jornadas gastronómicas en las que se recrea una matanza típica y se degustan los productos del cerdo.

Según los últimos datos registrados por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, que tiene las competencias de velar por la seguridad alimentaria de las carnes derivadas de estas matanzas, el número de sacrificios domiciliarios para autoconsumo en la comunidad autónoma ha pasado de 5.165 del año 2010, a los 5.635 de 2016, lo que representa un aumento de un 8,3%, siendo las provincias de Córdoba, Granada, Huelva y Jaén las más matanceras, mientras que la tradición ha descendido notablemente en el resto.

Esa paulatina bajada en el resto se achaca, entre otros motivos, a los cambios sociales de las últimas décadas, "en los que la gente, cada vez más urbana, no quiere complicarse la vida y tampoco tienen medios para cebar y sacrificar un cerdo como se hacía antes".

A pesar del declive de esta tradición en algunas provincias andaluzas, la matanza domiciliaria se resiste a desaparecer en otras, incluso aumenta, como en Huelva (un 28,7% en los últimos 6 años), llevándose a cabo esta costumbre durante varias jornadas en los meses de frío, entre noviembre y marzo, ya que el clima de esta época es esencial para la óptima curación de los productos. Esta actividad se está fomentando también como recurso turístico en pueblos de la Sierra o el Andévalo, donde la cultural del cerdo ibérico ibérico se ha convertido en uno de los referentes de nuestra gastronomía.

Concretamente en la localidad de Higuera de la Sierra, en pleno parque natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se han dado cita durante el fin de semana una veintena de senderistas, pertenecientes al grupo Apie de Puente Genil (Córdoba), donde el sacrificio casero de cerdo "está prácticamente en desuso", según manifestaron a Huelva Información los visitantes, para conocer el acontecimiento de primera mano en una finca particular del municipio onubense.

Durante toda la jornada, todos los invitados participaron activamente en la centenaria costumbre, desde el apartamiento del animal en la dehesa, hasta el despiece, aliño y degustación de los productos del cerdo. Una cita en la que el avezado matarife, Paulino Ramos, y las matanceras, Carmen Ballesteros y Mary Ramos, hicieron su labor acompañadas por familiares, amigos y senderistas, sin olvidar la presencia del veterinario autorizado, que supervisó el bienestar animal en el sacrificio y reconoció las muestras de carne.

Así, entre otros preparativos tradicionales, como aulagas para encender la hoguera y artesas para albergar las piezas de carne, que después serán picadas para embutidos o aderezadas con sal para convertirlas en jamones, se desarrolló la matanza constituyendo todo un acontecimiento social. Entre otras exquisiteces gastronómicas, los invitados pudieron degustar la prueba del chorizo, de la asadura, castañeta y pajarilla; hígado aliñado, cocido serrano y carnes a la brasa, además de jamón y lomo ibérico, en el transcurso de una fiesta que permanece invariable desde tiempo inmemorial y que se resiste a desaparecer.

Un rito anual.En las comarcas de la Sierra y el Andévalo onubenses, las familias se han reunido siempre en torno a la matanza, en un acto de reunión en fechas invernales para proveer a los hogares de productos del cerdo durante todo el año. Todos los pasos realizados por los matarifes son parte de un rito transmitido de generación en generación, como el desangrado, la quema del pelo, el despiece y la posterior preparación de embutidos y jamones para su curación.