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Angelote: Squiatina squatina

Sobre estas línea, una cría de angelote. Sobre estas línea, una cría de angelote.

Sobre estas línea, una cría de angelote.

Estamos ante un pez muy curioso que en nuestras lonjas andaluzas tiene muchos nombres: bardón, pardón, mermejuela, angelito o angelote, y que en Cádiz se denomina angelina.

Es un pescado que situamos entre los tiburones y las rayas aunque sea un escualo, tanto por su morfología como por su cocina, con una gran aceptación en nuestros mercados aunque se comercialice generalmente despiezado y alguna vez con otra denominación.

Es un pescado de cuerpo ancho, cabeza aplanada y boca en su extremo anterior. Su piel es lijosa con pequeños dentículos que sustituyen a las escamas y son como dientes muy pequeños que se distribuyen en el morro, sobre los ojos, en el vientre y el dorso.

Presenta hasta diez filas de dientes similares por hemimandíbulas con dientes afilados y en sierra, ojos pequeños tras los cuales se encuentran unos orificios grandes, los espináculos grandes y sus orificios nasales (las narinas) son lisos con barbas (barbillones) no ramificados.

Sus aletas dorsales se sitúan tras las pélvicas, las cuales son amplias y horizontales como las pectorales. Su aleta caudal es ancha, plana y potente.

Su color es pardo, similar al de la raya, con manchas y bandas transversales claras. Puede llegar a los dos metros y medio aunque no suele superar el metro ochenta y los treinta kilos de peso.

Su hábitat es nectobentónico, entre los cinco y los ciento cincuenta metros, aunque puede llegar a lo cuatrocientos en muy raras ocasiones. Son de hábitos nocturnos y se encuentran semienterrados en fondo arenosos durante el día.

Se alimentan de peces planos como los lenguados, sollas, acedías y similares, aunque también pueden alimentarse de cefalópodos, crustáceos o moluscos.

Son ovovivíparos y alcanzan su plenitud sexual al llegar al metro y medio de talla, con camadas de hasta veinticinco ejemplares de un palmo de talla en los meses de invierno.

Su captura se lleva a cabo mediante palangre, arrastre y enmalle durante todo el año, especialmente en invierno.

Su carne es muy apreciada, blanca, con un contenido bajo en calorías y en ácidos grasos, lo que le hace óptimo para dietas hipocalóricas. No obstante, su consumo es más bien local, en fresco y se suele comercializar despiezado.

Se puede confundir con dos especies del género squatina, con una carne similar:

-Angelote espinoso, Squetina oculeata, con espinas cefálicas y dorsales muy desarrolladas

-Pez ángel, Squatina oculata, moderadamente estrecho con la cabeza más estrecha.

Su cocina fundamentalmente es:

-Al pimentón: las aletas, con una receta similar a la de la raya.

-Sopas: sopa de aleta de angelote.

-Crudo: carpachos y cebiches.

-Grill: con patatas y guisantes.

-Frito: con nubes de mayonesa.

-Estofado: estofado de angelote a la portuguesa.

-Guisado: en amarillo con patatas.

-Cocido: al vapor con piri-piri y culantro.

-Asado: en papillote con un poquito de aliño.

-Adobos: en adobo, rebozado y frito.

-Horno: angelote al horno con ajo y pimentón.

-En salsa: angelote en salsa de frutos de mar.

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