Cocina e Historia

El cordero, el eje de 'La Última Cena' de Francis Paniego

  • Canal Historia ofrece la séptima edición de su revisión gastronómica de la Pascua judía

El chef riojano Francis Paniego, dos estrellas Michelin El chef riojano Francis Paniego, dos estrellas Michelin

El chef riojano Francis Paniego, dos estrellas Michelin / Historia

Esta es la séptima edición de la Última Cena del canal Historia, espacio por donde ya pasaron nombres de la alta cocina como David Muñoz, Paco Roncero, Ramon Freixa o Ángel León. A lo largo de la Semana Santa se repone la más reciente visión de este formato:el chef riojano Francis Paniego es el que crea un menú inspirado en la tradicional cena de la Pascua Judía que vivió Jesús con los apóstoles. Paniego centra su propuesta en el cordero, con una degustación que no sólo se ofrece en la pantalla sino que también se sirve en estos días en su restaurante de Ezcaray, dos estrellas Michelin.

El riojano toma el cordero como alimento principal de la Pascua y como símbolo icónico de la pasión y muerte de Jesús. El menú se abre con un tartar de corazones de cordero, que incluye pepinillo, cebollleta blanca, jengibre, mayonesa de mostaza, aguacate y polvo de foie. Un plato inspirado en el “Sagrado Corazón de Jesús”. 

A continuación se sirve ensalada de lengua de cordero en escabeche. La lengua como “símbolo de la traición de Judas”, y el escabeche como tradición árabe de conservación de alimentos. Dicha ensalada incluye cebolla y zanahoria, champiñones, manzana osmotizada y espárragos.

Como uno de los platos principales, los sesos de cordero lacados, en una prolongada cocción que convierte la casquería en textura de foie.

Y para cerrar, un parfait de higaditos de cordero, en plato de madera como el que se utilizaría en la originaria noche del Jueves Santo. “El jugo de cordero glaseado y reducido termina casi convirtiéndose en un flan”, detalla Paniego.

De postre, un pecado para la tradición hebrea: helado de manteca de cerdo, espolvoreado con corteza de cerdo y miel.

La Última Cena de Paniego forma parte de la programación de Semana Santa del canal Historia junto a la serie Pasión y Muerte, con el eje de la celebración cofradiera de Sevilla.

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