La carne de cerdo es de la de mayor consumo en los hogares españoles, pero desde hace poco tiempo se ha introducido en la alta cocina, sobre todo la ibérica. Esta semana quiero proponer un plato a base de codillo. Esta pieza se encuentra entre el jamón y las manos y se corresponde con el morcillo del vacuno, una carne muy jugosa, siempre y cuando la cocinemos como ya os indicaré más adelante.

Normalmente, el codillo viene siempre con el hueso y se puede encontrar fresco o en salmuera. Para esta ocasión vamos a utilizar codillos frescos. Comprar ibérico es imposible, debido a que el 100% de los jamones se destinan a su curación. Es lógico. Por eso decidimos curar la carne fresca. Para ello cubrimos el codillo con una mezcla de sal gorda, azúcar y pimentón de la Vera. Pasadas las 24 horas, sacamos la carne de la salmuera y retiramos el exceso de sal con un poco de agua. Luego secamos el codillo.

Así, le damos a la carne un toque sutil de salazón. En una bolsa de vacío metemos el codillo con un poco de tomillo y un diente de ajo machacado, sellamos la bolsa y la introducimos en la roner a 80 grados durante 12 horas. La roner es una máquina que, sumergida en agua, mantiene siempre constante la temperatura programada y crea una corriente de agua continua. Con su ayuda logramos que carnes que necesitan una larga cocción se reblandezcan con rapidez sin que el producto merme o se quede seco. A continuación, sumergimos las bolsas en agua con hielo para enfriar la carne en el menor tiempo posible. A este proceso se le da el nombre de pasteurización.

Luego sacamos el codillo de la bolsa, desmenuzamos la carne y lo mezclamos con el jugo obtenido de la cocción. Lo ponemos en una placa cuadrada alta y guardamos en la nevera. Al enfriarse, quedará hecho una pieza por la gelatina de la carne. Finalmente, hay que desmoldar y cortar. En casa, la carne la asamos en el horno con verduras a 170 grados durante dos horas, y seguiremos el mismo proceso.

A continuación, pelamos las manzanas golden, les quitamos el corazón y las cortamos en cuatro. Luego las asamos al horno con una nuez de mantequilla y azúcar a 180 grados durante 20 minutos. Trituramos las manzanas en la thermomix. Lavamos las patatas y las envolvemos en papel de aluminio con un poco de sal gorda; las asamos a 180 grados durante 45 minutos, aproximadamente.

Después de pelar las patatas ya asadas, las machacamos con un tenedor, añadiendo una nuez de mantequilla un chorreón de aceite de oliva, ajo y perejil picado y reservamos.

Para la elaboración de la salsa vamos a partir de un gástrico, que no es más que un caramelo cortado con vinagre. Hay que reducir, añadir el Martini y seguir cociendo. Por último, hay que incorporar el jugo de carne y los clavos, espesamos con goma Xantana.

Sólo queda cortar la col en juliana, muy fina, y saltearla a la hora de emplatar. En ese momento, marcamos también la porción de codillo en la plancha.

Para la presentación, colocamos en el plato una lágrima de puré de manzana, al lado una porción de codillo napada con la salsa, una quenelle de patata asada y un poco de col. Decoramos con hierbas aromáticas.

> Restaurante El Lago. Greenlife Golf. Urbanización Elvira Hills. Avenida de Las Cumbres, s/n. Marbella (Málaga). Teléfono: 952 83 23 71.

Ingredientes:

2 codillos · 400 gramos de sal gorda · 200 gramos de azúcar · 100 gramos de pimentón de la Vera · tomillo · ajo · col Para la patata asada: 2 patatas · 40 gramos de mantequilla · aceite de oliva · perejil · sal gorda Para la manzana: 2 manzanas golden · 50 gramos de mantequilla · 50 gramos de azúcar Para la salsa: 400 mililitros de jugo de carne · 50 gramos de azúcar · 100 mililitros de vinagre balsámico · 100 mililitros de Martini · clavos (especias) Otros: goma xantana · tomillo · romero.