Análisis

francisco andrés gallardo

Lo oriental en el concepto más divertido

En nombre de la globalización lo oriental se ha pasado de meridiano y ya es completamente occidental. La popularización de lo global no debería ser una vulgarización. Los ingredientes y modos de la siempre sincera y modosa cocina japonesa no pueden recalar en el estante del supermercado de cualquier manera.

Ante el manoseo de la fusión y las elaboraciones de segunda división (incluso de seguda de categoría regional), hay que andarse con cuidado cuando se elige fuera de casa la opción de "un oriental". Echar una ojeada a las recomendaciones en la red sirve, aunque no siempre, y lo que nos puede guiar es conocer de antemano el origen y la calidad de los productos de la casa, en especial si nos lo vamos a comer crudos. La calidad de la decoración del local también dice bastante de la elección.

En la patria de Dabiz Muñoz y de Kabuki, por poner de ejemplo de otros buenos orientales y de fusión, un nombre de moda en Madrid, de cara a este puente en el que la capital se pone a mano: Wakka. Reúne lo nipón, lo cantonés y lo ibérico. Se encuentra en la zona de Arturo Soria, barrio residencial donde lo habitual, incluso en el caso de las franquicias, son los restaurantes con agradable jardín.

Wakka dispone de una terraza informal para las noches que todavía se pueden aprovechar al aire libre y una decoración desenfadada y elegante en su local de cristaleras amplias que invitan a saborear la luminosidad. Lo sutil es la envolura de una cocina oriental respetuosa en sus fusiones y reconocible en sus elaboraciones.

En el contrapunto de esos meridianos de este y oeste se pueden descubrir las croquetas de pulpo, mayo japonesa y katsuobushi; el bugogi (el marinado coreano) de presa ibérica; o las gyozas de rabo de toro y trufa. En este apartado de dim sums hay preparaciones tradicionales y otras combinaciones para iniciados como sucede con el sushi, con rolls de plátano macho, salmón y queso; los niguiris de anguila con foie y frambues; o los temakis de atún, copos de tempura y kimchi. Y en tatakis, el solomillo de vaca con trufa y chipotle. En otra presentación que une lo de allí y lo de por allá con diversión, los wakka takkos, con steak tartar o con salmón noruego. Para conocer lo más delicado de la materia prima japonesa, el yakipincho de wagyu.

En el apartado de postres, donde la tarta de queso se ha convertido en inevitable en todas las cartas madrileñas, en Wakka la preparan con té matcha que además espolvorea la delicada cobertura.

Un menú de dimensión suficiente para una velada de sabores desenfadados, en un ambiente para relajarse y encontrar un Madrid interesante bien lejos del meollo de los turistas.

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