El universo de las catas va más allá de los vinos y los quesos. De un tiempo a esta parte, el aceite de oliva virgen extra se ha convertido en el protagonista de las experiencias gastronómicas, prestando especial atención al AOVE de origen español, un ingrediente clave en la dieta mediterránea conocido en el mundo entero.

En 2020, tres aceites nacionales encabezaron el ranking de los '100 mejores AOVEs del mundo' elaborado por la Guía Evooleum. No fueron los únicos; un total de ocho aceites españoles coparon el top 10 de dicha lista.

El aceite de oliva virgen extra de Oro Bailén, en su variedad picual, de Jaén ha sido elegido el mejor del mundo por dicha guía. El primer puesto de este prestigioso ranking recae por primera vez para un aceite de cooperativa, que destaca por la calidad de su contenido, así como por su continente, que ha recibido 97 puntos, ya que cuenta con una obra de la diseñadora Isabel Cabello. La botella de este aceite de medio litro cuesta 11,81 euros en un envase especial de regalo.

Por detrás del aceite español completan este podio el italiano Monini Monocultivar Frantoio Bio y el aceite croata Monte Rosso Grand Selection.

Entre los diez mejores aceites del mundo figuran también los españoles Olibaeza Premium Picual, Almaoliva Arbequino, Rincón de la Subbética Altitude y Maeva & Toro, además de cinco italianos y uno de Croacia.

Aceites de oliva virgen extra los hay afrutados, picantes, frescos, herbáceos, dulces, sutiles, intensos y un sinfín más. Su carácter, aroma, sabor, textura y color dependen en gran medida de la tierra en la que crecen los olivos que forjan su esencia, pero también de la variedad y tratamiento de su fruto.

Durante una cata es muy importante que nos fijemos en el color, que debe ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces, al verde intenso, característico de los aceites herbáceos y con un toque más amargo. Para un catador profesional, es importante el aspecto, que tiene que ser limpio y brillante; por eso los aceites turbios y oscuros los consideran defectuosos.

Posiblemente la fase decisiva sea la siguiente, la olfativa. Tenemos que calentar la copa entre las manos hasta que alcance la temperatura ideal de cata, unos 28ºC; inclinarla lentamente para que se impregne bien y taparla durante unos segundos para que se concentren los aromas. Después, hay que aspirar profundamente, evocando el recuerdo de aromas conocidos: aceituna madura, aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde y tomatera son los más fáciles de identificar.

Y al fin llega el momento de probar el aceite. Es hora de valorar su intensidad de sabor y las sensaciones que nos produce en boca. Para hacerlo bien, hay que distribuirlo por toda la cavidad bucal, y que la recorra lentamente. También es recomendable aspirar aire fresco, para que el olfato y el gusto se encuentren, y sorber aire sutilmente por la boca, multiplicando nuestra percepción. Los sabores dulces aparecerán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, los distinguiremos en la parte posterior del paladar.

Las sensaciones táctiles en la lengua y el paladar, nos hablan de la textura y consistencia del aceite, que puede ser acuosa, fluida, suave, pastosa o densa. Esto depende principalmente del contenido en ácido oleico del aceite de oliva, su grasa monoinsaturada más beneficiosa, y está íntimamente ligado con la variedad de aceituna. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra procedente de aceitunas picual, tiene una concentración en ácido oleico muy superior al de uno procedente de aceitunas arbequina, por lo que su textura será más densa.

Una nube formada por infusión de setas y miel preside el primer postre presentado por Jordi Roca para el nuevo menú de El Celler de Can Roca, durante años el mejor restaurante del mundo. Los hermanos Roca no cesan en innovar y renovar y el repostero de la familia lo demuestra una vez más.

En este postre que asemeja el ambiente de un bosque bajo la lluvia el chef ha contado con la maquinaria de Vom Edible Club, que crea una espuma de la que van cayendo gotas sobre el plato.

La nube del postre de Roca está formada por una infusión de trompetas de la muerte y helado de miel de abeto y trompetas. La infusión van humedeciendo con su aroma a un crumble de trompetas de la muerte, hojas crujientes de cacao y agujas de pino, polvo de pino, paté de frutit de remolacha y el destilado de tierra de bosque húmeda que ya fue incorporado a otros platos del restaurante temporadas atrás.

Tras perfilar ese aroma de tierra mojada Jordi Roca ha dado un paso más allá haciendo llover sobre ese aroma. Una nube que es un asombro para la vista para que lo remate el paladar.

LIMA es la ciudad con los restaurantes más bonitos del mundo y donde mejor se come en ellos por originalidad, calidad y precio. Uno de sus grandes valedores es el chef Gastón Acurio, empresario solidario e implicado en la formación de los jóvenes, uno de esos cocineros que han dado sentido a las elaboraciones de su tierra, ha dado a conocer sus productos en todo el mundo y ha reciclado la cocina chifa sin perder las esencias. Su franquicia comercial, Tanta, merece un curioseo virtual ya que sus restaurantes en España se cerraron. Para visitar un Tanta hay que ir a Perú o a Chile.

Acurio desprende cariño en sus recetas y sus palabras. Una de sus últimas aportaciones en las redes habla de la parihuela (en la foto), coincidente con el término cofrade, una sopa peruana de pescados y mariscos con ají que está emparentada con el marmitako vasco: bonito, pimientos choriceros y patatas. Es decir el gran plato de las madres vascas se sustenta en dos de los mejores importaciones americanas.

En el caso de la parihuela la salsa se basa en el ají panca (pimiento rojo peruano, primo de nuestros choriceros) y el tomate, que Acurio recomienda que sea yuyo, el que nace silvestre por allá.

El chef peruano relata que un ascendiente con su apellido, Juan de Acurio, fue uno de los supervivientes de la expedición de Magallanes. Travesía que dio la primera vuelta al mundo y tripulación que hace cinco siglos (se cumplirán en septiembre) desembarcaba en Sanlúcar de Barrameda junto al puñado de compañeros capitaneados por Juan Sebastián Elcano. Aquel marino de Bermeo representa ese primer hito globalizador de una expedición que recorrió los cinco continentes. Estamos todavía a tiempo de insistir en el valor y valía de aquella empresa. Y reclamar todo lo bueno que tuvo ese cruce y convivencia de España con América durante siglos. Sólo la aportación gastronómica entre uno y otro continente dice mucho del trasiego de sabores, cultura y alimentación. Sólo con la viva presencia de toda la herencia española en América destroza los argumentos en contra.

El marmitako de aquí (o las papas sanluqueñas con atún de siempre) y la parihuela de allá son espejos de esa cocina de subsistencia, sabrosa y con ingenio, de nuestros antepasados. La capitalidad gastronómica de Sanlúcar de Barrameda no es anecdótica. En un lugar donde se aclimataban tan bien los productos que llegaban de América hay suficiente bagaje para que al cabo de las generaciones se siga comiendo muy bien (en las casas y en los bares) y apreciando las cosas que dan de comer, como sucede en la cosmopolita Lima y en Perú, en general.