U NA interesante cata bajo el título El sabor del origen nos paseó por diferentes zonas de España descubriendo sus respectivos terroirs. Atendiendo al uso original de la palabra, tanto en francés como en español, el terroir se trata de un espacio concreto, tangible y cartografiable, que puede ser definido a través de diversos factores geológicos, geográficos y climatológicos. Al mismo tiempo debe poseer una dimensión cultural que refleje directamente la sociedad humana que lo explota. Este aspecto se comprueba frecuentemente en la utilización literaria e identificativa de la palabra terroir. Si bien cabe destacar que el significado de terroir/terruño y territorio (en latín: territorium), pese a tener idéntica etimología no son del todo equivalentes (un territorio puede abarcar varios terroirs dedicados a explotar distintos recursos).

El término terroir es un galicismo muy frecuente cuando se habla de agricultura y especialmente de vino, llegando a aplicarse casi a escala parcelaria (dado que la calidad del vino depende fuertemente de las condiciones locales). Se pueden distinguir varios terroirs o terruños dentro de una misma denominación de origen en función del microclima (características del suelo, horas de sol, precipitaciones, viento, altitud, etc.) y las técnicas locales de vinificación y viticultura. España, para proteger la identificación y el origen geográfico de sus vinos, en los años 1930 empezó a implantar las denominaciones de origen (DO) que se extendieron en los años 1980 junto con las indicaciones geográficas protegidas (IGP). Pero estas clasificaciones no sirven para definir y proteger el terroir, que requiere una zonificación geográfica más precisa combinada con el reconocimiento de técnicas de vinificación y cultivo de la vid tradicionales. El desarrollo de las Denominaciones de Origen conllevó el abandono de las prácticas ancestrales y de los antiguos viñedos -a menudo situados en zonas escarpadas o en pendientes- que eran el signo distintivo de los vinos de terroir: las grandes cooperativas y grandes compañías extendieron los viñedos en tierras fértiles de mas fácil acceso y desarrollaron nuevas técnicas de vinificación para asegurarse unas cosechas más abundantes y más homogéneas.

El término 'terroir' es un galicismo muy frecuente cuando se habla de agricultura y de vino

La lista del patrimonio mundial de la Unesco incluye 16 vinos de terroir repartidos entre Portugal, Hungría, Italia, Francia y Alemania, pero ninguno en España.

En este respeto del terroir que nos da vinos con características únicas e irreproducibles en ningún otro lugar, las variedades de uva plantadas y utilizadas en cada zona es de la máxima importancia y a través de las diferentes variedades hicimos nuestro particular viaje organoléptico catando cinco vinos que les recomiendo encarecidamente.

Señorío del Bierzo 2016 (DO Bierzo), un vino de la variedad Mencía, autóctona de tierras bercianas, de cepas de 90 y 100 años de edad. Aromas de frutos negros del bosque, especias y monte bajo, y tonos francos, limpios, intensos y frutosos. Entra en boca con potencia, y sus taninos están aún por redondear. Final largo que nos permite saborear largamente el vino.

Borsao Tres Picos 2015 (DO Campo de Borja), uno de los mejores vinos de Garnacha de nuestro país. La Garnacha, variedad autóctona española, es una de las uvas tintas más plantadas en el planeta y que configuran algunos de los mejores vinos del mundo. En Aragón encuentra un hábitat perfecto y da lugar a vinos como este. Color cereza picota muy intenso con tonos morados, en nariz muestra una gran concentración de aromas de frutas rojas maduras con matices florales. En boca es un vino rico y bien estructurado que evoca sabores a mora, ciruela y tonos de cuero y vainilla con un tanino dulce y sedoso.

Hécula 2014(DO Yecla), un vino de la variedad típica de la zona, la Monastrell, que muestra toda su tipicidad con sus aromas de violetas, fruta roja muy madura, casi en compota, higos, especias y notas minerales y balsámicas, con la madera bien integrada. En boca es elegante, con viva acidez, taninos domados, con volumen en el paso por boca y muy largo en el final.

Bobos Finca La Borracha 2015(DO Utiel-Requena). La Bobal va ganando cada vez más en calidad y prestigio gracias a proyectos como este de bodegas Hispano Suizas. Bobos es una de las sinonimias de la Bobal y fue el nombre elegido por la Bodega para este vino procedente de viñas viejas. En nariz despliega un abanico aromático complejo de fruta negra y roja, especialmente de grosellas, cassis, fruta licorosa y cueros. Equilibrado y con taninos elegantes. Sin duda, un vino imprescindible para enamorarse de una variedad de uva difícil de trabajar y no siempre valorada.

Jean Leon Vinya Le Havre 2011(DO Penedès). Con este vino pudimos ver la adaptación de dos variedades francesas, la Cabernet Sauvignon y la Cabernet Franc en el terroir del Penedès. Desde el puerto francés de Le Havre, Jean Leon embarcó como polizón rumbo a EEUU donde, con los años, llegó a tener uno de los restaurantes más frecuentados y famosos de Los Ángeles donde acudían las estrellas de Hollywood y fue precisamente con una de ellas, James Dean, con quien se asoció. Cumplido este primer sueño, volvió a su España natal y decidió cumplir su segundo gran sueño: hacer un vino que estuviera a la altura de la bodega de su restaurante californiano. Así nace esta bodega y sus vinos, este en concreto, en recuerdo de ese puerto que lo vio partir hacia América. El vino es elegante, fresco, complejo, con aromas de frutos negros maduros, maderas nobles, tabaco, caja de puros y especias, y va cambiando a cada olfacción. En boca es suave, redondo y armonioso, con un final casi infinito.

Pueden degustar todos estos vinos y muchos más en la Taberna Más Que Vinos, en el Zacatín, haciendo un recorrido por los rincones de España, sus terruños y su historia.