Manuel es uno de los hosteleros más comocidos y respetados de toda la provincia de Huelva. Empezó hace algo más de 30 años en Alosno y su restaurante Portichuelo se ha convertido en marca de prestigio de la cocina local en la capital. Su hábitat natural es la barra de un bar, el sitio donde ha aprendido (casi) todo.

-¿Hay vida en Huelva después de la Capitalidad Gastronómica?

Empiezas cada día debiendo 1.000 euros al levantarte. Debes tener agallas para aguantarlo y trabajar 15 horas"

-Quiero creer que va a haber más que el año anterior y que la Capitalidad va a influir bastante porque para eso hemos estado trabajando y regando. Ahora será momento de recoger los frutos.

-¿Le ha servido, entonces, a los hosteleros de Huelva?

-En el círculo en el que me muevo, todos opinamos que sí. Quiera que no, se ha estado sonando en todo el país y yo en mi caso he notado una mayor afluencia de público de distintas partes de España.

-Habrá que seguir trabajando.

-La hostelería es igual que un matrimonio. Cuando tienes una pareja, la tienes que mimar y querer todos los días porque si no no funciona. Este negocio también: lo tienes que querer, mimar, estar encima, dedicarle horas… Quien no sea capaz de hacer eso, que no se dedique a esto. Huelva sigue siendo la gran tapada y cada día se está descubriendo más. La gente que viene aquí se va encantada. Puedo decir que nosotros este año hemos crecido y será porque nos lo hemos trabajado y porque ha venido gente. Porque aquí, si no viene gente, de poco te vale lo que hagas.

-También coincide con lo que parece que es el final de la crisis.

-Creo que la gente le ha perdido el miedo. Ha habido crisis y la va a haber siempre pero dediquémonos a vivir. El boom fue una cosa ficticia. Vivimos cuatro o cinco años que esto parecía Jauja y que iba a ser una máquina de hacer dinero, y luego volvimos a la cruda realidad, que es que hay que trabajar mucho.

-¿Quizá hubo quien creyó que la hostelería era un medio de hacer dinero fácil?

-No he sabido en la vida lo que es hacer dinero fácil, sólo sé que hay que trabajar. De todas formas, ¿se han visto alguna vez muchos hosteleros con grandes capitales? Ganamos un sueldo digno, más o menos, pero también tenemos tres vidas laborales. Llevo 40 años de autónomo, y eso digo que son tres vidas trabajadas con respecto a cualquiera. Según dicen los que saben, éste es de los negocios más difíciles del mundo para llevar adelante. Y cuando lo sabes de verdad es cuando estás dentro. Desde fuera ves que todo está lleno, parece que se maneja dinero, pero cuando llega la hora de la verdad, empiezas a repartir cartas y al final lo que te queda es un sueldo.

-Mantenerse será difícil cuando se trabaja el producto de calidad.

-Estamos sujetos por nosotros mismos, primero. Si he comprado el kilo de rodaballo a 34 euros, no puedo cobrarlo a 70 porque sabemos dónde estamos, dónde vivimos y lo que es la ciudad. Cuando viene un madrileño, un catalán o un vasco, el 98% se va encantado de la vida porque las calidades que pagan aquí y el servicio no es dinero. Aparte de regentar un negocio como éste, también soy cliente. Yo me muevo, tengo mi peña gastronómica, viajamos por toda España y siempre lo digo: comparad. Porque, con todos los respetos, no es lo mismo comer en Toledo, donde te ponen una sopa castellana o una perdiz, que en Huelva, donde todo empieza por jamón, gambas y coquinas. Es lógico, esto es otro nivel. Sin embargo es mucho más barato comer aquí que por ahí.

-¿Falta mucho camino para poder subir un escalón más?

-En Huelva tenemos que creérnoslo de una vez. El gallego se bebe su propia producción de ribeiro, se bebe su albariño, y lo suyo es lo mejor: sus nécoras, su centolla, su marisco. Y nosotros aquí, nada: todo lo de fuera es lo mejor. Siempre hablamos de si los vascos tuvieran este jamón y estas gambas y coquinas; y, no sólo eso, también el recetario que tenemos, porque no hay una provincia que lo tenga parecido en España. Cada vez que estoy por ahí se me llena la boca de nosotros. Nos lo tenemos que creer, y apostar por un turismo de nivel y cobrar lo que tengamos que cobrar porque a los empleados hay que pagarles lo suyo, aunque nunca les demos suficiente.

-Hay mucha rotación en el negocio. Se abren muchos bares pero también van cerrando.

-Van cerrando porque éste es un mundo muy complejo en el que tienes que dominar facetas como la compra, la comida, el vino… y el factor humano, que es lo más difícil. Presumo de tener doce empleados con contratos indefinidos, y seis que llevan en mi casa trece años. El factor humano para mí es básico. Y observo mucha gente que monta negocios, preciosos, con decoración impresionante, pero luego no tienen en cuenta lo principal, que es quién va a estar ahí y qué preparación tiene. En un local te fijas en la decoración la primera vez que entras pero al tercer día ya no reparas en nada y lo único que quieres es que esté todo limpio, te saluden y te pregunten qué quieres tomar. Nos esforzamos mucho en la decoración pero te das cuenta de que lo importante es quiénes están dentro, el factor humano.

-Las fuertes inversiones en locales pesan mucho.

-Este local me costó 100 millones de pesetas. Era más joven y valiente, y me eché para adelante. Hoy en día creo que no sería capaz con los márgenes que se trabajan. Si estás de alquiler, menos de 2.500-3.000 euros no vas a pagar, y le sumas 2.000 euros de luz, 700 de agua, no sé cuanto de gas, seguros sociales... Te metes en gastos de 30.000 euros todos los meses, y empiezas debiendo 1.000 cada día cuando te levantas. Eso es muy difícil aguantarlo. Tienes que tener unas agallas para aguantar y trabajar 14-15 horas. Y una pareja que te espere, porque creo que tenemos el índice más alto de divorcios porque aquí todo es el negocio. Soy un enamorado de la hostelería pero lo único que le echo en cara es que no he visto crecer a mis hijos. Dejé la construcción porque no me pagaba ni dios y estaba desesperado.Y porque la gente de mi tiempo no lloramos, nos levantamos. Me enteré de que en Alosno se alquilaba un bar, le pedí a mi compadre 85.000 pesetas y con eso monté La Cuña.

-Sin experiencia.

-No tenía ni idea de hostelería, sólo la que te da la vida. Salí de mi casa con 13 años para estudiar y me fui a Madrid con 16 para trabajar. Fue cuando aprendí el oficio de pulidor y cuando ganaba una salvajada de dinero. Tuvimos unos años muy buenos y vino luego el caos, porque la construcción es muy fluctuante. Abrimos La Cuña, y luego El Portichuelo. Aquello era una máquina de ganar dinero, y de trabajar, por supuesto; todas las noches liados, las juergas de guitarra, de trato de los ganaderos... la vieja hostelería que hoy la gente no conoce. Y como soy un majareta, me vine para Huelva, a Gobernador Alonso, y cogí un bar al que le puse también Portichuelo. Y como seguía siendo muy inquieto, ese bar se me quedaba pequeño, y me fui a la Gran Vía. Luego compré esto y aquí estoy.

-¿Fue duro el cambio?

-Los tres primeros años en Gran Vía los pasé fatal porque todo el dinero que se ganaba en invierno lo perdías en verano. Aquí en el centro, hace veinte años, no quedaban en julio y agosto ni los malos. Pero luego la cosa empezó a cambiar. El mes de agosto aquí es tan rentable como el de diciembre. Alguno no lo creerá pero cada vez son más los que vienen de fuera; los hoteles están llenos, hay gente que viene para tres o cuatro días y da gusto así.

-Ahora es la hostelería la que tira.

-Y creo que lo estamos consiguiendo. ¿Pero cuántas provincias en España tienen diez meses de sol? Eso tenemos que aprovecharlo. Y venderlo. Por eso viene cada vez más gente a Huelva y disfruta. Tengo un montón de clientes vascos, que tienen su chalé en El Rompido, están los seis meses de invierno y luego se marchan arriba para pasar menos calor en verano. La climatología es básica en Huelva pero hay que explotarla y venderla. Se vende, sí, pero necesita más.

-Hay grandes cocineros que vienen de visita y dicen también que Huelva se lo debe creer más.

-Las estrellas Michelin son unos artistas pero cuando se sientan a la mesa aquí -que he tenido a varios- se comen lo que no tienen, se ponen morados y salen maravillados con la versatilidad de productos y todo lo que tenemos. Se van encantados y dicen que ojalá tuvieran esto todos los días. Aquí lo tenemos, y a cien metros, nada más levantarnos, en el mercado, que va veinte años por delante de la ciudad. Conozco todos los de todas las ciudades españolas a las que he ido, y los hay muy bonitos, rústicos, de piedra, pero ninguno como éste: todo limpio, ordenado y organizado, con esos puestos de verdura, esa chacina, la carne, los puestos de pescado con esas corvinas y atunes. Soy un enamorado de este mercado. De todo lo que es Huelva y representa mi gremio.

-No es amigo de la vanguardia.

-No es que no sea amigo, es que pienso que a mí no me pega. No es mi cocina. Como aprendí de mi madre, me he hecho con una cocina de toda la vida, de cuchareo, la nuestra de ahí arriba, del Andévalo, pero sin renunciar a todo lo que da el mercado de Huelva, como el pescado. Conjugar todo es muy difícil. Lo bueno es que cada uno ocupe su sitio y yo ocupo el mío. Los negocios creo que son acordes a la personalidad del dueño.

-¿Vale mas la satisfacción del cliente que las notas de un crítico?

-Para mí la mayor satisfacción que puede tener una persona que se dedica a esto es cuando el cliente termina, te paga y te da la mano y las gracias porque todo fue estupendo. Eso no tiene precio. La gente respeta ya mucho el mundo de la hostelería y la valora. Aquí tengo un índice muy alto de satisfacción. Somos también muy sencillos en el trato al cliente, porque no puedo ser ese tipo de personas que trabajan tan profesionales y son frías y distantes. Ser amable es gratis, opino. Si te dedicas a esto, ponle cariño, e intenta tratar a la gente como te gustaría que te trataran a ti. Eso lo vas metiendo en una talega y al final obtienes una recompensa. Aquí todo lo que se hace bien se recupera al final. Y lo que se hace mal, también.

-Eso no se aprende en las escuelas de hostelería.

-Tengo mi propia opinión de eso y he tenido choques con alguna gente, porque en las escuelas les falta enseñar a los niños a qué se van a enfrentar de verdad. Le puedes enseñar teoría, de acuerdo, pero enséñale primero a fregar, y a tirar una cerveza, que es importantísimo, o a servir un vino como debe, y a ponerle cariño al cliente, que eso no se enseña mucho.

-Habrá que corregirlo.

-Ya he dicho que le gente de mi edad no llora, y es así. Y hoy se llora muchísimo. Y se buscan culpables de todo sin pensar en qué hemos fallado nosotros. Algo no estamos haciendo bien si no estamos preparando a la gente para que afronte bien lo que se va a encontrar en la vida. Hay un dicho en Alosno que dice que a todo el mundo le gusta vivir en la calle Nueva, pero para vivir ahí hay que trabajar mucho.

-¿No le tienta entonces dar un giro y buscar el reconocimiento en guías gastronómicas?

-Eso no me preocupa. De verdad. No tengo ese tipo de aspiración. La mía es mi cocina. Y tengo una teoría: lo que funciona no se toca. Una de las cosas que deben tener los locales es identidad propia, buenos platos con los que la gente te identifique. Eso lo saco de mi época de Madrid, donde la gente se desplaza 50 kilómetros para comer un cabrito o un cordero. Y lo conseguí en Alosno, donde la gente empezó a ir allí a comer.

-El Andévalo sí que es el gran tapado pero tiene muy poca oferta.

-Soy un gran defensor del Andévalo y eso me duele mucho y me mosquea muchísimo. Creo que la gente no quiere trabajar, y lo siento por quien le duela. Lo más sacrificado que hay en la vida es reventarte a trabajar y no tener dinero para alimentar a tus hijos. Y además, ahora hay que aprovechar el boom de la hostelería. La gente va a Alosno a comer donde mi hermano, y ahora mi amigo Antonio, de El Cerrojo, -un clon mío, un sin-hora, todo el día currando-, está consiguiendo llevar a gente de muchos sitios. Pero debería haber más oferta, en Tharsis, en Cabezas Rubias, Santa Bárbara... En eso la Sierra ha avanzado mucho, tiene una oferta gastronómica y de negocio bueno, y trabajan estupendamente. ¿Que es sacrificado? ¿Y qué no es sacrificado?