Congreso de Gastronomía Binómico

Huelva invita a la unidad de Iberoamérica en torno a la cocina

Había detrás de aquel épico viaje de Cristóbal Colón y los Pinzón un deseo de alcanzar las Indias, el continente asiático, en búsqueda de nuevas rutas para traer especias a Europa. Tenía un componente comercial directamente apoyado en la gastronomía, que fue también reflejo de ese encuentro entre dos culturas que acabaron siendo una sola. Porque ese trasiego de productos propios de América y España en el Atlántico marcó ya para siempre la cocina a ambos lados y la propia cultura popular, que no entiende ahora de una vida sin patatas, tomates, maíz o cacao, en este lado, como del otro tampoco sin el trigo, la cebada, las vides o el algodón.

Ese cambio que llegó hace 529 años es el que hace tan especial la cocina actual en España y en América, obligadas por pura lógica a reencontrarse, entenderse y proyectarse juntas como gastronomía iberoamericana, sello único que recoge lo mejor de 22 países, 22 cocinas en una, que es el lema de Binómico. Este primer Congreso Iberoamericano de Gastronomía estos días en Huelva se ha erigido, por fin, por primera vez a este lado del Atlántico, como un intento serio de hermanamiento en la cocina y con clara intención de crecer juntos. Unidos es más, mensaje que se asumía en el ambiente de una inauguración ayer perfecta en el auditorio de la Casa Colón.

Probablemente no podía haber mejor reflejo que mostrar en este Binómico que esa luz que irradia la chef dominicana María Marte. Enorme ejemplo para los estudiantes de hostelería presentes en las butacas, excepcional representación de la cocina de alto nivel que se hace a ambos lados del Atlántico, de la fusión y de lo que representa este primero Congreso Iberoamericano de Gastronomía, más como encuentro que como evento, más como oportunidad que como celebración.

María Marte es dominicana de cuna vital y española de cuna culinaria. Jugaba entre fogones de pequeña (“¡nada de muñecas!”) pero fue aquí donde entendió que debía ser su dedicación profesional. Y lo consiguió con un encuentro entre el Caribe y el Mediterráneo en la cocina del prestigioso Club Allard de Madrid reconocido con 2 estrellas Michelin. Hasta ahí recorrió un largo camino desde su llegada a España en 2003 con una sencilla maleta, limpiando suelos y fregando platos, recorriendo la capital a pie por no tener ni 2 euros para un autobús, entrando a trabajar a las 9 de la mañana y saliendo a las 3 de la madrugada, durmiendo a veces sólo 15 o 20 minutos en una escalera. Lo contaba ella, la Cenicienta de Michelin, como la llegaron a bautizar. La Negra, como la llamaban en aquellos inicios en el fregadero; Mery, a partir de 2010, cuando empezó a defenderse en la cocina; María Marte, por fin, cuando se ganó el respeto de medio mundo con sus dos estrellas y una cocina fusión que encandilaba y atraía premios sin parar.

Ese ascenso humilde narrado con la misma humildad deja un espejo más en el que mirarse los chicos que ahora sueñan con dedicarse a la cocina de forma profesional. Porque para llegar a conseguirlo, insistía la chef dominicana, hay que soñarlo, quererlo, ansiarlo y estar dispuesto a la entrega y el sacrificio, al respeto continuo y al orgullo, que María Marte, directamente, exhibe en su condición de chef iberoamericana, dichosa de participar de esa mezcla y encuentro que ella ha llevado a su máxima expresión, ahora de vuelta a su República Dominicana, su pueblo, Jarabacoa, de donde salió, dejando las estrellas de Allard, en la cúspide, para establecerse en casa y volar por todo el mundo.

La libertad en el Andévalo

Esa libertad es la que también exhibe, a otra escala, el chef de Casa Dirección, en Valverde del Camino, José Duque. Él fue el encargado de tomar el relevo en el escenario de María Marte para hablar del cordero y su cocina en el Andévalo onubense. Le preguntaban que cuándo le llegaría una estrella Michelin, que sería revulsivo para la propia comarca y toda la provincia. Pero dejó claro que no le preocupa: “El cuerpo no me pide eso, hago lo que me da la gana y soy feliz sin estar regido por nada”.

No fue entendida igual la ausencia de cocineros y restauradores onubenses entre las butacas, siguiendo las ponencias. Como la mesa redonda final sobre comunicación y gastronomía, en la que la periodista Julia Pérez aseguró que “mucho sabrán los cocineros de Huelva cuando no están aquí siguiendo las charlas”. Eso sí, aclaró, en Madrid Fusión pasa igual con los cocineros madrileños, “que prefieren estar tomándose una cerveza fuera que siguiendo las conferencias”. Delante estaba, en primera fila, de oyente, uno de los mejores cocineros del mundo, Andoni Luis Aduriz, “aprendiendo siempre”, aseguró en una intervención desde su butaca.

Imágenes de la inauguración de Binómico, I Congreso Gastronómico Iberoamericano Imágenes de la inauguración de Binómico, I Congreso Gastronómico Iberoamericano

Imágenes de la inauguración de Binómico, I Congreso Gastronómico Iberoamericano / Alberto Domínguez (Huelva)

Aún quedan dos jornadas completas de congreso para recoger el guante. Porque ayer, quedaba claro, más que para proyección exterior, Binómico es una oportunidad extraordinaria para que los profesionales de la provincia de Huelva se formen y recojan experiencias de grandes cocineros y restauradores, para que aprendan, crezcan y se proyecten en el exterior.

La presidenta de la Diputación, Mª Eugenia Limón, apuntaba la necesidad de “comerse a Huelva”. Y el alcalde, Gabriel Cruz, destacaba lo “mucho que tiene que aprender y aportar la gastronomía”. Por eso ésta es una oportunidad inmejorable que no hay que dejar pasar.

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