Huelva

A la búsqueda del DNI del aceite

  • Científicos de la UHU trabajan en el diseño de la trazabilidad del producto onubense

  • El objetivo es que Huelva cuente con una denominación de origen

La profesora Ángeles Fernández, trabajando en el laboratorio de Ciencias Experimentales. La profesora Ángeles Fernández, trabajando en el laboratorio de Ciencias Experimentales.

La profesora Ángeles Fernández, trabajando en el laboratorio de Ciencias Experimentales. / canterla

Para los productores es una muestra de calidad y autenticidad, para los consumidores una garantía de que no les den gato por liebre. La trazabilidad es una técnica que se viene realizando desde hace tiempo en los laboratorios, pero que da sus frutos en los ámbitos más próximos a la vida cotidiana.

La Universidad de Huelva (UHU) cuenta con un grupo de investigación que está encabezado por la profesora de Química Analítica Ángeles Fernández Recamales, que pertenece al Departamento de Química José Carlos Vilches. El grupo, que tiene por nombre Análisis agroalimentario y medioambiental, lleva centrado desde hace casi una década en el mundo del aceite de oliva, aunque éste no es su único campo de investigación.

La certificación exige demostrar que el aceite tiene propiedades únicas

La revista Food Chemistry ha publicado un artículo que da fe de lo andado hasta la fecha en el ámbito del aceite por los investigadores onubenses.

El grupo ha aplicado técnicas estadísticas comparativas y herramientas quimiométricas a los datos obtenidos a partir de 125 muestras de aceites de oliva extra virgen de todo el país, con objeto de establecer diferencias entre los aceites de Huelva y los procedentes de otras zonas. Y en esta intención diferenciadora es donde entra en juego la trazabilidad, que se puede definir como un complejo sistema de análisis que permite conocer todos los procesos que ha seguido un alimento hasta que llega al cliente final. Es, por así decirlo, la huella que deja desde que se cultiva, por ejemplo, hasta su procesado y puesta en la mesa. A todo ello hay que añadir que el aceite de oliva es uno de los alimentos que mejor se presta a este DNI biológico. En resumen, se puede aseverar a través de estos procesos químicos el origen del aceite de oliva extra virgen según la zona de cultivo a partir de su composición mineralógica, lo que ayudará a mejorar su trazabilidad y evitar los frecuentes casos de fraudes que se han producido en este país en el transcurso de los años.

No se trata de un estudio concluido sino que el grupo de la Universidad de Huelva pretende ir más allá. Uno de sus efectos prácticos tiene que ser que el aceite onubense consiga ser una denominación de origen y para ello debe certificar y demostrar que posee características que le hacen diferente, en otras palabras, que tiene personalidad propia. Los minerales que se encuentren en el aceite serán, por ejemplo, testimonio de la composición del terreno donde los olivos se han cultivado, ya que en buena medida serán absorbidos por los árboles y llegarán al producto dándoles personalidad propia.

Para la investigación, los científicos han trabajado con aceite de cuatro enclaves: Gibraleón, Beas, Sanlúcar de Guadiana y Niebla. Lo que está fuera de duda, y no es solo cosa de los consumidores sino también de los investigadores, es que el aceite onubense es de gran calidad. El estudio percibe las ligeras variaciones que existen entre los cuatro puntos geográficos elegidos que vienen señalados por la composición del terreno o los microclimas de las zonas. Los estudiosos han hecho una selección de los minerales que pueden servir como biomarcadores. El siguiente paso será elegir tres o cuatro de esos elementos minerales "con los que se pueda identificar el aceite onubense", para lo que "queremos plantear un nuevo proyecto que tenga unos cuatro años de duración que nos permita sacar conclusiones más exactas". En esta primera fase tampoco se han tenido en cuenta las tres modalidades de aceituna que se encuentran en la provincia aunque la arbequina es la que se va extendiendo más por ser la más rentable al hacer factible una producción más abundante.

El grupo, que tiene sus laboratorios en la Facultad de Ciencias Experimentales, también ha realizado estudios sobre los componentes fenólicos del aceite, que tienen un poderoso efecto antioxidante, un especto en el que el producto onubense también saca una muy buena nota.

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